近幾年有越來越多料理節目，其中廚師的餐廳實境秀更是一度爆紅。你也是熱愛這些節目的觀眾之一嗎？不妨看看法裔名廚 Jacques Pépin 讓人耳目一新的觀點。
榮獲美國 James Beard 終身成就獎的 Jacques Pépin，不僅曾任三位法國元首的私人廚師、擁有米其林餐廳，更是開創美國烹飪節目的始祖。Daily Mail 報導，他寫了這封信，替廚師平反：
我當廚師差不多 60 年了，至今我仍然很愛做菜。
身為廚師，一天有 16 小時都要待在廚房就已經夠辛苦，客人用餐的尖峰時段更是忙得不可開交。想當然爾，在這樣的壓力下，大家的情緒難免會不好，甚至提高音量大吼。但一般來說，過了用餐時間，大家的情緒就穩定下來了，有時甚至會一起喝杯酒聊聊天。當我還是學徒時，我也曾被斥責過好幾次，但我想這是出於愛的嚴厲關懷。
我想，任何在餐廳裡工作的人都清楚上述狀況。
這幾年，開始有越來越多跟烹飪有關的實境秀。看看那些廚師是如何羞辱他們的員工，而整個團隊也彷彿受到威脅，對主廚敢怒不敢言。這些實境秀將餐廳廚房塑造出混亂又負面的形象，在想進我們這行的人心中種下不好的因子，對餐飲業來說反而是幫倒忙。
更糟的是，如何組合不同食材，多次試吃調味，再完成一道道菜餚，過程完全沒有出現在實境秀裡。節目播出，只見一道菜突然出現，接著交給主廚試吃，然後就是一串質疑的評論，比起給與有幫助的評價，更像在羞辱員工。這樣的方式肯定不能做出美味佳餚。
「你心中最棒的料理是什麼？」我常問朋友這句話，而他們給我的答案都一樣，不是母親，就是父親、奶奶、阿姨或其它親朋好友做的菜。不論這些菜是什麼，都加了一樣無可取代的食材，那就是愛。小時後累積的味覺記憶會跟著我們長大，中國文學家林語堂就曾說，所謂愛國主義，不過就是小時候對家常料理的愛。
美國名廚 Julia Child 曾說，要做出美味的料理，首要條件就是快樂。 吃的時候也要開開心心，並分享食物給家人朋友，否則會消化不良。我同意她說的話，如果情緒緊繃又生氣，是不能好好享受食物的。
然而，這些實境秀中對質爭論的戲劇化場面，並不能幫助大家認識料理。沒有料理的詳細製作過程，看到的只有從廚房到餐廳如地獄般的一片混亂；沒有人取得共識，總是有送不完的餐，而且運作過程也不清楚。
為了餐廳好，主廚應該以身作則，傳授其烹飪技巧或建議，而不是當眾羞辱他人。一個好的廚房，大多時間是安靜、有紀律、有調理且乾淨的。團隊合作很重要，因為一道菜可能就需要好多人共同完成，所以應該是彼此為共同體，就像交響樂裡的每個旋律，最後共譜出一首美好的曲子。而這樣的理想廚房，就電視節目來說，少了可看性及戲劇張力。
所謂的烹飪實境秀並不真實。一個真正專業的餐廳廚房是有秩序的，如果實境秀來到紐約 Thomas Keller 的餐廳 Per Se、柏克萊 Alice Waters 的餐廳 Chez Panisse，或芝加哥 Grant Achatz 的餐廳 Alinea，他們會看到一群認真工作而井然有序的團隊。或許《地獄廚房》描繪出廚師間的殘酷競爭，創下很高的收視率。但對於那些盡心奉獻的廚師，或對這個行業來說，是不公平的事。我覺得，在負面情緒滿斥的環境下，做出來的料理是不會好吃的。倒不如好好回味我母親的韭蔥馬鈴薯湯和法式蘋果薄餅。
當然，每個廚房都有各自的文化，而 Jacques Pépin 代表的是其中一種聲音。不管你有沒有在餐廳工作，或是你身處的餐廳廚房是什麼樣子，希望你在看完這封信後，都能得到一點養分。世界不是只有一種樣子，任何事情也不全是電視裡看到的模樣。
資料來源：
JACQUES PÉPIN WRITES OPEN LETTER: REALITY TV IS KILLING RESTAURANTS
How “Reality” TV Cooking Shows Get It Wrong
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Jean Kuo
圖：latimes/bu/youtube/smithsonianmag/made-in-italy