走出餐廳幫助社會:看名廚如何打擊飢餓問題


當具有名聲地位的主廚登高一呼、拋磚引玉,帶來的效應是很可觀的。如今,正有不少廚師投身解決糧食不安全 (food insecurity) 的問題,而所謂糧食不安全,指的是食物來源沒有保障、難以獲得營養的問題。

「很顯然我們在餐廳裡只能做飯給少數人吃,但我們有的是機會幫助更多人。」美國的西班牙裔裔主廚 José Andrés 在全球擁有 27 間餐廳,他說:「這兩者並不衝突。我可不願意等到我八九十歲的時候,才發現過去沒有善用自己的技能幫助更多人。」

《時人》報導,在美國,雖然有食物銀行和濃湯廚房 (soup kitchens) 這類幫助飢餓人口的慈善機構,不過也有越來越多餐飲界人士以更有創意的方式打擊飢餓問題。

「我想這是身為廚師的一種症狀。」在飲食媒體 Food Network 上很活躍的主廚 Alex Guarnaschelli 和慈善團體 No Kid Hungry 及 Alex’s Lemonade Stand 合作,她說:「烹飪這個領域有太多東西要教了,打擊飢餓就是自然而然延伸出來的一部分。」

而 Andrès 則是於 2012 年創辦機構 World Central Kitchen,以解決全球性的飲食問題。他的第一項計畫就是在海地、柬埔寨、多明尼加及尼加拉瓜等地建造新穎的瓦斯爐,並提供餐飲就職訓練。

「這個世界上仍有超過十五億的人口以木炭烹調。」他說:「他們還在用幾千年前的方式做飯,這太驚人了。」

「這些人可能花每日薪資的 10% 到 40% 來取得木炭烹飪。」他指出,其中負責做菜的多為女性,她們的健康深受木炭燃燒產生的煙影響。

從環境的角度來看,減少木炭使用可望帶來一連串正向的骨牌效應。「這樣人們就不會砍更多樹,也有重新造林的可能。」Andrès 說:「土壤也會變得更健康。因為如果沒有樹木,雨水會直接破壞表層土壤,當土壤被沖刷到海裡,就會傷害水中生物,使得漁業也受到影響。相反地,如果海岸的水是乾淨的,珊瑚就能好好生長,同時也促進觀光。」

另一名電視名廚 Rachael Ray 則善用她在大眾媒體的力量,呼籲大家關注美國孩童飢餓的問題。她也於 2006 年成立名為 Yum-o 的機構,和學校一起重整營養午餐。

「不管是誰,不管他們幾歲,都值得吃上營養的一餐。」Ray 曾說:「光想到有的家庭每天起床都不知道下一餐在哪,就令人害怕。」

她還說:「當孩童的飲食變得更好,在校成績也跟著進步,而且也更想上學,心情更好。飲食一改善,各方面都有所好轉。」

烹飪節目《帥哥廚師到我家》的主持人柯提斯史東則和非營利組織 Chrysalis(協助流浪漢、低收入戶及更生人配對工作機會的組織)合作,不過他並沒有把這視為單純的慈善活動,而是他經營洛杉磯兩間餐廳 Maude 及 Gwen 的一部分。「監獄和廚房是很難比較的,但廚房的結構嚴謹,和更生人待過的環境有類似之處,他們了解這樣的工作模式。」

2012 年,柯提斯史東第一次透過這個機構雇用員工 Darrell Stevenson,他當初因為毒品相關的罪刑而坐了超過十二年的牢。「Stevenon 坦承過去因自己魯莽及不負責任而入獄。」柯提斯史東說:「當我們雇用他時,他已經戒掉毒癮,行為表現都好很多。我還跟他說:『你知道你在洛杉磯最棒的餐廳工作嗎?』」

五年後,Stevenson 已成為 Maude 的廚房經理,管理十名員工,成為柯提斯史東的好友。「剛開始你不確定會發生什麼事,但如果他們有心,就會試圖證明自已給你看。」柯提斯史東說:「我的員工有人花了十五年時間在米其林餐廳工作,他的同事則花了大半輩子在監獄。蠻酷的。」


當生活在物資充足的環境,就難以體會糧食不安全帶來的恐慌。面臨糧食問題的可能有很多,有的人是居住於落後地區,或是生活水平不足以負擔食物成本。除了透過食物相關的慈善機構協助,像柯提斯史東一樣直接幫助他們的生活也是很好的辦法。

除此之外,還有好多名廚投身於這塊領域。像是義大利名廚 Massimo Bottura 在米蘭設立餐廳,除了改善食物浪費,也為難民及無家可歸的人料理。而西班牙名廚 Joan Roca 則加入國際海洋保護組織 Oceana,透過阻止過度捕撈,以保護那些本以魚類維生的居民。

資料來源:How Celebrity Chefs Are Going Beyond Soup Kitchens to Fight Hunger
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Evelyn Hockstein, Eater, Curtis Stone