想要刀工好,先把刀磨利:來上專家親手指導的磨刀課!


「做菜需要誠心,技術可能有不及之處,原料也可能不合意,但把指甲剪短、認真洗鍋刷盤、磨刀,這些事都是能靠自己實實在在做好的。」日劇《天皇的御廚》裡,某個深夜時分宇佐美主廚特地回到廚房磨刀,並向男主角說了這番話。

工欲善其事,必先利其器。想要刀工好,首先刀要利。可是,磨刀光看是學不會的,沒有人教你正確觀念,很可能磨法錯誤而不自知。

在台灣,餐飲學校或許會教你磨刀,卻也少見獨立課程;更別說直接進廚房工作的人,往往是跟餐廳前輩學,然而坊間流傳許多不正確的磨刀觀念,你學到的究竟是對是錯,全憑運氣。

有鑑於此,刀具專家王俊賢先生決定開設「基礎磨刀推廣課程」,造福有磨刀需求的人。

舉辦磨刀推廣課程的初衷
「我以前不會磨刀,沒有人教我;現在我發現很多人都不會,所以我要教他們。」過去就讀高雄餐旅學院中餐系時,沒人教他磨刀,但他並不想在學習生涯中忽略這門專業,所以大二時從找資料自學開始,到陸續前往美國 Korin 製刀、日本青木製刀廠學習;日本視磨刀為獨立專業,透過顯微鏡觀察刀鋒,分析鋒利度構成的原因,因此他學會具有理論基礎的磨刀方式。

「因為磨到刀刃的著力點是非常難拿捏的,如果沒有人一對一親自指導你的話,要自己打轉很久,才會知道到底有沒有磨到 key point。」王先生說,如果沒有體驗過正確的磨刀「手感」,自己瞎摸可能要花很多時間兜圈子,於是課程中他會一一扶著學員的手操作,讓每個人能知道自己究竟有沒有磨對。「有些刀具非常華美,但如果不懂得保養的話,它跟廢鐵是沒什麼兩樣的。」

實際走訪磨刀課
好奇王先生的教學方式,我們也跟著上了堂課。課程分為示範與親手指導兩部份,為了一對一矯正學員錯誤,每班僅收二十個人左右,由於初衷為義務推廣,每次僅酌收些許器材場地費,並確保每個人都有一塊磨刀石可供練習。

當天參加者雖然以專業廚師居多,但也有對磨刀有興趣的煮夫煮婦。所以什麼人都能參加此課程嗎?「有自我要求的人都可以參加啊!」王先生說,同時接著告訴我們磨刀的重要性。

磨刀的重要:越鋒利,越好切
對家庭煮夫煮婦而言,「很多人不了解鋒利的概念,覺得尖銳刀鋒很可怕,但其實不鋒利的刀更危險。」王先生說,刀子太鈍不但手腕施力過度容易受傷,做菜的效率也很低,肉常常切不斷外,刀子太鈍容易滑過食材而切到手。

而對廚師而言,廚刀越鋒利,用起來越是順手,刀功也能更進步。廚師多半時間必須備料,利刃在手,工作會更流暢而有成就感。另外有個迷思是,許多人買來新刀會拿到外面開鋒,其實學會磨刀後自己也能做到,無需再承受刀子磨壞的風險。只要懂得磨刀,每天下班後也能像宇佐美主廚一樣,花上三五分鐘把刀磨利,準備迎接明日的備料挑戰。

磨刀課場邊紀錄
磨刀有很多專業術語與基本概念,如果都不懂,上起課來或許會覺得迷惘。既然去到磨刀課現場,就讓我們為大家節錄當日精華。

<刀具基本觀念>
1. 鋼材
大致分為高碳鋼、不鏽鋼,以及更高階的粉末碳鋼(高階碳鋼)、粉末鋼(高階刃物不鏽鋼)四種,以較常見的前兩種來說:

高碳鋼:含碳量高,硬度高;強度低,不經意的碰撞導致缺損,且易生鏽,需細心照料。由於材質特性,高碳鋼相當銳利,常用於切魚生,且不易變鈍,研磨係數¹可高達上萬番。

¹ 研磨係數指的是磨刀石的「番數」,又稱「目數」,詳細說明可見下述磨刀石簡介。

不鏽鋼:含碳量少,硬度較低;強度高,較不易碰撞缺損,且由於鉻元素含量超過 14%,具有不鏽性能。比不上高碳鋼鋒利,研磨係數有限,最多約莫以 4,000 為極限。

2. 刀身厚薄
刀身越厚,強度越強,適合剁切;刀身越薄越利,適合切割軟食材。不過,王先生強調,很多人因為覺得越薄越利,刻意把本身具有厚度的刀打薄,但他認為此舉很浪費,因為厚度能支撐刀刃的強度,厚薄用途不同,如果追求利度其實可以直接選購薄刀。

3. 刀刃與刀稜
刀刃如果用顯微鏡放大看,其實並不光滑而是鋸齒狀的,所以磨刀是把鋸齒磨細。另外,也會依據刀子不同,磨出角度正確的刀稜與刃角 (cutting edge)。

左圖:放大看,刀刃上來是有個稜角的,稱作刀稜 (cutting edge)。稜角太大會產生切割阻力。/ 右圖:依照刀子種類不同,刀刃形狀也不同,進而影響磨刀手法的差異。

