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千層麵的前世今生


剛出爐熱騰騰、刀子一切肉汁滿溢的千層麵是冬日裡讓人無比幸福的療癒料理。在一般認知中,千層麵無非是麵皮、肉醬與起司等食材的結合,不過其實最早期的千層麵並非如此。

Food52 報導,在古羅馬時期,千層麵是唯一一道與義大利麵相似的料理,印證「義大利麵是由義大利人發明」的理論。不過就文獻記載來看,第一份關於千層麵的食譜出現在四世紀末的食譜書 Apicius, Cookery and Dining in Ancient Rome 中,裏頭所使用的並非麵皮,而比較像很薄的鬆餅,另外還用到豬肚、魚肉、雞肉及軟嫩的 figpeckers 鳥肉、蛋等較不常見的食材。最後還建議使用高檔的銀器盛裝讓料理更突出。

到了 14 世紀,食譜書 Liber de Coquina 中記載了更新的版本:他們將麵皮擀平、切成小方形再烹煮,再搭配起司粉、小荳蔻、肉豆蔻、胡椒粉及肉桂。後來人們做了點改良,把麵皮與餡料層疊起來。另外還有後來方形麵皮與蛋、起司與培根層疊,周遭擺上內臟香腸烤成的料理 torta de lassanis。一點一點逐漸演變為今日較熟悉的千層麵。

其實製作千層麵真的頗費工。不過如果能自己做,不也療癒人心、成就感十足嗎?

份量:六人份

食材:
(波隆那肉醬)
2 大匙油
1 磅牛絞肉
½ 杯切碎的紅蘿蔔
½ 杯切碎的洋蔥
1 瓣切碎的大蒜
1 小匙番茄膏
2 小匙中筋麵粉
1½ 杯杯罐頭番茄塊與汁
1 杯牛肉高湯或水
½ 小匙新鮮切碎的奧勒岡
適量紅酒(可不加)
適量鹽
(其它部分)
3 大匙無鹽奶油
3 大匙中筋麵粉
1½ 杯全脂牛奶
½ 包未經烘焙(或新鮮)千層麵皮
¾ 杯莫札瑞拉起司
一撮現磨肉豆蔻
適量鹽

步驟:

  1. 平底鍋倒入油,以中大火加熱。加入牛絞肉及一撮鹽拌炒,肉呈褐色後起鍋倒入碗中。
  2. 把紅蘿蔔及洋蔥倒入鍋中以中小火炒,直到質地變軟,過程約五分鐘。加入大蒜再炒一分鐘。再倒入番茄膏炒一分鐘,接著拌入步驟一的牛絞肉。
  3. 倒入麵粉及紅酒(如果有用的話)。加入番茄、高湯、奧勒岡攪拌均勻。把火開大些讓食材煮滾再轉小火慢煮,直到肉變軟嫩、風味都融合在一起,約花費半小時至一個半小時。如果太乾可以再加點高湯或水。
  4. 烹煮肉醬的同時製作白醬。把奶油放入平底鍋以中小火加熱,拌入麵粉,當其開始冒泡時再多煮兩分鐘,過程中持續攪拌,避免醬汁燒焦。
  5. 烤箱預熱華氏 350 度(約攝氏 177 度)。先在有深度的烤盤子中鋪上肉醬,輕輕放上麵皮,抹上 ⅓ 的白醬與 ¼ 的肉醬,再鋪上麵皮,重複層疊上去。
  6. 最後在上頭撒上莫札瑞拉起司,蓋上烘焙紙,再以鋁箔紙蓋包覆好整個烤盤,烘烤四十分鐘,直到麵皮軟化(可以刀刺下測試軟度)。
  7. 把烤箱溫度調到華氏 425 度(約攝氏 218 度),拿掉烘焙紙與鋁箔紙,烤約十分鐘直到外觀冒泡呈褐色。烤好後讓千層麵冷卻五到十分鐘即可享用。

資料來源:
Lasagna Through the Ages
Birthday Lasagna
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Food52(1)(2)(3)/Imma eat that/my recipes