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Ting Wei
你可有想過，為什麼壽司用的米多是白米而非糙米？
NPR 報導，洛杉磯米其林餐廳 Mori Sushi 的前主廚 Mori Onodera 認為用糙米做壽司雖然可行，不過如果想在整體味道及口感達到平衡，使用糙米反而難以兼顧。
從風味上來說，營養豐富的糙米帶有穀物般的大地氣息，會搶過海鮮配料的味道。
而就口感而言，米含有澱粉醣及支鏈澱粉。米經烹煮後，這兩種物質會影響米的結構。長形米如茉莉香米和印度香米有高含量的澱粉醣，所以煮後質地仍偏硬。相較之下，用於壽司、外型較短的米含有較多支鏈澱粉，因此煮過會變得更軟。而糙米的支鏈澱粉較少，所以口感偏硬。
「糙米和長形米不適合用來做壽司。」南丹麥大學生物物理學家 Ole Mouritsen 認為，這類米的口感和壽司料理搭不起來。Onodera 也認為如果用糙米搭配生魚片做成壽司，吃進口中時魚肉都已經下肚了，飯卻還在口中咀嚼沒完，「米飯應該和魚肉同時吃完。」
不過這並非否決糙米的可能性。「近百年前，以植物為主、搭配全穀物長壽飲食法在日本普及，人們用糙米做壽司，並以釀梅子醋替代白醋與糖。」Rice Craft 作者 Sonoko Sakai 說。
而且後來壽司外傳，在其它國家發展出不同樣貌，像是一間間在東京開店的美式壽司餐廳，就販售以糙米包裹天婦羅及辣味美乃滋的料理，這兩種食材味道強烈，搭糙米很適合。
食物的搭配本就變化無窮，更何況現今越來越講求飲食健康，從網路上豐富的糙米壽司食譜可見一斑。如果對味，又何嘗不可？
資料來源：Why Is Brown Rice Sushi So Awful? Here’s The Science
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Refinery29/Minimalist Baker/adamkoor