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「關於廚刀,你必須知道的事」刀具專家一次解析刀子與鋼材分類


廚刀,不只是用來切割食材,更會對食物的口感與風味產生細微的影響。

因此,廚師無不渴望擁有一把好刀,或者說一把合適的刀。
所謂合適,與你從事的料理類型、要用來分切哪類食材息息相關。

然而,先別說日式、西式、中式料理的刀具分類令人眼花撩亂;即使是同一種刀具,採用的鋼材不同,用起來的感受也不一樣。但如今市面上還找不到中文版刀具專書,網路資訊又紛雜混亂,於是 NOM Magazine 特別邀請到刀具專家王俊賢 (Aluba) 以專業角度出發,一次解說必備的知識與觀念,教你選擇順手合用的廚刀。

日、西、中式 廚刀分類

【日式傳統刀具】
日式廚刀,又稱為和包丁,與中華菜刀、西式廚刀相比,分類極為精細,各種食材都有專用的刀具,開蛤蠣、殺鰻魚、切大型鮪魚、切蕎麥麵……都有專用的刀具,因應各地區文化不同,每種刀具又延伸出無數種變化,很難一語道盡。「認識必須知道的大分類就好。」王俊賢說。

七世紀中期,天武天皇頒布「 禁止殺生肉食之詔」,使得大多數日本人認為食用獸肉是不潔的行為,避吃雞、鴨、牛、豬等家畜,魚肉成為主要肉類,因此日本傳統刀具也以海鮮為主。

其中,最常用的魚刀莫過於出刃和柳刃;正常程序是先用出刃將魚肉從魚身整片取下,再用柳刃切片。從外形上看,出刃刀身較厚而寬短,柳刃薄而細長,因此更為鋒利,能讓食材切口更為平滑。去日本料亭坐在板前時若是看到師傅片魚,通常就是使用柳刃。

出刃
由厚到薄,分為本出刃、相出刃、柳出刃(又稱身卸)、舟行出刃幾種。後兩者刀身厚度十分接近柳刃,一般用來處理比目魚、鯛魚等魚身較薄的魚種,只是柳出刃較細長,舟行出刃較寬。

柳刃
源自關西,據說因為當地愛吃白肉魚,為了切出薄片,而設計出前端尖銳的柳刃。柳刃大致上有三種,「正夫」最為普遍,「劍型(又稱切付)」刀刃弧度趨近於直,也適合用於切菜,「先丸」的前端略往上削,外型獨特美觀,但是不易打磨,因此較少人使用。此外,同樣切魚片,關東則受到食用紅肉魚的文化影響,發展出「蛸引」,廣義也屬於柳刃,只是沒有銳利刀尖,而是像西瓜刀般的方頭,但因使用與研磨皆不易已鮮少看到,如今以「正夫」蔚為主流。

薄刃
日本傳統的切菜刀,關東與關西造型不同,分別稱為東型薄刃與鎌形薄刃。

鰻裂
裂是打開的意思,顧名思義是專門用來殺鰻魚的刀具。以特別突出的刀尖刺進魚身,從頭滑到尾就可以打開魚身,最後再用平面的地方把內臟刮掉。

必須了解的觀念是,不論何種刃物,「傳統的日本料理刀具很少有雙面刃¹ 的。」王俊賢說,在食魚文化下,日本傳統庖丁都只有單面刀刃,因此沒有刀刃的那面可以貼著食材卻不會切到,相當適合用於魚鮮去皮或切片,以及切蘿蔔薄片的前置作業——桂剝き等。

¹ 雙刃指的是刀子兩面都有刀刃,單刃則相反。

▲ 紫底圖片由上而下為柳刃、出刃、薄刃。黑底圖片皆為柳刃,由上而下為蛸引、切付、正夫。

【西餐廚刀:歐式 vs. 日式】
NOM Magazine 曾於〈刀子到底怎麼選?該擁有幾把刀?一次了解入門知識!〉一文中,列出西餐廚師必備的基本刀款,包含主廚刀 (chef’s knife)、削皮刀 (paring knife)、切片刀 (slicing knife)、去骨刀 (boning knife) 的用途。當然,種類不只這些,因應不同需求,也發展出專門削橢圓形馬鈴薯的小彎刀 (tourné)、麵包刀、起司刀、各種刨絲器、削皮器……。

而在日本,1872 年明治天皇頒布肉食解禁令後,日人開始吃肉,再加上西式廚刀流入日本,發展出一套「日式的西式廚刀」,近年來深受世界各地西餐廚師喜愛。但是,日本刀到底好在哪呢?

