印度料理的五大「咖哩」基底


印度料理博大精深,東南西北有著上百種菜系,絕對不只有「咖哩」與烤餅而已。更別提咖哩這個字其實是英國人殖民印度時創造的,用來統稱「混合香料、蔬菜及肉類一起製成的料理」。

面對如此龐雜的料理體系,是否能夠編列出類似「母醬」的基本架構呢?

紐約時報、華爾街日報等各大媒體專欄作家 Pooja Makhijani 接獲 FOOD52 的提問時不禁遲疑了。她想,母醬是法國料理的根基,包含貝夏梅醬 (béchamel)、褐醬 (espagnole)、白醬 (velouté)、紅醬 (sauce tomate)、荷蘭醬 (hollandaise) 五種。若將來自西方的架構硬是拿來套用在印度菜上,無疑過於簡化了,況且印度料理壓根就沒有醬料的概念。「雖然每一口印度料理都跟世界上任何一種『備受推崇』的料理一樣充滿技巧、精緻、複雜,但它處理食物的邏輯就是不一樣。」印度料理書籍作家兼 Food Network 節目主持人 Aarti Sequeira 接受 Makhijani 詢問時表示。

話雖如此,Makhijani 倒是不排斥動動腦。她心想如果撇除「醬汁」的概念,印度料理是否有不可或缺的、每個廚師都該知道的基本「咖哩醬」或是「加上香料與香草煮成的肉汁」?「我認為咖哩是有幾大類,而且所有人都在這些基礎下延伸發揮,我想這和『母醬』是同樣的概念。」Sequeira 說。

於是,Makhijani 向她的家人、朋友與許多印度料理專家請教,除了 Sequeira;還有印度食譜書《Vibrant India: Fresh Vegetarian Recipes from Bangalore to Brooklyn》作者,同時也是小量生產印度調味料的品牌 Brooklyn Delhi 創辦人 Chitra Agrawal;以及另一本印度料理書《Indian for Everyone: The Home Cook’s Guide to Traditional Favorites》作者 Anupy Singla;統整歸納出五大印度咖哩基底。

有如開頭所說,「咖哩」一詞只是統稱;Makhijani 表示這五種料理基礎中,提到「咖哩」兩字,她指的都是「以肉汁為基底的蔬菜或肉類料理」,當然印度菜中也有「乾咖哩」,不過本篇介紹將以濃稠的液態料理為主。

番茄「咖哩」
由洋蔥、薑、大蒜、紅辣椒與番茄組成,風味溫和而豐富,也不會過於複雜。香料部份可以選用印度綜合香料 (garam masala)、香菜籽、小茴香與薑黃,以及香氣芬芳的小豆蔻、肉桂、月桂葉與丁香等。用量只要稍微變化,就能做出數百種不同的咖哩。「身為印度人,我明白我應該要說,印度香料烤雞咖哩 (chicken tikka masala) 不是正宗的印度菜,但它的根源是真正道地的印度料理奶油雞咖哩。」Sequeira 說。Singla 會用這種以番茄為底的「咖哩」,做成豌豆與印度起司咖哩 muttar paneer,或鷹嘴豆咖哩 chana masala 等各種料理。

焦化洋蔥「咖哩」
Rogan josh 是北印度喀什米爾的著名菜餚,是用焦化洋蔥或紅蔥、印度優格、辣椒、薑和顆粒完整的香料,包含丁香、月桂葉、小豆蔻與肉桂等做成的醬汁,將香煎過的整塊羊肉慢燉而成。這般風味組成也常見於我的家鄉信德省,我奶奶會用這種濃郁辛香的醬汁來燉棒棒腿。

香草「咖哩」
通常以芫荽與薄荷為底,或二擇一,色澤鮮綠,有著香草與土地的氣息。另外再加入洋蔥、大蒜、薑與各種香料。(看到這裡,是否發現某種規律呢?)Sequeira 認為這與阿根廷青醬 (chimichurri)、青醬 (pesto) 與普羅旺斯青醬 (pistou)」可說是非常類似。北印度菜薄荷烤雞(hariyali murgh masala) 是莫臥兒地區的版本;另外還有 papletcha hirwa kalwan,或來自西岸馬哈拉施特拉邦的鯧魚綠咖哩。

椰奶「咖哩」
這種做法在印度南方非常普遍,結合洋蔥、大蒜、薑、黑芥菜籽、紅或綠辣椒、咖哩葉,搭配椰奶創造出甜甜的、充滿香氣的菜餚。比起泰國椰奶咖哩,印度的椰奶咖哩湯汁較少,風味也比較溫和。椰奶雞肉咖哩 (Mangalorean kori gassi) 與魚肉椰奶料理 (Keralan meen moily) 分別延伸為兩個地區的地方菜。

優格或鮮奶油咖哩
北印度的 korma「咖哩」,指的是用優格或鮮奶油、洋蔥、大蒜、薑與各種整粒香料,來燉煮肉或蔬菜,風味馥郁、溫和、滑順、充滿堅果香。Korma 是在皇宮御廚裡誕生的料理,於印度蒙兀兒帝國(約 16 到 19 世紀)時期供應給貴族,雞肉 korma 與九種蔬菜 (navratan) korma 就是常見的兩種料理。Agrawal 有一道小黃瓜咖哩 (majjige huli),來自印度南方卡納塔克邦,這道菜的「香草味鮮明、清爽、滋味豐富,與辛辣菜餚搭配起來相得益彰,」,就是南印度優格類咖哩的特殊變化版。


世界上所有飲食文化都是獨一無二的,沒辦法使用同一個系統歸納,這也是料理迷人之處。不過,面對遙遠國度的菜餚我們總像是霧裡看花,有了這樣的分類基礎,就好像有「師父領進門」,接下來更深入的認識就要靠自己行萬里路、讀萬卷書、吃萬頓飯了!

文章來源:
Does Indian Cuisine Have Mother Sauces?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:FOOD52, SBS, a brown table
Photo Credit: PDPics