吃蟲這件事在泰國並不稀奇，一直以來都是農人喜愛的點心。不過你可能不知道，在當地，昆蟲往往被視為一種窮人才吃的玩意兒。如今，曼谷的高級餐廳開始以蟲入菜，不僅扭轉刻板印象，也搭上了永續飲食這股全球熱潮。
News18 報導，餐廳 Backyard 就推出了以昆蟲為主題高級菜單。一名在美妝產業工作的 27 歲女客人承認，用餐之初她對昆蟲抱持懷疑的態度，而且泰國的有錢人往往都覺得昆蟲很噁心，沒想到一頓飯之後，她的懷疑完全消失。「有一道菜是干貝佐竹蟲，另一道是魚排配上螞蟻蛋醬汁，真的好好吃。」她還說：「食物的呈現方式很精緻。」這間餐廳位於曼谷西邊的 Chang Chui，一個充滿藝術氣息的新興地區。
餐廳的共同創辦人 Regan Suzuki Pairojmahakij 認為吃昆蟲不僅僅只是餐飲風潮，還可能是拯救當今肉類需求過多的萬靈丹。過去居住於加拿大的她曾任職於非政府組織，在偏鄉工作期間她見識到人們是如何將昆蟲入菜，「我那時做的工作內容與氣候變遷、自然資源管理等領域有關，其中一大部分就是要找尋永續的蛋白質食物來源。」
據估計，2050 年世界人口將增加到 98 億，然現在因為人們吃太多肉，使得環境遭到破壞，讓許多專家學者開始擔心未來地球的生態。Pairojmahakij 認為，和家禽牲畜相比，養殖昆蟲所需的成本低很多，可望成為解決辦法。誠如前述，這對泰國部分居民來說司空見慣，尤其是北方的鄉村地區物產較匱乏，在飲食上也比較不挑剔。相較之下，中部地區資源豐富，昆蟲就成了點心配角，通常是油炸後蘸醬吃。
不過要說服都市裡富裕的中產階級吃昆蟲，還是很有挑戰性。「曼谷人不吃昆蟲，因為這和人們的社會地位相連。」來自義大利、在當地和上海創辦昆蟲食品公司 Bugsolutely 的 Massimo Reverberi 說。他認為昆蟲的外型也讓人望之卻步，所以他把蟲子加到薯片和營養棒等食品裡。最近他們還推出了用蟋蟀粉做的義大利麵，不過目前只銷到日本和紐西蘭，泰國當地還不見蹤影。
回到 Backyard，主廚 Thitiwat Tantragarn 認為最重要的就是把味道做好。「巨型水蟲的口感和螃蟹很像，所以我把牠用在義大利餃裡。」他另一樣愛用食材是螞蟻蛋，常用來搭配魚類。「螞蟻蛋有種酸酸的味道，可以去除魚肉的腥味。我的目的是要讓客人改觀，昆蟲其實可以吃，而且很好吃！」
近來昆蟲成為高級餐飲界的熱門話題。巴西名廚 Alex Atala 在幾年前就以螞蟻入菜；由丹麥名廚 René Redzepi 與其餐廳 Noma 的共同創辦人 Claus Meyer 在哥本哈根成立的北歐料理實驗室也研究可食昆蟲，更於推出《On Eating Insects》（暫譯：昆蟲飲食）一書。
的確，對有的人來說吃昆蟲這件事沒什麼大不了，但做得好不好吃又是另一回事。唯有深入研究昆蟲的可食性，才能打開更多料理可能，人們才更能接納吃昆蟲這件事。
資料來源：Meet the Thai Chefs Welcoming Bugs into Their Kitchens
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Bloomberg