「日本人覺得西式廚刀太厚了,不夠利,所以把它改薄了。」王俊賢說,更準確地說,歐系刀具靠近把手處比較厚,往刀尖處慢慢變薄,而日式則是從頭薄到底,切割時貫穿性更高。不僅如此,一般歐式廚刀使用的鋼材的含碳量往往不如日本泛用鋼材,但含碳量卻是決定硬度、鋒利度和持久度的關鍵因素。

以聞名世界的德國刀來說,最常見的鋼材 1.4116 鋼²,雖含有大約 14% 的鉻³,抗鏽效果優秀;但是碳含量和日本常用不鏽鋼材 VG10 相比,卻連一半都不到,雖然比較好磨,但硬度相對自然比較低,大抵來說,較適合一般家庭使用。「和包丁刀身薄,所以貫穿性強,而且使用高碳的鋼材,相較於歐式廚刀,使用上有鮮明差距。很多歐美廚師一但用過日本刀,就很難再回頭。」王俊賢說。

² 每種鋼材有專屬代號。
³ 鎳鉻合金=俗稱的不鏽鋼

在日本,西式刀具稱為洋包丁,並自有一套分類,較常用的款式包含:

牛刀
功能和西式主廚刀一樣。

菜切
菜切和薄刃都是切蔬菜專用,不過菜切為雙刃刀,屬於現代化的刀具。菜切多為業餘使用,專業日式料亭仍以薄刃為主。

筋引
類似西式切片刀,刀身細長,經常用於修除肉筋、油膜,亦可用於切片。

骨刀(サバキ,發音為 sabaki)
サバキ 的意思是骨,主要用於取肉,關東、關西發展出各種不同類型。在日本,サバキ和筋引也會用來屠宰畜產,比如和牛屠宰工廠就經常使用,前者的用途是大分切(從屠體上取肉),後者則是小分切(片狀)。

洋出刃
刀身特厚,除了可以殺魚,也非常適合切螃蟹、冷凍食品等。

▲ 順時鐘方向,左上開始依序為牛刀、菜切、筋引、骨刀。(手機版:由上而下是牛刀、菜切、骨刀、筋引)

【中華菜刀】
「主要分成上海和廣東兩大類,上海式的前緣呈現圓角狀,一般來說可以參考香港陳枝記刀莊的分類。」王俊賢說,「中式菜刀長得都一樣,但是依厚薄度不同,有不同功能。」

剁刀
又稱武刀,厚度最厚,重量也比較重。適用於剁骨、拍打等大力動作,刀背可以用來砸碎蟹腳硬殼。

文武刀
厚度次之,兼具剁刀與片刀功能,能剁、片、切,是一般家庭最常使用的款式。

片刀
又稱文刀,刀身薄,重量輕,適用於切片、切絲等細膩工法;但不可用於剁骨,或是切割偏硬的食材,否則容易造成刀刃缺口。

除了上述三種,陳枝記官網上還有許多特殊刀具,包含九江刀、桑刀、拍皮刀、燒臘刀、片鴨刀、豬肉刀、劈刀、扦刀、開肚刀、毛刀等,「像拍皮刀就是沒有刀鋒的中華片刀,專門用來將蝦餃皮推壓成圓形。」

認識鋼材

【破解迷思】
同一種刀具,可能使用不同的鋼材製成。鋼材不同,刀具的鋒利度、耐久度都不同。

因此,許多廚師熱衷於探討各種鋼材的成分以及優缺點,但對此現象王俊賢卻認為:「懂得需要懂的就好,鑽這麼深要幹嘛?沒有必要。基礎都懂了之後,應該把心思放在本職工作上。不要本末倒置。不像我們是從事製刀!」」對廚師而言,刀子終究只是工具,刀子再強,衛生和技術才是關鍵。

他提到,有一個手機 App 叫做 Knife Steel Composition Chart,只要輸入鋼料名稱,就會顯示出合金比,甚至可以同時比較不同款鋼料,如果真有興趣可以參考,「但裡面的鋼材大概有一萬種,更重要是熱處理⁴ 是最大關鍵,再加上冶金方式每年都會進化,講不完啦!」他說。

⁴ 以機器製刀來說,流程為:鋼料廠煉鋼、製造鋼板 → 刀具廠切割加工 → 委外熱處理 → 打磨成形。其中,鋼料雖然內含合金比,但原本是不具硬度的,經過熱處理逐漸升溫,再急速冷卻的過程,鋼材才會有硬度。

