廚師也算是藝術家嗎?看看名廚 Ferran Adrià 怎麼說


大家都知道名廚 Ferran Adrià 在分子料理界的成就,他把料理解構,重新建構出一個出乎想像的美學飲食世界。Fine Dining Lovers 報導,Adrià 被視為世界最棒的廚師之一,2011 年他決定把餐廳 El Bulli 關了,投入其它計畫與研究。在最近一次訪問中,他談到廚師與藝術的關聯。

Q:你覺得你是廚師,同時也是藝術家嗎?

我不覺得我是藝術家,我只把自己看做廚師。不過有的廚師創造的美感和藝術家帶給人們的感動是相似的,這點不容否認。

Q:很多人會把廚師視為技術純熟的工匠或藝術家。你怎麼看呢?廚師要怎麼做才能被稱為藝術家?

如果一個廚師被冠上藝術家的名號,大家會覺得那是廚師額外的特質。從本質來看,廚師的工作就是做飯給大家吃。我們知道廚師有很多種,就像餐廳也有很多種一樣。

隨著文明進步,餐飲藝術 (culinary art) 誕生了,從 18 世紀的統治階層開始形成一股趨勢,它追求的不只是滿足口腹之慾,還有各種感官與感受的刺激。

現在有的餐廳會跟隨這個潮流,有的則做些單純受大眾歡迎的餐點,兩種的品質都可能很高。而有些廚師創作出的餐飲藝術可以帶出其它想法,引出審美的情緒或概念,就和藝術家類似。

Q:你覺得兩百年後,歷史學家會考察現在的這些廚師嗎?

時間是我們唯一可以用來判斷人類各種行為模式的依據,所謂的行為模式當然包含烹飪,而當今興起的餐飲學也是如此。如果我們觀察這一百年來的烹飪演變,我們會看到一些轉折,像是現代法國料理浪潮,或是九零年代中期的技術情感料理(techno-emotional cuisine)¹,從這點來看,我們無法預知歷史會被如何記載。

¹ Ferran Adrià 不稱自己的料理為分子廚藝,而是技術情感料理。

Q:超現實主義是很有趣的東西,它超脫現實世界的種種,激發人們的想像。你覺得在你的料理中有出現類似的概念嗎?

人們常把 El Bulli 的料理與特定時期的藝術派別連結。以立體派來說好了,就跟我們把食物解構有關。而普普藝術和我們把流行元素綜合在一起有關。另外像觀念藝術1則和我們重視概念的發想有關。至於超現實主義,或許有和我們相似的地方,不過我認為,這些比擬都還是屬於藝術的範疇,我們的料理是完全從餐飲的世界裡產生的。

這麼說並非代表我對藝術沒興趣,我反而覺得從藝術的領域學到很多,像是自由創造的能力。

¹ 盛行於 1960 到 1970 年代,認為主導藝術的是意念而非物體。

Q:你和藝術家達利都來自西班牙同個地區,你們的作品又都非常傑出,你覺得你們有什麼相似之處嗎?

我很喜歡達利的作品。我把他視為二十世紀最偉大的畫家之一,也對他的思考模式很感興趣。不過我不覺得我們有什麼地方很像,倒是和畢卡索、米羅及杜象這些藝術家有比較類似的創作方式。

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Q:著有《追憶似水年華》的法國知名作家普魯斯特曾說,把瑪德蓮泡著茶吃會讓他想起家鄉與童年。那你呢?

新鮮麵包的香氣與味道會讓我有那種感覺。


那麼你覺得呢?在你心中,廚師也是藝術家嗎?

 

資料來源:ARE CHEFS ALSO ARTISTS? FERRAN ADRIÀ ANSWERS
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:dissapore, A Life Worth Eating, Bon Appétit