Food Trend 飲食趨勢

年末回顧:去年預估的餐飲趨勢都成真了嗎?


每到年末,各大媒體都會發佈各種趨勢預測,飲食產業當然也不例外。

不過,同一時間你是否也會好奇去年的預測有沒有成真呢?從去年到來年又會有哪些變化?Fine Dining Lovers 一一檢視了去年的報告,看看哪些越演越烈,哪些離趨勢形成還差得遠?

已然成真

日系秘魯菜 (Nikkei)
去年曾預測日系秘魯菜「將會在 2017 年獲得更多關注」,確實成真了。目前被視為全世界日系秘魯菜的代表人物——秘魯 Maido 餐廳主廚 Mitsuharu Tsumura 在今年奪得了拉丁美洲五十大餐廳首位後,又進一步將日系秘魯菜推往世界舞台,使這個菜系的前景在 2018 年更值得期待。

 

▲ 主廚 Mitsuharu Tsumura 與他的料理

桌邊服務
桌邊服務不是什麼新鮮事,但確有再度興起之勢,像是傳統法式料理榨鴨 (pressed duck)¹,或是由榨鴨概念延伸的榨龍蝦,以及替魚排去骨等各種形式的桌邊服務在歐美頗為盛行。那 2018 年會越演越烈嗎?這波潮流除了應該會繼續下去之外,也有可能往更高檔的路線發展。

¹ 或稱血鴨,是一種以榨鴨機 (duck press) 將鴨骨與內臟裡的血液榨出後,與醬汁一同拌煮,澆淋於烤鴨上食用的料理。

多種價位選擇
關於餐廳會提供更多元化選擇的預測也成真了,其中甚至包含供應品嚐菜單 (tasting menu) 的高級餐廳,業者不是將餐廳轉型變得更平價親民,就是提供更多不同價位的菜單選項。

尚待觀察

食醫結合
去年預測會有越來越多主廚將廚藝知識用在醫療領域,像是規劃醫院菜單、專為飲食限制者設計料理、專為消化不良者創作份量迷你的食物等等。2016 一整年陸續出現食醫結合的跡象,像是主廚 Niko Romito 就跨足醫療領域分享專業。

雖然目前的案例不多,不過預估在未來,廚師或飲食專家和醫療領域人士合作的可能性還是很大的。此外,這股發展趨勢也有可能受到有健康食品需求的消費者影響,只不過目前還未成氣候。

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廚房菜園
近年來,越來越多人在自家栽種香草、蔬菜、水果等食材。而根據去年的預測,隨著小型家用種菜機推陳出新,家裡即使沒有花園或陽台也能種出蔬菜,還能搭配手機 app 操作,在家種菜應該會越來越流行,但事實卻不如預期。不過這股趨勢仍舊值得觀察,透過新科技的幫助,人們勢必更容易自行掌握食材來源,但也很有可能要等到食安問題爆發或菜價高漲,這股趨勢才會興起。

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風味萃取液 (liquid flavour)
當 Spinzall 小型離心萃取機 (centrifuge) 於去年底推出後,相較於過去專業廚房裡笨重昂貴的機器,699 美元(約新台幣 22,400 元)的價格不論是專業廚房或狂熱家廚都還算負擔得起。這款機器的出現,搭上調酒師對雞尾酒風味更高層次的追求,照理說會出現各種有趣的風味液體,像是味噌、藍黴乳酪風味的萃取液等。這股趨勢雖然發生了,但仍舊停留在非常高端的場所,因此令人期待是否會越來越多酒吧開始運用 Spinzall 創作更多瘋狂的風味。

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還差得遠

「酸敗」料理法
人類的味覺能感受到酸、甜、苦、鹹、鮮五味,但目前已有研究聲稱發現了第六味,認為人類能嚐出脂肪的風味,並稱之為 Oliogastro(暫譯:油脂味)。由於了解到脂肪能當作第六種風味使用,促使廚師尋找新方法將其融入料理中,於是酸敗 (rancidity) 的烹調手法誕生。酸敗指的是脂肪氧化的味道,也就是俗稱的油耗味。那不是很恐怖嗎?不,這裡指的是適當操控酸敗的程度,帶來些許酸味和刺激,為料理增添新風味與口感。

俗話說要大膽假設,小心求證。結果證實,這項預測實在差得遠了。這項源自北歐料理實驗室 (Nordic Food Lab) 的新發現,並不如預期有那麼多廚師用此來增添風味。或許有些餐廳這麼做,但在今年還完全稱不上趨勢。

漏網之魚?

如果說有什麼去年沒有預料到的趨勢,那一定包括今年起世界各地都在談論廚房工作者的身心健康問題。話題圍繞在更良好的工作環境、更多休假機會、更好的福利,並將身心健康問題更攤開來談。這個議題在 2018 年應該也會繼續延燒。


最後來統整一下吧!根據 Fine Dining Lovers 的回顧與分析,明年會持續發展的趨勢面向涵蓋廣泛,除了日系秘魯菜系將繼續受到關注外,食醫結合也有可能對健康飲食帶來深刻影響,此外在陸續有世界名廚改變經營型態的情況下,餐飲工作者的身心健康勢必也將持續受到討論。

文章來源:
2017 FOOD TREND PREDICTIONS: HOW DID WE DO?
7 FOOD TREND PREDICTIONS FOR 2017

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit:MaidoFOTOGRAFÍA, replantableyanko design