今年六月才剛獲頒世界第一餐廳的 Massimo Bottura，在全球美食圈早已無人不知無人不曉，不過你可能還不知道，他除了是個料理鬼才，帶領他的餐廳獲得眾多神級評鑑，米其林三星、世界五十大第一名、義大利三蝦等，他還是位十分重視社會責任的廚師。
2012 年義大利北部大地震時，摧毀了近四十萬個帕瑪森乳酪，他設計並推廣了一道胡椒乳酪燉飯，使得那些破碎起司於當年年底銷售一空；而去年米蘭世博會他開了一間「剩菜餐廳」解決食物浪費又幫助了窮苦人士，加上 2016 年初成立的 Food for Soul 非營利計劃，打算在世界各大城市對抗飢餓與食物浪費問題。接下來，他來到里約奧運，卻不是為了觀賞體育競賽？透過 EATER 的採訪，了解這位令人敬佩的主廚的理念與行動：
從米蘭世博到里約奧運 「剩食餐廳」站上世界舞台
在去年米蘭世博會期間，Massimo Bottura 想到了一個與眾不同的點子引起世人關心食物的永續發展，他將米蘭近郊一間廢棄電影院改造成了實驗性餐廳 Refettorio Ambrosiano，並號召超過 65 位國際知名大廚，其中不乏世界前十名廚，如 Daniel Humm 和 Joan Roca 等人，一起利用從世博會收集而來，總共 15 噸以上的剩餘食材，做出多達 10,000 份以上的美味料理，餵飽當地的難民、無家可歸者和窮困人家，同時教育大眾重視食物浪費的問題。
Massimo Bottura 主廚今年則轉戰里約奧運，繼續宣達杜絕食物浪費的理念。他加入了由巴西名廚 David Hertz 所成立，透過美食以推廣社會改革的非營利組織 Gastromotiva，再次重現了名為 Refettorio Gastromotiva 的剩食餐廳，已於 8 月 9 日正式在里約拉帕區開幕。由於奧委會估計奧運期間將有超過八十萬人擠爆里約，勢必產生大量剩食，他的概念是利用這些多餘食材，製作免費餐點給當地有所需要的居民。
建立 Refettorio Gastromotiva 的挑戰與突破
Hertz 於 2004 年時成立了 Gastromotiva 以接觸來自低收入戶或移民家庭的青年，一方面教育青年並填補巴西餐飲業人才鴻溝。而 Bottura 和 David Hertz 是在米蘭世博合作時相識的，「我們從去年起就在討論 Refettorio Gastromotiva 這個計劃了，但募資實在不容易，但自從我們確定從市政府申請到可營運空間後，我們便決定無論如何都要繼續下去，而且後來 Massimo 獲得世界第一頭銜後，我們更打賭這會吸引來更多投資者。當我們向那些公司提案時，我們地位已經截然不同了。」David Hertz 說道。
座落於里約拉帕的 Refettorio Gastromotiva 餐廳只花了不到兩個月時間籌備，共設有 108 個座位，將於奧運期間每日供應晚餐，Bottura 以及另外三十位以上的客座主廚，像是擁有最多顆米其林星星的法國名廚 Alain Ducasse、巴西名廚 Alex Atala、西班牙羅卡三兄弟 Joan Roca 等，將一起利用每日從奧運選手村蒐集而來的各種多餘的生熟食即興創作料理，另外也會搜羅搶救那些奧運贊助商和合作超市店面將丟棄的剩食。
根據 Bottura 的妻子兼事業好夥伴 Lara Gilmore 表示，沒辦法事先規劃食譜是這些廚師們最大的挑戰，「這裡不可能做出經典或家常的餐食」，雖然她也暗示有些料理可能會類似 Massiomo 的一些經典創作，「他非常喜歡用剩餘的麵包設計餐點，例如我們或許會用剩餘的麵包粉揉製麵團，再加上「什麼都有的」清湯，改造為剩食版義大利清雞湯帕沙特里麵。」
奧運會閉幕 但剩食餐廳並不會結束
「這個計劃牽涉到永續食物發展，以及食物浪費等全球性議題，因此十分重要。」2016 里約奧委會的永續發展委員會負責人 Tania Braga 說道。「我們鼓勵我們的供應商捐贈剩餘的食材給 ReffetoRio Gastromotiva 餐廳。」這次預計提供的 5,000 份餐點，都會是三道一套，包含開胃菜或義大利麵、主菜與甜點。而當奧運閉幕後，食材來源則是當地市場或超市裡那些即將被丟棄或焚燒，但其實還可以食用的蔬果剩食，而也有些義大利贊助商會繼續提供義大利麵條和乳酪等。
