展現細心的甜點:焦糖烤布蕾的製作訣竅


編輯: Patricia Ma

焦苦香甜、薄脆軟滑的鮮明對比,是焦糖烤布蕾令人著迷之處。想要享受這經典的好滋味並不麻煩,基本上只需要準備鮮奶油、蛋黃與糖就能製作。

不過,想要達到上述的完美境界,是很講究功夫的。就如同所有以蛋奶餡為基底的甜點一樣,溫度掌控與耐心缺一不可。

Food52導,通常一顆蛋黃可以搭配半杯鮮奶油和 1 ½ 小匙糖。如果你是新手,可以再加上 ½ 小匙玉米粉,幫助你在溫度不小心過高時,避免蛋奶餡結塊;或是爐火不夠熱時,甚至也能幫助餡料凝固。上述配方剛好是一人份,只要再乘上所需的份數就可以。

用文火慢慢加熱鮮奶油後,緊接著是樂趣十足的調味步驟。除了經典的香草莢,焦糖烤布蕾與月桂葉、薰衣草、檸檬皮屑等清新香氣,或硬質香料如肉桂、小荳蔻或杜松子都很合拍。打開廚櫃看看有什麼激發你的靈感吧!加入香草和香料後,關掉火源,靜置約半小時讓味道融合後,過濾掉殘渣,再次以文火加熱鮮奶油。

接下來重頭戲來了!將蛋和鮮奶油結合的步驟是最難掌握的,一不小心就有可能油水分離或是形成團塊,導致前功盡棄。所以務必提醒自己要仔細、專心、緩慢的遵循以下原則:

1. 攪打蛋黃和砂糖(若使用玉米粉,也在此時加入),直到蛋黃顏色變淡並充滿空氣感。一次一勺慢慢倒入熱鮮奶油,並且不停攪拌。所有鮮奶油都拌勻後,將蛋奶液過濾到乾淨的厚底鍋中。

2. 使用木湯匙,持續以低溫攪拌,確保湯匙滑過鍋底每個角落,以避免底部沾黏。此過程約莫需要 15 到 20 分鐘,一旦蛋奶液達到華氏 170 度(約攝氏 77 度),就可以入模並冷藏四小時以上。

3. 每份布丁均勻地鋪上一大匙糖,燒製出脆脆的焦糖。不少人偏好使用噴槍勝於烤箱上火,因為噴槍火力能直接接觸砂糖,速度自然快很多,蛋奶餡也才能保持冰涼的口感。最後,燒好的烤布蕾表面焦糖會很快地冷卻變脆,這時候就馬上拿湯匙敲碎大快朵頤吧!


看似簡單的甜點,卻暗藏許多製作細節。創造美味的關鍵,永遠少不了細心與耐心,以及持續不斷的練習。

延伸閱讀:
焦糖烤布蕾的身世之謎

文章來源:
How to Make Crème Brûlée

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Christoper Testani/Country Living Magazine, Dessert For Two

 

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