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Pasta 才不只是「義大利麵」—— 義式麵食入門課


對料理小有研究的你,一定知道 spaghetti 只是一種細長的麵條,而非所有的義大利麵吧!那你知道 pasta 其實泛指的是「義大利麵食」嗎?以下來自 FOOD52 的文章,由曾旅居世界各地,現居托斯卡尼的日澳混血飲食作家 Emiko,為大家介紹除了台灣常見的筆管麵、寬扁麵以外,義大利各地的獨特麵食文化:


各式各樣的義大利麵食 (pasta),種類之繁複,實在令人為之驚嘆。根據義大利媒體 La Stampa 的說法,共有超過三百種不同類型,其中乾燥麵食佔多數。不過很久以前,在工業化使得乾燥義大利麵 (pasta asciutta) 成為櫥櫃裡不可或缺的常備品以前,花費人力和完整知識與經驗,手工推、拉、滾並塑型麵團早已歷經好幾世紀,這些令人喜愛的各式麵食流傳至今,意味著你仍可以在義大利境內各地餐桌上瞧見它們。

2新鮮義粉

義大利美食指南《Oxford Guide to Italian Food》一書的作者 Gillian Riley 寫道:「義大利麵食多樣化的形狀和名稱,就是該國料理擁有無窮創造力與想像力的最好證明,他們將最基本的食材轉變為美麗可口,且值得尊敬的料理。」同樣都是用麵粉與水,有時頂多加個雞蛋所揉成的麵團,各個地區不但樣式和口感獨具特色,更隨著不同醬料,成為各式各樣的「載具」。

由南到北麵食風情百變
若你一路從北走到南,便可瞧見新鮮手作的麵食傳統不斷變化,十分有趣。

在義大利北部,麵糰中會加入雞蛋來增添風味和彈性,而且多數麵食都有內餡,例如小方餃 (ravioli),或者是艾米利亞羅馬涅地區外型類似餛飩的 tortellini 與貌似「小帽子」而獲此暱稱的 cappellacci 餃,而皮蒙特地區也有稱作 「牧師帽餃」的 agnolotti。

3ravioli

義大利西北方利古里亞地區的壓花圓麵 (corzetti),則是在美麗的圓形義大利麵薄片上,壓印不同設計與圖騰,看起來根本就像是手工藝品。除了看起來漂亮,壓印更是為了更容易沾附醬汁,例如當地傳統的濃厚青醬或核桃醬。

4corzetti

在義大利中部,麵團添加雞蛋並包裹內餡的做法就看不見了,而轉變為中空的麵食 (pasta forata),例如螺紋水管麵 (rigatoni) 或斜管麵 (penne)。

南部則偏好使用杜蘭小麥和水,揉捏成堅硬結實的麵團,例如普利亞的貓耳朵麵 (orecchiette) 及貝殼麵 (cavatelli),或旋轉纏繞成西西里捲捲麵 (Sicilian busiate)。這些紮實的麵款相當實在,相對其他種類,總是讓人吃得很撐很開心。

5-1貓耳 5sicily busiate

▲貓耳朵麵(左)及西西里捲捲麵(右)。

各式麵款烹調手法與搭配醬汁建議
隨著麵食的特性不同,烹調方式也跟著變化。像是形狀迷你的麵食就很適合放入湯裡,而厚實的麵體則與濃稠的醬料是好拍檔,螺旋麵 (fusilli) 也能與各種醬料搭配,薄而細緻的天使麵 (Capellini) 和細扁麵 (linguine) 則適合相對簡單的醬料,像是奶油、乳酪、香草等,加入蛤蜊也很棒!

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▲變化多端的天使麵,搭配乳酪或海鮮都美味。

托斯卡尼鄉間西恩納地區的披奇麵 (pici),使用麵粉和水揉成的麵團,並以手工搓成比義大利麵條 (spaghetti) 更粗一點的長條狀,樣貌質樸,口感極具嚼勁,與燉鴨肉醬或由麵包屑、大蒜與鯷魚混合在一起的配料十分麻吉。

7披其面

來到阿布魯佐地區,最受歡迎的莫過於手工吉他麵 (alla chitarra),名稱來自於切割此麵專用的吉他弦狀器具,和豐厚濃郁的醬料非常速配,例如當地知名的燉羊肉。

8吉他面 8-1吉他面

最後前往最南方——普利亞,知名的貓耳麵 (orecchiette),圓滾滾的麵團以手工捏成凹陷的小圓盤狀,中心薄而邊緣厚實,內裡粗糙不平,凹洞剛好承裝沈甸甸的配料,例如蒜味綠葉、新鮮瑞可達乳酪、番茄丁與櫛瓜塊。


義大利菜總是直接而溫暖人心,如此簡單的食材——雞蛋、水、麵粉,加上徒手揉捏,就能呈現千變萬化的樣貌,其蘊藏的歷史文化痕跡,以及代代相傳的經驗與技術,令人巴不得跳上飛機,挑家鄉間小店,一嚐當地風情。

本文中各種麵食名稱後補充說明的皆為義大利原文,認識這些麵食原文用詞後,或許下次看菜單時可以考考自己。

文章來源:In Italy, “Pasta" Can Mean Hundreds of Different Things

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Warmgroup/chiceats/saveur/inquiringchef/foodandwine/spoonforbacon/iitaly/opsd