人物專訪 Interview

在島國南境的精釀啤酒:恆春 3000 博物館釀酒師陳微熱


在恆春,除了衝浪、沙灘,還有全台灣最南端的精釀啤酒廠——恆春 3000 博物館。釀酒師陳微熱(本名陳嘉宏)從在家釀酒開始,至今已經十年。釀酒師們都在想些什麼?且聽他說說,他在島國南境的釀酒故事。

Q:能不能說說微熱的釀酒經歷?過程中印象最深刻的事情是什麼?

我是從在家自釀開始,到現在有十幾年了吧。那時候為了要買到好的原料,還跑到養鴿場——因為賽鴿都吃很高級的飼料,在那裡能取得比較好的麥子。除了用盆子泡水發麥芽,還用除濕機充當烘麥機,把麥子一層一層放到除濕機裡面,開著就去上班,上班的時候都在想自己的公寓會不會燒起來。總之,開始的時候都用很克難的方式釀出酒來。

自釀過程中第一次釀出來的酒,真的超難喝,但很開心很有成就感。第二件事情就是之後將釀酒變成職業,在和朋友創辦的哈克酒廠做的第一批酒,正要排渣的時候,太傻了忘記發酵桶有一點壓力,把閥開太大,噴得我們滿臉都是。酒廠本來都清乾淨了,結果被炸得亂七八糟,但大家都在大笑,那種感覺很難忘。

Q:能不能介紹一下現在恆春 3000 的概念?

恆春 3000 裡面不只有酒和酒廠,我們還希望來的客人了解啤酒的歷史,因此有許多啤酒的文物和介紹,還可以看到各個時期點產出有趣的酒。我們也有在復刻一些隨著時間逐漸被遺忘的酒,讓他們再度被看見。例如,中古世紀的 gruit 啤酒,當時並沒有使用啤酒花,而是放入很多不同的香料進去調和、釀製。現在早就不流行這樣的酒了,但我們就想嘗試做看看。現在的成品「牡丹」已經過調整,不過我們仍然希望在這裡,喝酒的人不但可以看到啤酒演化歷史,還可以喝得到歷史的味道。

Q:除了這些歷史的味道,微熱自己的酒又是怎麼發想的?釀酒的時候都在想什麼?

釀酒的時候,只會想著很熱。至於酒的發想,其實蠻生活化的,像恆春 3000 的酒都是屏東地名或景觀。我自己最喜歡的美式淡愛爾「南灣」,就是在沙灘上可以爽快飲用的啤酒,帶有酒花香氣,對我來說很有海邊的感覺。以及「出火」¹,通常都是晚上去看那一絲火光,我就會把它跟司陶特黑啤酒的深沈濃郁連結在一起。主要還是希望喝的人和這塊土地有一點連結感,再來就是話題度以及其他商業考量。

註 1:出火,屏東恆春的自然景觀,因天然氣從地表的裂縫出竄出、自燃,因此可以地表冒出一竄竄火光,稱作出火。

▲ 吉姆老爹 Jim & Dad 啤酒工廠、啤酒頭和恆春 3000 的釀酒師(左圖)和正在倒麥芽的微熱(右圖)。

Q:會如何形容自己的釀酒風格?

這個問題真的太難了。我其實什麼酒都想做,什麼風格都想嘗試,我想這就是我的風格。單純只做一支酒後就只繼續做這件作品,這工作型態是我不太習慣的,我喜歡有挑戰性。

Q:這樣也是為什麼你釀出「早餐酒」 嗎?

可以這麼說。「早餐酒」的概念本身就是挑戰,因為早上根本很難是一般人喝啤酒的時間。另外,我也一直很想試試看用豆類或非穀類釀酒。原本想做豆漿啤酒,但試釀的成果出爐後,宣告失敗,那東西不能喝啊,太噁心了。第一,啤酒是酸性的,豆漿中的蛋白質遇酸凝結,所以整體看起來像鹹豆漿,再加上又有氣泡和酒精,很恐怖。

所以換一個角度想早餐搭配,就想到果汁。剛好我喜歡酒花味道,所以就做一個加入乳糖和芒果的 NEIPA²。希望最後成品酒體濁濁的,口感較為綿密,有很重的芒果香和一點甜味。因為很有果汁感,可以搭配豬排三明治或其他輕食。

註 2:NEIPA 為 New England IPA 的縮寫,是一種新的啤酒類型,特色為酒色混濁、酒體綿密,苦味低且充滿熱帶水果的香氣。

▲ 部分恆春 3000 的酒標,出自酒標設計師羅亞馨之手。

Q:那對於精釀啤酒的未來,有沒有什麼樣的期待?

我覺得有兩點,其中一個是喝酒的風氣,很多人對喝酒還是有負面想法,我希望大家可以不是設定「我要喝酒才喝酒」,而是「現在下班了,來喝一杯酒吧」、「現在想喝,來開一罐」那種輕鬆的心情,當然還是要理性飲酒啦。另外,精釀啤酒的大家都想提供比一般市售酒更好的選擇。也不是說有什麼樣的標準,但希望大家以後打開罐子,裡面的酒是有釀酒師個人風格和靈魂的東西。

從喝到有著金龍標誌的比利時啤酒 Gulden Draak 開始,就著迷於精釀啤酒的風味,開始在家裡自己釀酒。微熱從每一鋁罐的酒開始做起,釀出他的巧思和堅持的靈魂作品。

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微熱 說:
「「零浪費就是,酒釀出來大家就喝掉。不要把好的原物料用糟了,用糟和浪費是一樣的意思,爛酒沒人喝,沒人喝就是浪費。所以把它做得好吃,大家願意花錢去吃,就是零浪費。」歡迎在九月的 COOKMANIA – A Better Meal 一起來看看!COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁

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採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Ting Wei
圖:NOM 團隊