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法國名廚 Sébastian Bras 宣佈退回米其林三顆星星


1900 年,法國輪胎公司發行了米其林餐廳指南,吸引人們多開車上路,多使用他們的產品。一百多年後,米其林為人所知的星級評鑑系統(一星:表現很棒的餐廳。二星:傑出的料理,值得繞遠路過去。三星:非凡的料理,值得為此安排一趟旅程)成為各地廚師極力爭取的認可。得來不易的殊榮太珍貴,相對地成了某些廚師心底甜蜜又沉重的負擔。

延伸閱讀:米其林餐廳考察筆記:一星、二星、三星到底差在哪?

我們比較常看到的情形是年輕主廚為了摘星而努力,或是一個不小心掉了星星,但如今他又為什麼想從 2018 年的米其林指南中退出?

而他也並不是第一位退回米其林星星的法國名廚?Munchies 報導,南法拉吉奧爾 (Laguiole) 三星餐廳 Le Suquet 主廚 Sébastian Bras 就是其中之一。他的父親 Michel Bras 是法國的傳奇名廚,當初還是他父親經營 Le Suquet 時便已得到三星。如今他想從 2018 年的米其林指南中退出,為什麼呢?Bras 表示,要維持多年如此之高的水準,壓力其實很大。

「一年會有密探來個兩三次,而你永遠都不知道他們何時會來。」他說:「我們出的每一道餐都可能被檢驗,也就是說,一天出的五百道餐裡,有一道可能會被仔細檢視。(退出米其林指南)可能會讓我變得比較不出名,不過我接受。」雖然如此,Bras 並非打算完全歇業,而是持續烹飪,只不過以不同的態度來進行,誠如他說:「我不用再考慮烹製的菜餚是否合乎米其林密探的標準。」

事實上,Bras 並不是首位放棄星星的主廚。1999 年,英國名廚 Marco Pierre White 年僅 33 歲便拿下三顆星的殊榮,最後卻選擇放棄。「我被一群知識比我淺薄的人評斷廚藝,值得嗎?」他曾說:「我有三個選擇:第一,選擇過囚犯般的生活,一週工作六天;第二,我可以活在謊言裡,賣出昂貴的餐點,但其實我人根本不廚房裡;第三,我退回星星,和我的孩子多點時間相處,給自己充電的空間。」

在法國,主廚 Alain Senderens 及 Olivier Roellinger 早在十多年前便已將米其林星等退回。Bras 雖不是主動退出米其林指南的第一人,卻是第一位沒有在餐廳經營或定位上發生重大變革,便決定退出的人。不過早在幾個月前,Bras 談到他在北海道的新餐廳時,就已展現出對乳品、園藝和家庭生活的熱忱,遠比他對米其林指南的追求還高很多。

「當你已然成為這塊土地上的子民,你是個什麼想的人,心裡想些什麼、想做什麼就會透過愛自然而然表現出來。」他說:「我們的料理代表我們的慾望、靈感、收穫與發現。」然而如果有了星星得扛,這樣的初心可能就不復存在了。


除了文中提到的幾位名廚,比利時佛萊明大區 (Flanders) 也有不少主廚脫離米其林評鑑機制的框架,像是女廚 Karen Keygnaert 就認為有了米其林認可,反而會提高消費標準,阻卻客人上門。「為了摘下米其林,反而失去自由。」她說。

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資料來源:Famous French Chef Renounces His Three Michelin Stars
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Fine Dining Lovers, Sudissimo