少吃肉的美學:主廚與設計師的未來香腸計畫


設計和食物本質上是相關的,不管是擺盤、工匠巧克力還是高級餐飲,方方面面都能看到美學的運用。

最近又有人重新定義食物與設計的概念。Fine Dining Lovers 報導,瑞士設計師 Carolien Niebling、荷蘭肉品師傅 Herman Ter Weele 及瑞士分子料理主廚 Gabriel Serero 推出了「未來香腸」的企劃。

「香腸是我們最古老的食物發明之一。」Carolien 說:「我想可以把香腸作為媒介,傳遞少吃肉的觀念,而非等待科學家研發肉類替代品做成漢堡肉。」

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過去三年來 Carolien 投身研發各種香腸,最近終於告一段落,如果募資成功,這項企劃將被收錄於 《The Future Sausage》 一書中。在最近一次訪談,他們三人分享了企劃的初衷與概念。

Q:你如何發想未來香腸的企劃?

Carolien:三年前我從瑞士洛桑藝術學院 (École cantonale d’art de Lausanne) 畢業,那時我讀了關於肉類消耗對環境影響的資料,也了解到昆蟲可能是蛋白質來源的救星。消費者必須知道少吃肉的重要性。

Q:未來香腸的概念是?

Carolien:從現在起少吃肉,而且不要妄想等待別的方法降臨,同時提升食物本身,嘗試往往被我們忽略的食材,像是穀物種子和昆蟲。而且雖然現在肉類製品多,但其中有不少都被浪費掉,我們不僅該減少浪費,也該減少肉類消耗。

Q:廚師和肉類專家在這個企劃裡的角色是?

Carolien:Gabriel 是瑞士分子料理廚師,對食材結構很了解,他能幫助我把昆蟲粉做成滑順的質地,同時也能把對的風味組合在一起,讓香腸更美味。Herman 來自荷蘭,要在這兩國間往返並不容易,但他從不拒絕我的瘋狂點子,像是和活的蟲蟲共處。他也嘗試把蔬菜泥做成新鮮香腸,外型也很美,只可惜要花很多時間去做。

Herman:從不同的角度來看香腸很有趣,我覺得以後肉類會變得很昂貴,所以現在我們該擁抱新的可能。

Gabriel:這個企劃很有趣。我能用什麼替代肉?我要怎麼用更少的肉創造出新的香腸,同時保有它帶給人們的喜悅與快感?這項企劃從永續的角度出發,有很多要考量的地方:蛋白質、口感、顏色和形狀,不過香腸的製作過程依然很傳統。

Q:香腸的組成是什麼?

Herman:香腸裡有 65% 的肉。

Gabriel:肉是什麼?昆蟲粉算肉嗎?我們目標是減少肉類,甚至完全不吃肉。香腸中除了肉,還有昆蟲粉末、鷹嘴豆或扁豆之類的植物蛋白,另外還有蔬菜和堅果。昆蟲的問題是牠們的味道很重,而且也較難為一般人接受,所以必須把味道處理好。未來幾年昆蟲粉末會越來越為人接受,但要讓大家都願意吃烤蟑螂,可能還要一段時間。

Q:你怎麼看這本書的出版?

Herman:很棒啊!如果有的大型香腸製造廠願意以這本書為靈感,這些新研發的香腸就真的能量產。

Gabriel:綜觀全球,你會發現肉類替代品越來越重要。對我來說,並不是非得根除肉類製品不可,而是剷除大量生產的模式。我們必須改變我們看食物的方式,否則再過五十年,就沒有美麗的事物可以享受。

Q:這項企劃會如何演變?

Carolien:它已經在進化了,因為我已經受邀到幾個飲食活動或工作坊演講,我很高興能和大家分享這些知識。我也開始和香腸廠商接觸,如果能合作生產出這些香腸,應該超棒的。


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資料來源:THE FUTURE SAUSAGE, A NEW CONCEPT FOR FOOD AND DESIGN | GALLERY
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Carolien Niebling