每週只工作三天?米其林餐廳的革命性計畫


當主廚 Jordan Bailey、研發主廚 Rob Drennan 及廚房領班 Tom Downes 要為新甜點做牛奶冰淇淋時,他們舉辦了一場競賽。Munchies 報導,他們來到一間農場,把農場裡的牛分成四組,直接現擠品嘗每組牛乳的味道,厲害的再晉級下一輪。整個過程很仔細,最後選出兩歲大的挪威紅牛 (Nørsk Rødt Fe) 並買下做成餐廳 Maaemo 的甜點。

願意花費心力去尋找最棒的食材,使得這間由主廚 Esben Holmboe Bang 經營的挪威餐廳被視為歐洲的珍寶。然而讓他們更特別的不只這點,畢竟要找到令人滿意的食材需要時間,而這正是忙碌的廚師最缺乏的,然而在這裡,「沒空」這個問題彷彿不存在。

餐廳的勞力問題已不是一天兩天的事。比起工作上的壓力與體力消耗,最讓人難以消受的莫過於極長的工時。

對此,很多餐廳都有一套說法:因為餐廳利潤很低,所以員工必須長時間工作,才能在餐飲業生存下去。過長的工作時間已成為餐飲業的常態,或許是因為從過去到現在養成的習慣,很多廚師都還是遵守這個工作模式,而且願意在工作上投注時間,好像就是在證明自己的忠誠奉獻。但這樣真的好嗎?高工時的後果,是廚師身心健康受損,離婚率也是所有職業中數一數二的高。

在頭五六年,Maaemo 和一般餐廳一樣,週日及週一休假。工作的時候,單日工時甚至可能長達 20 小時。

「我們看到這樣的工作模式對大家造成的影響。」Holmboe Bang 說:「有的人選擇離開、有的人不知道怎麼應對,即便是對我來說,我也覺得我好像做不下去了,我不願意永遠見不到我的家人。」

這也是為什麼 Holmboe Bang 決定採取行動。去年九月,他把每週五天的工作日縮減為四天,「效果立竿見影。」他說:「人們好好休息之後有更多精力,工作時心裡也會有種『這就是我該來的地方』的感覺。」

因為成效良好,Holmboe Bang 做了更瘋狂的事:把內外場所有員工的工作日減為三天。雖然每週工作時數仍為 45 小時,但他們都會有連續四天的假日,每月還有一次連休五天,方便大家拜訪遠親、安排旅遊。

這對餐廳經理 Benjamin Ausland 來說是很大的改變。「以前一切都很緊繃。大家對彼此感到厭倦,容易互相起衝突。以前有的服務生會惹惱我,因為他們笑得不夠多。」他說:「但現在我們都變成正常人了。休假讓人恢復元氣。」

新的工作時程把週二晚餐取消,新增週五的午餐時段,為此 Maaemo 得聘請更多員工,時間管理上也得更有效率。「如果連續中餐跟晚餐的時段都要工作,中間勢必得有休息時間。」Ausland 說:「所以與其讓大家花兩個小時擦餐具,不如雇用更多人。」

然而這樣也提高經營成本。「如果我們像以前一樣經營當然會賺錢。」他說:「但打平也很好。有享受就有犧牲,你願意放棄哪個部分?對我們來說是放棄多出來的營收。」

當然不是每間餐廳都願意這麼做,Maaemo 其實也善用本身的優勢條件:米其林三星的名氣、挪威為人稱羨的社會福利政策。而且 Holmboe Bang 也無意以此作為餐飲界的典範。「每間餐廳都不一樣。」他說:「身為廚師,你就是在職業生涯中想盡辦法變得無可取代,所以我不覺得我們可以叫大家都這麼做。」

不過他也認為有的餐廳文化不見得正確。「大家都覺得這種想法是對的:『我想每天在餐廳工作 18 小時,我喜歡工作時腎上腺素飆高的感覺。』這不是藉口嗎?我不懂為什麼不能同時兼顧對工作的熱情與生活上的享受?要成功,不代表你得變成一個虐待狂或被虐待狂。」他說。

現在 Maaemo 的員工變得比較開心,自從縮短上班天數後,沒人離職過,大家也變得更有創造力。「我們有更多精力去創新,從餐廳的新菜色可見一斑。」Holmboe Bang 說。

「我以前習慣長時間工作,所以剛開始我很不習慣。在一間米其林餐廳工作還能有自己的生活?不過我想我們也會利用放假的時候進修自己,我們也有更多時間去鑽研挪威料理、尋找食材。」Drennan 說。

Holmboe Bang 把四天工作日的制度視為一種實驗,如果其他餐廳跟進,他會很高興,他也明白有時候只是少了某個願意當白老鼠的人。「我不知道未來這個方式會不會成功,或許一年後我們會發現大家都變懶了。但現在我想這麼做,而且如果成功,為什麼還要回去過那種生活?快快樂樂不是很好嗎?」他說。


餐廳的勞力與工時問題早已不是新聞,縱使辛苦,大家仍打起精神奮力工作。但如果有一種方法能讓人過得更舒心呢?名廚茱莉亞柴爾德和 Jacques Pépin 都曾說,要做出美味的料理,首要條件就是快樂。

延伸閱讀:
工時過長 有害廚師身心健康?
高勞力高工時 廚師人才短缺怎麼辦?

 

 

資料來源:Why This 3-Star Restaurant Has a 3-Day Workweek
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Anne Valeur/Munchies, Maaemo/Esben Holmboe Bang/Coggles