COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

分切師:餐飲業的前端推手


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雞牡蠣肉、腿內肉和阿基里腱是什麼?這些都是雞腿肉能分切出的品項。在台灣,這些肉品細項在市場上通常以整隻雞腿呈現,較少人會特別挑出各部位,以適當方式烹調保持口感。缺少專業的分切,難以讓肉品的價值發揮到最好。

鮮享分切廠技術長 Sam 花了兩年在澳洲的牛隻分切生產線上,學習處理動物肢體的知識和技術,以及如何保存肉品最完整形狀的專業。回台灣之後,發現台灣肉品不被瞭解的現況,因緣際會透過知名串燒店鳥哲老闆蕭哲文,認識國內土雞大廠凱馨實業股份有限公司總經理鄧學凱,受邀對於桂丁雞進行分切的開發,進而擔任承辦雞肉分切的分切廠技術長,瞄準雞肉,開發產品和推廣分切的技術。

分切師是什麼?他的重要性與角色?

分切師負責將肉品進行細部分切,例如單純去骨、分切肉塊,或是將一隻雞腿細部拆解為牡蠣肉、腿內肉、正肉、細軟骨和骨踝等,並且建立完整系統開發肉類產品,以利餐廳業者烹調和利用。而分切師這個名詞,是 Sam 與致力於推廣食育的徐仲老師共同發想,冠以「師」字意圖將屠夫與肉販的形象重新整理包裝,讓大眾換個角度來看待這個職業。「我們在徵工作人員時,應徵者大部分是待業者、單親媽媽或是外籍配偶,很少年輕人主動願意做這個工作,因而有了技術的斷層。」Sam 期望可以透過推廣改變這個現況。

但分切師專業的重要性為何?除了切割技術,分切師同時是第一手接觸肉品的人,因此成了重要把關者。例如雞隻外觀看不出來、但裡面的受傷瘀血或骨頭碎裂等問題,分切師便能先行剔除,也能避免部分消費者因為一處損傷而丟棄整隻禽類或整份肉品,造成食物浪費。

「另外,肉品分切在消費升級過程中扮演要角。」Sam 表示。例如盛行的燒烤,過往多是將整隻雞翅火烤上桌,而較重視分切的日式燒肉引進之後,許多店家會將雞翼剃骨、鋪平,除了燒烤熟度平均,食用起來也方便,更為消費者接受。「因此我認為分切的技術和知識如果更加普及,食材會有更寬闊的運用空間。」Sam 如此說。

以餐廳成本角度切入,分切師也能減輕餐飲業者的負擔,如今餐飲業的人力流動高,分切技術很難好好傳承。「很多人才剛學就離開,難以熟練,也使餐廳廚師付出相對高的教育成本。」不僅如此,學徒練習時使用的雞隻和肉品很可能造成許多耗損。如果皆由專業分切師來執行肉品分切,能降低付出的成本。

分切師在台灣的現況與未來

目前在台灣,肉品的分切仍在推廣的路上,但許多燒鳥店和肉品販售商更加重視分切的細節。不過澳洲、日本都有專業且完整的系統以進行教學或保障,像是日本的「全國肉食學校專門」,專門進行教學。或是澳洲的澳洲肉類畜牧協會 (Meat & Livestock Australia MLA),由政府協助產品開發,同時讓肉品工作者有更好的就業機會。出國走一遭,Sam 以教育作為起步,也以分切師這個身份進行許多展演,「這是我們想要改變的事——將分切這門技術更升級和突出,創造屬於自己的架構和系統,並讓專業受到重視。」

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採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:台灣美食技術交流協會、游惠玲

Sam 說:
「分切師能減輕餐飲業者的負擔,不僅降低勞力成本,也能減少食材浪費。」A Better Meal 為 COOKMANIA 今年的活動主題。活動中,Sam 展演手法以推廣肉品分切專業,希望藉由更多人了解肉品而減少食物浪費。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。
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