<磨刀石基本觀念>
1. 番數(grit):
磨刀石上經常標示的數字,好比 400、1000、3000、5000、10000 等,稱作「番數」。摸起來光滑的磨刀石,放大看其實充滿密密麻麻銳角,「番數」指的就是這些顆粒的粗細程度。番數越高,顆粒越細,越能把刀刃鋸齒修細。

圖說:放大看 4000 番的磨刀石研磨後的刀鋒。

2. 粗 → 細
磨刀的概念是,先把粗糙刃口修掉,再慢慢磨細。因此,要磨好一把刀,通常要使用一顆以上的磨刀石,使用順序是先低番數、再高番數。1000#/3000# 雙面磨刀石就是相當實用的選擇。

3. 磨刀棒(steel)與碗公
磨刀棒是不能用磨刀石時,快速方便的選擇,例如屠宰場常使用磨刀棒,因為方便可隨身取用,但吃鐵效果較差。使用時,最好將磨刀棒直立在桌上按壓固定,懸空拿相當危險。如果一般人家裡沒有磨刀石也沒有磨刀棒,碗公底可以嗎?王先生表示,碗盤底部粗糙處的顆粒很粗,若是細緻的刀刃則不建議。

<磨刀基本觀念>
磨刀前
1. 弧形觀念
包含主廚刀(日式牛刀)在內的許多刀具,要記得刀的形狀是有「弧度」的,要照著實際弧度磨。不要直直地往前推,或是照著心裡想的形狀磨,刀子弧度容易變形,或是消失。

圖說:刀子可分三段磨,但最後仍要以「點」為概念,照著弧度打磨修飾,因為切菜時,刀子是會從頭使用到尾的,尤其是肉類或刺身的拉切。

2. 事前準備
磨刀時建議坐著,下身穩定減少身體晃動,較容易操作。平時也務必要把指甲剪短,如此不但是衛生的表現,磨刀時也不會因為指甲刮到石頭而造成阻礙。

此外,常看見有人拿磨刀石去泡水,目的是什麼?由於一般磨刀石屬於軟石,事前須泡水、邊磨邊灑水在表面,除了作為緩衝作用外,石頭也會「出漿」讓顆粒釋放出來加速研磨效果,也可以使用「名倉」輔助出漿,陶瓷砥石、鑽石砥石、硬石一類則不用事先泡水,只需研磨前灑水。

磨刀時
1. 手勢要對

圖說:正反兩面都要磨均勻。正握(左圖)以手握刀柄,右手手指抵住刀背,同時右手與左手的上下力量相互抵銷,施力平衡剛好貼在砥石上,大拇指抵住刀尾。反握(右圖)以大拇指抵住刀背,食指輕貼住刀面。若慣用手為左手,原理相同,唯獨刀子方向不同。

2. 不要壓刀
磨刀是用手腕控制角度,握刀那隻手微微使力向上,扶住刀的手是凌空地輕輕貼在刀面,千萬不要施壓,細緻的刀刃容易壓彎。

3. 動作要輕且慢
「輕一點,再輕!」、「手腕放輕鬆,肩膀放輕鬆」、「不要磨那麼快,要慢!」當天不斷聽見王先生喊著這幾句話。透過一對一親自指導,他發現學員主要問題是太緊繃用力,或是還不熟悉就越磨越快,導致磨刀動作不順暢,刀刃也就磨不均勻。

4. 角度
鈍的程度與角度成正比,一開始角度先拉高修飾刀刃,再稍微放低修飾刀稜,分成多個角度,更可以構成高強度的蛤刃。當天示範了主廚刀、出刃、柳刃、中華菜刀等,刀子越厚角度需拉越高,因為刃角大的關係。

磨刀後
1. 檢查磨刀成果
判斷方式有二,第一是檢查刀刃是否均勻,第二種做法更直接,懸空拿著白紙,刀子要輕輕地劃入紙張,從刀尾到刀尖,若能輕鬆順暢切開紙張,甚至是柔軟的廚房紙巾,就代表研磨足夠,如果出現小毛邊或不順暢,代表局部研磨不平均,需要再修飾,或是再降低施力。

2. 整平、洗淨
磨刀石是會越磨越凹的,使用完畢需使用表面有多個凹槽的修正用砥石「水平君」,凹槽作為空氣隙使水平君不會吸在砥石上,或是用立方型的「名倉」,把磨刀石表面修至水平。因為如果磨刀石不平,就沒辦法構成非常直的夾角,結果就是把細緻的刀刃一再壓彎。

上完課後,磨刀石如何選購?
由於不鏽鋼刀適合的研磨係數約為 3000-4000,因此 1000/3000 的雙面磨刀石即可應付廚師與煮夫煮婦日常使用,品牌推薦「末廣」或「Shapton」。高碳鋼刀具或在日本料理刀工才需要 5000、8000 以上等高番數石頭。另外,若想進一步研讀磨刀知識,王先生表示市面上目前缺乏相關中文書籍,但若懂得日文,《包丁と砥石》、《包丁大全》、《包丁入門》都是不錯的參考書。

開課資訊
從今年一月開始,已陸續於北、中、南各地開課七場,其中包含回到母校高餐演講。接下來的課程也在規劃中,頻率約為每週一次,開課相關資訊會公佈於 Facebook 社團「Aluba廚刀、廚具討論區 (cookware and cutlery forum)」,若有興趣,歡迎加入社團關注課程公告。

採訪、文:Patricia Ma
圖:Patricia MaNew York Mutual Trading, Inc.Kitchen knife guruRAZOR EDGE KNIVES