1971 年在加州開了餐廳帕尼絲之家 (Chez Panisse)，美國慢食教母 Alice Waters 選用當地小型農家生產的有機食材，推動產地到餐桌運動。隨著餐廳名氣高漲，當地無名農夫得以受到關注，除了帶動有機農業，她的永續概念也跟著推廣到各地。
在這之前，Waters 過著什麼樣的生活？或許你以為她小時候就在農村生活，成天和各種作物相伴。其實不然。
Tasting Table 報導，她年輕時也曾被踢出姐妹會、嘗試過一次迷幻藥，甚至到法國為激進的政治人物競選。在她最近出的回憶錄《Coming to My Senses》中，Waters 分享一路走來影響她開餐廳、推廣在地飲食方式的故事。
她的生活多采多姿。著名電影《教父》導演 Francis Ford Coppola 是促使她開餐廳的其中一人；她曾拒絕約翰藍儂的晚餐邀請；她也曾在喬遷派對上拿到迷幻藥當禮物，而送她的人正好也是賣藥給披頭四的販子。
但其他時候，她就和一般人沒兩樣。烤起司三明治是她的療癒美食；在她剛接觸葡萄酒時，也以為比起紅白酒，粉紅酒是更中庸而安全的選擇。
或許就是因為她在不平凡中又兼容平凡的氣質，才讓她如此充滿個人魅力。
對於年輕時的生活，她一點也不害臊地分享。談到高中生活，她說：「我在高中的時候喝過很多烈酒。」說起 Chez Panisse 的成立，她坦承部分資金其實來自一些毒品販子。說到異性，她則說：「有時候要區分男友與一般朋友的不同還蠻難的。」
而說起影響她後來事業發展的契機，不得不提她的母校柏克萊大學。在她就讀期間，柏克萊的學生發起了言論、學術及政治自由的民權運動 (The Free Speech Movement)。這個事件在 Waters 心底激起漣漪，她發現自己渴望世界和平的美好，而非充斥戰爭與壓迫的夢靨。
在這場衝突四起的民權運動中，廚房成了 Waters 的避難所，烹飪讓她再次看見充滿希望的美麗世界。也因為這樣，她在 27 歲的時候開了當今頗負盛名的餐廳。
在去年出版的書《Ten Restaurants That Changed America》中，歷史學家 Paul Freedman 就把 Chez Panisse 列入影響美國歷史的餐廳榜單，他說這間餐廳「是開啟新美式料理的先驅。」
Chez Panisse 最為人所知的，莫過於實踐產地到餐桌這件事。現在這個詞可能讓人覺得了無新意，但在當時大家都把有機和髒畫上等號的年代，可是相當新穎的概念。
此外，在開放式廚房和柴火烹調盛行前，Waters 就已經這麼做了。不過她並沒有時時刻刻守在廚房，而是把自己看做電影導演，餐廳的名字和歡快的氣氛，靈感其實都來自法國導演 Marcel Pagnol 的電影馬賽三部曲，分別是《Marius》、《Fanny》和《César》。
雖然起初是以法式料理為主，不過隨著 Waters 對高品質在地食材的重視，料理也漸漸長出地方特色。
時至今日，雖然晚餐價格早已超過最早的 3.95 美金，但仍有很多價值保留下來。怎麼說？越戰期間 Waters 曾參與反越戰活動，她常做菜給其他夥伴吃，娛樂大家。到現在，透過食物來改變世界仍是她的中心思想，就像名廚 José Andrés 的打擊食物浪費運動一樣。
除了回顧過去，在書中 Waters 也提到未來飲食的難題。「食物是我們生活中政治意味最濃厚的東西。」她說。這也是為什麼她向大企業和政治人物高喊改變的原因。一路以來帶起的大小飲食革命，為的都是「從舊有餐飲鏈的桎梏中解脫出來。」Chez Panisse 或許永遠都有要改革的項目，而這大概也是她唯一不變的事情。
除經營餐廳外，Waters 同時也是「可吃的校園」計劃 (Edible Schoolyard Project) 發起人，還在 2003 年成立帕尼絲基金會 (Chez Panisse Foundation)，幫助柏克萊地區數以千計的學童有免費營養早餐可以吃，午餐也獲得補貼。她認為把學校午餐當成一門課來教，是導正飲食型態的最佳辦法。
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傳奇名廚 Jacques Pépin 和慢食教母 Alice Waters 發聲：烹飪比賽節目有害餐飲文化
資料來源：Something in the Waters
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：GILLES MINGASSON/The Mercury News, Jason Henry/The New York Times, Mike Kepka/ The Chronicle/SFGate