焦糖烤布蕾的身世之謎


吃焦糖烤布蕾是種療癒的過程。首先,一定要用金屬湯匙輕敲外層焦糖,聽聽令人愉悅的清脆聲響,接著享受焦糖脆片與蛋奶餡,那薄脆柔滑、焦苦香甜的鮮明對比。

每當喜歡上一樣東西,就會很想了解它的故事對吧?就讓我們一起回溯焦糖烤布蕾的由來:

SAVEUR 報導,Crème Brûlée 是焦糖烤布蕾的法文名字,也是國內外餐廳菜單上經常使用的名稱,或許因為這樣,這款甜點總帶有一絲法國風情。不過,就連法國甜點大師 Pierre Hermé 首次嚐到烤布蕾的滋味也不是在法國,而是 1980 年代在紐約傳奇法國餐廳 Le Cirque 吃到的。

焦糖烤布蕾的身世相當撲朔迷離,據說類似的甜點早已出現在 15 世紀的英國,飲食作家 Colin Spencer 於《British Food: An Extraordinary Thousand Years of History 》書中寫到,每當春天來臨,母牛產下犢牛後,會分泌豐富的濃郁乳汁,這時期正是享用烤焦奶油 (burnt cream) 的季節,Spencer 說這是一種「撒滿糖後,用熱燙金屬燒至焦香」的甜奶凍 (pudding)。

而最早以 Crème Brûlée 為名的食譜則是由法國凡爾賽宮的廚師 Francois Massialot 於 1691 年再版食譜書《Le Cuisinier Royal et Bourgeois》時寫下。那時的做法是以蛋黃和牛奶製成甜的蛋奶餡 (custard) 後,配上表層的焦脆焦糖,和當今的做法幾無二致。

而在西班牙加泰隆尼亞自治區,源自中世紀的傳統甜點 Crema Catalana,也是一種焦糖蛋奶凍。

Le Cirque 餐廳的老闆 Sirio Maccioni 在 80 年代早期一嚐加泰隆尼亞的焦糖蛋奶凍滋味後,堅持要研發這款甜點上菜單,後來焦糖烤布蕾誕生,並掀起如今的全球流行。當時 Le Cirque 的甜點師 Dieter Schorner 重新詮釋焦糖蛋奶凍的蛋奶餡,並以有折邊的淺烤皿盛裝。「當 Paul Bocuse 拜訪 Sirio Maccioni 時,他超愛這種做法,並表示這是他那年吃到最好吃的甜點。」Schorner 回憶,「所以理所當然的焦糖烤布蕾也在法國紅起來,在那之前這類甜點並不紅。」

然而,有趣的是,早在 Le Cirque 之前,焦糖烤布蕾已出現在美國歷史上。據史料紀錄,第三任總統 Thomas Jefferson 時期白宮曾經供應這款點心,且 1950 至 60 年代早期時,相關食譜也出現在各種食譜書與雜誌上。雖然到了 1970 年代,鼎鼎大名的 James Beard 曾在為《洛杉磯時報》寫的文章中感嘆到「在美國,我們曾在幾年前經歷了烤布蕾的全盛時期,我真希望這會再發生一次。」約莫十年過去,Beard 確實如願以償。如今,Le Cirque 的焦糖烤布蕾有上千個複製版本,此甜品也成為餐廳定番款,更發展出不同變化,從薄荷、南瓜到鵝鴨肝烤布蕾都有。

而說到製作焦糖烤布蕾看似容易,基本上就是香草、鮮奶油、蛋黃與糖混合而成,表面再撒上更多糖如此而已,但實際製作時卻需要深厚的技巧。一不小心就煮過頭的蛋奶餡簡直是惡夢,口感究竟是絲滑還是厚實,就連熬煮時僅僅幾度的變化也會產生差異。不過,仍有幾項安全措施能幫助你:

以隔水加熱方式小心烘焙,溫度不可超過華氏 212 度(攝氏 100 度),以保滑順且濕潤的質地。另外,蛋奶餡必須徹底冷卻再進行下一步,避免燒製焦糖的高溫再次烹煮柔順的內餡。若能使用噴槍,會是最完美的工具,因為燒烤速度快,更能避免上述問題。


當某項食物發展至大眾化後,總會出現許多相關商品。近幾年,「焦糖烤布蕾」一詞的流行程度甚至已經超過甜點本身,進而成為一種口味的形容詞,好比焦糖烤布蕾冰淇淋、焦糖烤布蕾風味咖啡、起司蛋糕、法國吐司、甜甜圈、美式鬆餅和杯子蛋糕等。然而,還是純粹的焦糖烤布蕾最經典而難以取代。

文章來源:
CRÈME DE LA CRÈME

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Eat Your Books, FOOD52, Postres