因此,他只談最基本的觀念,以及如何選刀。

第一,金屬元素決定了刀具的硬度與強度。硬度由「碳」或「鎢」決定,強度則看「鉻」、「鉬」和「釩」。
第二,硬度決定了「可以磨到多鋒利」、「耐久度(變鈍的速度)」,強度則決定刀子是否耐操。

將鋼材分為四大類來看:

高碳鋼
鋼材基本上可粗分為高碳鋼與不鏽鋼兩大類。高碳鋼⁵ 含碳量高,非常銳利,且不易變鈍。但是容易生鏽,且因為太硬脆,不經意的碰撞容易導致缺損,需細心使用與保養。

⁵ 一般來說,碳含量 0.6%~2% 稱為高碳鋼。

討論高碳鋼,經常會提到日立金屬株式會社製造的安來鋼,冶煉精純度與含碳量由低至高分成黃紙 3 號、銀紙 3 號,接著是白紙、靑紙依等級分為 1、2 號。

不鏽鋼
鉻含量超過 14%,即為不鏽鋼。其優點是具備不鏽性能,強度也高,較不易碰撞缺損。缺點則是含碳量少,硬度較低,研磨程度有限,比不上高碳鋼鋒利。

在眾多不鏽鋼材中,由日本武生特殊鋼研發的 VG10 近年備受討論,其含碳量達到 1%,鉻含量 15%,另含鉬及鈷,因此鋒利度比一般不鏽鋼好得多,防鏽效果也不錯,目前廣泛用於製造日系優質廚刀。

另外,日本愛知製鋼研發的 AUS8,硬度稍微低於 VG10,比較不容易崩口。

粉末冶金:粉末碳鋼 & 粉末(不鏽)鋼
粉末鋼只是統稱一種冶煉鋼材的方式:將各種金屬材料磨的很細再加壓,使得融合更均勻。
因此,也可以分成高碳與不鏽兩類。

粉末鋼由於分子更小,可以研磨得非常細緻。至於有哪些種類,「不用特別探究,只要知道一般市面上以 SG2(又稱 R2)、ZDP189⁶ 兩種為主流。此外,M390 具有厚度,適合當作戶外刀具 (outdoor knife)。」王俊賢說。

⁶ SG2 為日本武生特殊鋼出品,硬度極高;ZDP189 的合金成分包含 3% 的碳與 20% 的鉻,不同於一般常見鋼材,不但銳利度驚人,也具備一定韌性;兩者皆廣泛應用在高階料理刀具。

值得注意的是,由細膩分子組成,再加上熱處理,造就粉末鋼擁有極高硬度,但也因此不好打磨。

【挑選原則】
「你要懂你的工作日常,不需要懂製造,因為懂了也沒辦法製造。」王俊賢說。廚師選刀時,可以注意幾點。

1. 好打磨
「一般來說VG10已經是很好的鋼材,應求中庸,比如說到最新的第三代粉末鋼,分子是第二代的 1%,質地更細密,硬度、耐久度、強度更高,但也很難打磨。這種鋼材一般已經不是拿來做廚刀的了,通常是用在戶外刀具。」
2. 容易磨出鋒利度
「碳鋼因為鉻含量低的關係,會比不銹鋼刀具來得鋒利。」
3. 不易生鏽
「不做日本料理、屠宰或肉類切割,其實用不到高碳鋼。」王俊賢認為,台灣氣候太潮濕,高碳鋼容易生鏽,要花時間保養;一般來說建議選用不鏽鋼,其中他特別推薦銀紙 3 號,「銀 3 是唯一的鍛造不鏽鋼,兼顧傳統與現代製鋼的優點。含碳量高,帶有碳鋼的特性,所以很鋒利。」


談完刀具,王俊賢不忘提醒:「我一向認為,學會基本刀具知識和磨刀方法之後,應該把時間花在做菜上,不要過度沈迷。」

他認為,作為一名廚師,高度要求衛生整潔,以及不斷累積烹飪知識與技術,做出美味的料理,才是最重要的事。

資料來源:
《和食古早味:你不知道的日本料理故事》
陳枝記刀莊

採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Manki Kim堺孝行刃物 株式会社 青木刃物製作所堺孝行刃物 株式会社 青木刃物製作所 Facebook丸章工業株式会社(三昧)Caroline Attwood