印度烤餅不只有饢 Naan!淺談烤餅歷史、種類、坦都爐的運作原理


烤餅是印度料理不可或缺的主食,烤餅種類繁多,以台灣常見的饢餅 (naan) 來說,很多人吃過一次就愛上那外皮酥脆、內心鬆厚柔軟、越嚼越香的滋味;沾著咖哩吃更是絕配。

不過,饢餅到底是什麼?源自於何時何地?又有辦法在家自己做嗎?一起來找答案。


認識饢餅前,不能不提到坦都 (tandoor),The Kitchn 報導,這是一種源於北巴基斯坦的陶土烤爐,隨後流傳到中東、印度、巴基斯坦,以及中亞和中國部分地區。

不論大小、形狀或使用地區,所有坦都爐的運作原理都相同。外層塗有水泥或泥土等隔熱材料保溫,形似酒桶般的圓桶狀有助於集中熱能,上方則保留開口讓氣體流通以及置放食材。

以煤炭在爐底生火後,爐壁和爐內熱氣可飆升至攝氏 500 度之高,在食材入爐前,會先將火稍微熄滅,利用穩定的高溫循環將食材煮熟。

包含饢在內,多種印度烤餅輕輕一拍便會黏上極高溫的爐壁,不一會就能烤好。仔細想想,台灣烤胡椒餅、燒餅的烤爐不也很類似?至於肉類,則通常以長長的烤肉鐵叉串起,直接垂直插入爐中或吊掛在上方開口處燒烤。

從中東到印度,烤餅流傳數千年
愛吃印度料理的人,對饢餅肯定不陌生。但你或許不知道,印度烤餅的種類其實族繁不及備載,直至今日,絕大部分的烤餅文化仍保留在印度西北部、鄰近巴基斯坦的拉賈斯坦邦 (Rajasthan) 和旁遮普邦 (Punjab)。英國印度名廚 Madhur Jaffrey 說起當時印度烤餅是「從北方經過阿富汗傳到現在的巴基斯坦地區,也就是當時的印度,最後才進入次大陸¹。」

¹ 常指包括印度、巴基斯坦和孟加拉國的南亞次大陸。

發酵麵包出現於公元前 5,000 到 3,700 年的古埃及,但是公元前三世紀左右,發酵麵包開始東傳,並成為中東和中亞地區的主食,如今的印度饢餅 naan 就是來自早期波斯語 nān,意思為麵包或食物;烤製技術也由回教徒帶進次大陸西北方。

古印度人接著在西元前 2,600 年左右發明新式烤爐烘製發酵麵餅,最早的坦都爐後來在位於拉賈斯坦邦和旁遮普邦交界處的岡格阿納加爾城 (Rajasthan) 出土,距離印度與巴基斯坦邊界不遠。

儘管坦都燒烤在印度西北部由來已久,但 1930 到 1940 年代在印度北部德里與坎普爾市長大的 Jaffrey 卻不記得曾經看過或吃過任何坦都爐烤餅,直到她十幾歲時才改變:

「坦都一直到近幾十年才在印度各大城市普及,我想是在 1947 年印度和巴基斯坦各自獨立後,信仰印度教的巴國難民逃到這裡,隨之帶來坦都爐;而我第一次吃到饢餅或坦都理烤雞就是在印巴分治,難民定居德里之後。他們紛紛做起小生意,小型店舖和餐館開張,賣起充滿異國風情的新玩意。我們從來沒吃過這種饢餅和坦都里烤雞。一切都很新奇。」

印巴分治後十年間,坦都傳遍印度和巴基斯坦,小型烤爐在旁遮普變得十分普遍,成為最受歡迎的烤麵包方式之一。

饢餅的兄弟姊妹
印度烤餅大致可分為發酵與無發酵兩類,其中饢餅主要是以麵粉、酵母、油、鹽、糖揉捏而成,發酵後再以坦都爐烘烤,口感蓬鬆柔軟。而無發酵烤餅,一般僅用麵粉和水製成,用平底鍋或鐵板煎烤的恰巴提 (chapati) 以及用坦都爐烘烤的羅提 (roti) 兩種比較常見,因為沒有發酵所以厚度較薄、口感也較紮實。

▲恰巴提(左)及羅提(右)。

自製饢餅:家用烤箱如何模擬坦都爐火力?

雖然如今要吃到坦都里料理或饢餅並不難,但想用自製饢餅並不容易,家用烤箱製作的饢餅總是比不上坦都爐來的焦香。沒關係,山不轉路轉,來看看在紐約及孟買經營知名印度餐廳的名廚 Floyd Cardoz 分享怎麼用一般烤箱做饢餅。

為了重現坦都爐持久的高溫效果,Cardoz 建議用披薩石 (pizza stone) 模擬熱燙的陶爐壁面,創造直接與間接輻射熱的「雙重熱源」,效果會比用鐵鍋煎更好。此外,披薩石需提前一小時預熱,以達到理想溫度。

另外,Cardoz 也為了美國麵粉調整食譜,因為「兩者截然不同,印度小麥麩質² 含量較低,不像美國小麥口感那麼紮實。」用北美產麵粉做饢餅時,麵團要濕、揉捏動作要輕、發酵時間則需要兩小時。另外,他還會用酸麵糰麵種增添風味,但自己在家做則改用現成酵母粉。台灣的讀者則可參考使用的麵粉產地與麩質含量來調整做法。

² 麩質含量高容易產生麵筋。

此麵糰也可以拉長填入餡料後再重新疊起,做成有包餡的烤餅 kulcha。Cardoz 位於紐約的印度餐廳 Paowalla 就有販售許多不同口味的 kulcha,像是培根、最受歡迎的切達乳酪加辣椒與茴香,以及白蘿蔔、花椰菜、野韭等季節蔬菜。其他傳統口味也有羊肉、蜂蜜加腰果和椰子、印度起司 (paneer) 等。由於饢麵糰非常百搭,不妨嘗試搭配自己喜歡的餡料,例如蟹肉與香草、豬肉與蘋果、葡萄乾與杏仁等,只要避開過濕的食材就好。饢餅單吃已足夠美味,或是乾脆搭配印度酸甜醬、咖哩、燉煮料理、坦都里烤肉等等,來個滿足的印度大餐吧!


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文章來源:
All About Tandoor Ovens: What They Are and How They Work
HACK YOUR WAY TO FLUFFY INDIAN NAAN AT HOME—WITHOUT A TANDOOR

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Li’l Vienna, Glamorous Glutton, Food52, Have Another Bite, We Recipes