在奧運結束後，Refettorio 計劃拓廣觸及率，例如轉型為廚藝學校並以「一次付錢買兩餐，你吃午餐，留下晚餐。」為概念，讓食客們可以享用午餐並資助晚餐給位居社會底層的人。而這會是個長期的任務，因為巴西政府已經授權未來十年將由 Gastromotiva 管理這家餐廳。
除此之外，Refettorio Gastromotiva 將會成為食物與社會相關計劃的中心樞紐，例如提供家庭、廚師或學校管理者一些健康營養課，或減少食物浪費等課程。「這間餐廳並不會隨著奧運一起結束，我們不僅是要創造更好的物質條件來餵養需要的人，也要喚起大眾正在浪費食物的意識。」Hertz 說。而根據當地非營利食物銀行所說，在巴西有超過三百四十萬人民，相當於整個國家 1.7% 的人口飲食堪慮，Hertz 希望能夠繼續免費餵飽那些需要幫助的人。
如同 Bottura 所說的，這個餐廳的概念「並非是一個慈善計劃，而是個文化推廣平台。」根據他說，在這個資源無法平均分配的社會，食物浪費是餐飲領域最重大的問題。但減少浪費並不是什麼新理念，Bottura 說這是義大利與農村料理的根基，義大利老奶奶們過往必須徹底運用食材的邊邊角角為全家人料理餐點。「我們是要找回我們祖母的思考方式，並以現代料理的語言呈現，奶奶們總會說『不要丟掉那塊邊角肉！不要浪費那塊帕瑪森乳酪的外皮！』」Bottura 說。
Massimo Bottura 談如何利用廚師地位改變社會
Bottura 相信名廚的興起能夠比一般社會運動者，獲取更多媒體關注，而在國際型的舞台中，好比奧運會和米蘭世博會，更是宣導理念的最佳舞台。「我們每天都在廚房創造文化，而文化帶來知識和自我意識，自我意識則帶給我們責任感，最終是責任感帶領我們創造像是 Reffetorio 這樣的計劃。」他說，「那就是為什麼我會說，在未來，對廚師來說最重要的信仰是文化。」
換句話說，Bottura 和其他廚師，越來越重視他們的工作所扮演的社會榜樣。「我們現代廚師，總有一天會像我們的義大利祖母那樣思考，我們想要向全世界說明示範，一個熟爛的香蕉、賣相不好的蕃茄或者剩下的麵包碎屑，還能夠怎麼利用」他說，而里約奧運將提供這樣的舞台。「我現在對全世界宣導的終極理念是：對抗食物浪費。我希望我可以讓人們多想想這件事，這將使我的世界第一頭銜發揮真正的價值。」
「現在我已被稱為世界上最有影響力的廚師，我說的話再也不是竊竊私語，而像是尖叫聲般那麼強大。」Bottura 在他的餐廳獲得世界第一後受訪時說道。他希望這個獎項，能對他在世界各地啟動非營利組織 Food for Soul 有所幫助。而在里約奧運後，他將到蒙特婁、柏林、紐約以及他的家鄉莫德納繼續執行剩食餐廳計劃。
結論
現代廚師的社會地位今非昔比，但我想這並不只是因為廚藝精湛，而是他們如何發揮身為廚師的專業，想辦法讓世界更好。
近年食物浪費議題持續受到重視，每個廚師的因應方式不同，而像 Bottura 這樣的名廚，願意貢獻其強大號召力與執行力，努力生出「剩食餐廳」，著實令人敬佩。身為廚師的你，或許可以提醒自己除了精進技術，更要強化國際視野，並試著為我們居住之地做些什麼，規模大小無所謂，發揮個人可以做到的最大力量才是重點。而除了廚師，若是餐飲業者、各方媒體、食品製造商等，都能發揮專業與善心，那麼這個世界應該有機會不一樣。
延伸閱讀：
搶救飛機餐剩食
過期食品造成食物浪費？廚師與專家教你怎麼做
文章來源：
Inside Massimo Bottura’s Master Plan to Conquer Food Waste
編譯：Patricia Ma
編輯：Jean Kuo、Cindy Lo
圖：Corriere Sociale、copas y corchos、EATER、FOOD for SOUL Facebook、New Worlder、Refettorio Gastromotiva Facebook、FOOD for SOUL