還記得先前法國鵝肝宣布今夏停產的新聞嗎？當時消息一發出，支持聲浪一面倒，認為鵝肝的製作過程太殘暴，不吃反而是好事。
在歐洲，鵝肝或鴨肝被視為上乘佳餚。有的廠商會強迫灌食鵝鴨，他們把管子塞入鵝的喉嚨，瘋狂把飼料通過管子塞入體內，幾周內鵝肝就會充滿脂肪，變成原先的 10 倍大。
不過，其實有 20 多個國家已禁止如此殘忍的製程。在西班牙，第五代農夫 Eduardo Sousa 以 500 年前就存在的天然養殖方式製造鵝肝。2013 年，他決定推廣這種符合道德及永續標準的養殖方式，與在馬德里一所大學教書的生態學家 Diego Labourdette 合作，推出鵝肝品牌 Sousa & Labourdette。
▲左起，Eduardo Sousa 及 Diego Labourdette。
「鵝肝的市場大的很驚人，法國每年就生產數百萬公斤的鵝肝。那跟我們的產量實在是天差地遠。」Eduardo Sousa 說：「1492 年，西班牙驅逐猶太人出境，並奪取他們的財產。300 年後，我的家人買下這塊地，在這裡養鵝，延續猶太人的傳統。」
在這裡的 2,000 多隻鵝沒有被關在室內，而是在草地上自由玩耍，更特別的是，牠們是野生的。「夏天，歐洲野生的鵝會到丹麥、瑞典、挪威、德國北部、烏克蘭或俄羅斯避暑，到了秋天，牠們會南遷到非洲。」Diego Labourdette 說，「鵝群南遷的過程中會在西班牙停留進食，以補充能量。不過許多鵝來到這就不走了，因為這裡對牠們來說，是很理想的棲息地。」
Diego Labourdette 補充道，鵝吃進的食物會影響鵝肝的味道。比方說，丹麥的鵝吃海鮮，所以鵝肝有魚的氣味；西班牙的鵝肝則有橄欖、橡子、無花果及種子的風味。
另外，不同於一般大量生產的鵝肝廠，每幾週就要宰殺一次，Eduardo Sousa 和 Diego Labourdette 配合鵝群遷徙的習性，只在每年十月宰殺。「我們會先用手電筒阻嚇鵝群，黑夜裡突如其來的強光會催眠牠們，我們再以刀處理，『犧牲』牠們的性命。過程很快，以免牠們受苦。」Diego Labourdette 說：「ˊ這是很古老的方法，這附近的獵人也都這麼做。」
他們拔除鵝毛，醃漬部分的肉。至於鵝肝，則放入玻璃罐調味並煮沸 20 分鐘，再直接封蓋販售。每年秋天捕獲約 1,600 隻鵝，在符合鵝群永續繁衍的情況下宰殺，賣出的鵝肝一罐要價 200 歐元（折合新台幣約 7,000 元）。
2006 年，他們贏得有餐飲界奧林匹克之稱的法國烹飪學獎 Coup de Coeur，還引起紐約主廚 Dan Barber 的關注。「這其實只是我的家族傳承下來的製作方式。不過自從 Dan Barber 來訪後，我開始接到來自世界各地的訂單。」Eduardo Sousa 說。
後來，Diego Labourdette 還寫了 The Third Plate 一書，鵝肝事業更是搏扶搖直上。不過，目前只在歐洲販售，Eduardo Sousa 期望有一天能取得證書許可，將鵝肝賣到美國。
資料來源：This Spanish Farm Makes Foie Gras Without Force-Feeding
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Jean Kuo
圖：sousa-labourdette