怎麼吃比較好?名廚 Alex Atala 分享綠色飲食哲學


編輯: Ting Wei

香蕉、花生、咖啡豆……,這些稀鬆平常、我們隨時都能取得的食物,其實正面臨嚴峻的滅絕危機,然而又有多少人在意呢?

巴西名廚 Alex Atala 是致力維護生態的代表人物之一,曾於 2013 年名列時代雜誌百大人物,不僅在亞馬遜流域有自己的農場,所經營的巴西餐廳 D.O.M. 更於今年榮登拉丁美洲 50 家最佳餐廳*的第 4 名。對於生態失衡的嚴重議題,Alex Atala 有一套自己的見解與辦法,先前便與 Lucky Peach 分享如何打破傳統思維,重建人類、食材與大自然的情感。

*全球 50 大最佳餐廳由英國 Restaurant 雜誌主辦,義大利聖沛黎洛氣泡礦泉水(San Pellegrino)及普娜礦泉水(Acqua Panna)贊助,一年舉辦一次,由世界 900 多位餐飲專家分別選出全球 / 亞洲 / 拉丁美洲 50 間最佳餐廳。

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「廚師及餐飲業的下一步,是激發大家如何料理,如何按照自己的信念吃東西。」Alex Atala 認為,如果人們能認知到什麼是不值得買或吃的食材,並身體力行,將打開一個新的市場格局,改善自然生態。

可是,什麼是不值得買或吃的食材?Alex Atala 舉了一個例子。五年前,他開始以螞蟻入菜,當時大家都嚇壞了。這種對昆蟲感到噁心而不吃的原理,就好比我們也不會吃排泄或嘔吐物一樣,太噁心了。「可是,你知道蜂蜜是怎麼來的嗎?」他說。蜂蜜就是蜜蜂吸入花蜜,在體內發酵後,吐出來的產物,這難道就不噁心嗎?

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他舉了第二個例子,說:「我們離食物的來源越來越遠,越發與食物失去連結。一顆沒有蘋果的蘋果樹,有多少人認的出來呢?」他曾造訪巴西亞馬遜州(Amazonas),當地婦女都有自己的農作物,他注意到即使有人種的蘋果樹不漂亮也不好吃,他們仍持續種下去,因為種的好看或賣出好價錢並不是重點,重點是這是他們賴以為生的食物之一,他們對大自然的尊重,就是生物多樣性的精神。

他又提到,現在,餐廳菜單上滿是鮪魚和鮭魚的料理,但這並不是好現象。根據北太平洋國際科學委員會的資料顯示,由於過度捕撈,從 1952 年至今,黑鮪魚的數量已減少 96%。Alex Atala 認為,要說服大眾選擇沙丁魚或鯷魚等冷門魚類並不容易,但是,假如有一位名廚開始使用這些魚,過幾年市場對魚類的偏好或許將得以改變。

Alex Atala 想要說的是什麼?大家覺得螞蟻噁心所以不吃,但它其實是好的蛋白質來源;蘋果長的不美沒關係,因為它還是那顆營養豐富的蘋果;沙丁魚不如鮪魚受歡迎,但大家似乎都忘了鮪魚快滅絕的事實,還是不停的吃。三個不同的例子,其實都指向同源:保護生物多樣性。其實每個人都做的到,而廚師則是重要推手。所謂不好的食材,不是那些很奇怪、長的醜或沒人想用的,而是那些會破壞生物多樣性的食物。

他曾於 Saveur 的訪談中提到,他最不樂見的,就是人類砍伐森林及對食物鏈造成的迫害。對於維護生態,他提出的解決方案是使用完整食材,比方說買整隻雞而不是單買雞翅,買整條魚而不是只有魚片,或許你覺得這樣很花錢,但當你開始著手處理動物的各個部位,才是深刻認識食材的開始。活用各部位來料理,而不是輕易丟棄用不到的地方,不僅是感念大自然的恩賜,也做到不浪費這件事。「這是我們必須做到的,我們可以從小地方慢慢著手。」Alex Atala 認為,即使是在自己家的廚房,也能做出改變,進而幫助社會。

回到前面提到以螞蟻入菜的過往,隨著時間過去,現在大家都在做這件事了。Alex Atala 說:「這個世界需要的是態度而不是金錢,好的態度與想法才能使改變發生。」

資料來源:
Culture of the Kitchen: Alex Atala
BRAZILIAN CHEF ALEX ATALA WANTS US TO RETHINK BURGERS
The Magician of the Amazon

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文字:Ting Wei
圖:finedininglovers/thebrazilcurator/nytimes/theworlds50best

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