用食物改變世界的實踐者:慢食教母 Alice Waters


1971 年在加州開了餐廳帕尼絲之家 (Chez Panisse),美國慢食教母 Alice Waters 選用當地小型農家生產的有機食材,推動產地到餐桌運動。隨著餐廳名氣高漲,當地無名農夫得以受到關注,除了帶動有機農業,她的永續概念也跟著推廣到各地。

在這之前,Waters 過著什麼樣的生活?或許你以為她小時候就在農村生活,成天和各種作物相伴。其實不然。

Tasting Table 報導,她年輕時也曾被踢出姐妹會、嘗試過一次迷幻藥,甚至到法國為激進的政治人物競選。在她最近出的回憶錄《Coming to My Senses》中,Waters 分享一路走來影響她開餐廳、推廣在地飲食方式的故事。

她的生活多采多姿。著名電影《教父》導演 Francis Ford Coppola 是促使她開餐廳的其中一人;她曾拒絕約翰藍儂的晚餐邀請;她也曾在喬遷派對上拿到迷幻藥當禮物,而送她的人正好也是賣藥給披頭四的販子。

但其他時候,她就和一般人沒兩樣。烤起司三明治是她的療癒美食;在她剛接觸葡萄酒時,也以為比起紅白酒,粉紅酒是更中庸而安全的選擇。

或許就是因為她在不平凡中又兼容平凡的氣質,才讓她如此充滿個人魅力。

對於年輕時的生活,她一點也不害臊地分享。談到高中生活,她說:「我在高中的時候喝過很多烈酒。」說起 Chez Panisse 的成立,她坦承部分資金其實來自一些毒品販子。說到異性,她則說:「有時候要區分男友與一般朋友的不同還蠻難的。」

而說起影響她後來事業發展的契機,不得不提她的母校柏克萊大學。在她就讀期間,柏克萊的學生發起了言論、學術及政治自由的民權運動 (The Free Speech Movement)。這個事件在 Waters 心底激起漣漪,她發現自己渴望世界和平的美好,而非充斥戰爭與壓迫的夢靨。

在這場衝突四起的民權運動中,廚房成了 Waters 的避難所,烹飪讓她再次看見充滿希望的美麗世界。也因為這樣,她在 27 歲的時候開了當今頗負盛名的餐廳。

在去年出版的書《Ten Restaurants That Changed America》中,歷史學家 Paul Freedman 就把 Chez Panisse 列入影響美國歷史的餐廳榜單,他說這間餐廳「是開啟新美式料理的先驅。」

Chez Panisse 最為人所知的,莫過於實踐產地到餐桌這件事。現在這個詞可能讓人覺得了無新意,但在當時大家都把有機和髒畫上等號的年代,可是相當新穎的概念。

此外,在開放式廚房和柴火烹調盛行前,Waters 就已經這麼做了。不過她並沒有時時刻刻守在廚房,而是把自己看做電影導演,餐廳的名字和歡快的氣氛,靈感其實都來自法國導演 Marcel Pagnol 的電影馬賽三部曲,分別是《Marius》、《Fanny》和《César》。

雖然起初是以法式料理為主,不過隨著 Waters 對高品質在地食材的重視,料理也漸漸長出地方特色。

時至今日,雖然晚餐價格早已超過最早的 3.95 美金,但仍有很多價值保留下來。怎麼說?越戰期間 Waters 曾參與反越戰活動,她常做菜給其他夥伴吃,娛樂大家。到現在,透過食物來改變世界仍是她的中心思想,就像名廚 José Andrés 的打擊食物浪費運動一樣。

除了回顧過去,在書中 Waters 也提到未來飲食的難題。「食物是我們生活中政治意味最濃厚的東西。」她說。這也是為什麼她向大企業和政治人物高喊改變的原因。一路以來帶起的大小飲食革命,為的都是「從舊有餐飲鏈的桎梏中解脫出來。」Chez Panisse 或許永遠都有要改革的項目,而這大概也是她唯一不變的事情。


除經營餐廳外,Waters 同時也是「可吃的校園」計劃 (Edible Schoolyard Project) 發起人,還在 2003 年成立帕尼絲基金會 (Chez Panisse Foundation),幫助柏克萊地區數以千計的學童有免費營養早餐可以吃,午餐也獲得補貼。她認為把學校午餐當成一門課來教,是導正飲食型態的最佳辦法。

延伸閱讀:
慢食教母 Alice Waters 大談「可以吃的未來」
傳奇名廚 Jacques Pépin 和慢食教母 Alice Waters 發聲:烹飪比賽節目有害餐飲文化

 

資料來源:Something in the Waters
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:GILLES MINGASSON/The Mercury News, Jason Henry/The New York Times, Mike Kepka/ The Chronicle/SFGate