馬鈴薯泥用到的材料很簡單，不出馬鈴薯、奶油、半鮮奶油 (half and half) 或鮮奶油以及一些鹽，就因為簡單，每種材料都相形重要，作法也不該馬虎。就由 The Kitchn 及烹飪書籍《The Science of Good Cooking》為大家說明馬鈴薯泥到底該怎麼做。
首先，先來看看每個環節要注意的地方。
馬鈴薯
馬鈴薯基本上可分為三種，一種是像褐皮馬鈴薯 (Russet) 一樣澱粉含量偏高，一種是像紅皮馬鈴薯 (Red Bliss) 這種澱粉含量較低，還有一種是介於兩者之間的育空黃金馬鈴薯。
馬鈴薯泥適合哪種呢？首要原則：不要選用澱粉含量低的蠟質馬鈴薯，因為這種馬鈴薯在烹煮時會保持原形，也難以吸收乳製品，做成薯泥相對困難。因此還是以褐皮及育空黃金馬鈴薯為佳。那這兩種有差嗎？以褐皮馬鈴薯做出來的薯泥最綿密，不過也有很多人偏愛育空黃金馬鈴薯的風味和色澤。要怎麼選，由你決定。
延伸閱讀：馬鈴薯種類與料理使用手冊
乳製品
把乳製品加入馬鈴薯時，得先確認乳製品溫度不是冰涼的，而且奶油要先加。為什麼呢？半鮮奶油裡的水分會和馬鈴薯裏頭的澱粉結合，讓馬鈴薯變得黏糊。如果先加奶油，可以確保澱粉外層都裹上奶油，讓馬鈴薯更絲滑，接著再加半鮮奶油。
另外，奶油會為馬鈴薯泥帶來顯著的風味，所以盡量選品質好一點的。無鹽或含鹽奶油都可以，不過如果是用含鹽奶油，待會步驟二的地方就先不要加鹽，等到最後再調整鹹度。此外，除了半鮮奶油，也可以用鮮奶油取代，做出來的效果會更柔滑綿密。
器具
馬鈴薯壓泥器 (potato masher)、細孔壓泥器 (ricer) 和食物研磨器 (food mill) 都可以用來做馬鈴薯泥，其中食物研磨器做出來的薯泥不僅較少結塊、質地比較蓬鬆，而且也能直接把馬鈴薯的皮分離開來，所以不需要先削皮。如果沒有上述這些廚具，其實用叉子就可以了，雖然比較費時一點，但同樣能做出馬鈴薯泥。
無論如何，都不要用食物調理機來打馬鈴薯泥，做出來的成品會過於黏稠，並不理想。
去皮
有人會在煮馬鈴薯前就削皮，有的人則會等到煮好再去皮，兩種各有各的好處。煮前削皮的話，煮好後就能馬上壓泥。煮後去皮的話則能把更多澱粉保留在馬鈴薯裡，馬鈴薯也不會吸收過多水分，之後加乳製品攪拌時也更好吸收，而且皮也能帶來不同風味。如果想等到煮好再去皮，最好趁馬鈴薯熱的時候處理，一手戴隔熱手套，一手持刀把皮去掉。
誠如前述，如果用的是食物研磨器，在磨成泥的過程中皮就會被去除，所以根本不用考慮事先削皮的步驟，著實方便。
材料（八到十人份）：
5 磅（約 2,300 克）育空黃金或褐皮馬鈴薯，洗淨
1 杯無鹽奶油
2 杯的半鮮奶油
1 大匙鹽，另備 2 小匙鹽
適量細香蔥（非必要）
適量黑胡椒（非必要）
適量奶油（非必要）
作法：
- 把洗淨的馬鈴薯置於鍋中，加冷水高於馬鈴薯 1 英吋（約 2.54 公分）。加入 1 大匙鹽，蓋上蓋子煮到微滾，30 分鐘後再確認熟度，如果刀子能輕易劃開馬鈴薯就代表可以了。如果馬鈴薯較大，可能要煮 45 到 50 分鐘。
- 大概在馬鈴薯煮了 20 分鐘後， 在兩個煎鍋中分別倒入奶油和半鮮奶油以小火加熱，以免燒焦。另外加 2 小匙鹽到半鮮奶油中，等鹽融化了，待會和馬鈴薯拌在一起時味道會分布得更平均。
- 把煮好的馬鈴薯倒到濾網上把水濾掉，同時把加熱奶油和半鮮奶油的火關掉。
- 如果是用馬鈴薯壓泥器，按照前述指示給馬鈴薯去皮。如果用的是食物研磨器，則省略此步驟。不管是用哪個器具，都可把馬鈴薯泥放回剛剛用來烹煮的湯鍋中，如此不僅省去多洗一個餐具的麻煩，也能為薯泥保溫。
- 加奶油，輕柔地以木匙或鍋鏟攪拌。等奶油吸收後，再加半鮮奶油，直到馬鈴薯泥將其吸收，變得綿密為止。
- 嚐嚐看味道，再依鹹度加 1 小匙左右的鹽。另外也可依個人喜好加黑胡椒、細香蔥或是更多的奶油。
小提醒：
- 你可以提前把馬鈴薯泥做好。如果還有一小時才開飯，可以把馬鈴薯泥留在鍋中，甚至在瓦斯爐上隔水小火加熱保溫也行，等到要吃的時候再綴以細香蔥等香料。如果馬鈴薯泥經冷藏，最好的加熱方式是把馬鈴薯泥蓋起來，放入烤箱下層烤 20 到 30 分鐘。重新加熱的馬鈴薯泥通常比較乾，需要一點溫熱的乳製品來賦予濕潤綿密的口感。
- 有的人會用攪拌機或手持攪拌器來做馬鈴薯泥，不過用的時候要小心，不然也會做出過於黏稠的薯泥。
- 奶油起司、酸奶油和優格都很適合加到薯泥裡，你可以用些乳製品來替代半鮮奶油，帶來另一層鮮明的風味。
馬鈴薯泥是很百搭的西餐配菜，和肉排及海鮮都很搭，再配上拌炒蔬菜或沙拉就是營養豐富的一餐。學會如何做馬鈴薯泥，接下來就能來點更進階的料理，像是法國傳統美食起司馬鈴薯泥 Pommes Aligot，牽絲的誘人模樣真是讓人躍躍欲試呀！
資料來源：How To Make Perfect Mashed Potatoes for Thanksgiving
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：A Calculated Whisk, Jamie Oliver, Wholefully
Photo Credit: skeeze