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保存食物回歸自然狀態:破解冰箱迷思


自然中,每種食材擁有各自的特性及最適切的保存濕度、溫度,你是否想過,在把食材放入冰箱的同時,有可能是在縮短它的保存期,而非延長呢

冰箱裡的低溫環境,並非讓所有的化學反應停止,而只是延緩作用,但各種食材之間依然微妙地相互影響著,例如洋蔥釋放的氣味因子,改變了冰箱中其他食物的風味;和蘋果放置在一起的其他蔬果,也會被催化熟成、加速腐敗。

這些化學因子的相互作用,都在我們關上冰箱門的那一刻,默默發生。

科技的進步使人類過度依賴使用冰箱,不再思考如何對待每種食物的方式。韓國設計師 Jihyun Ryou 為了找回過去人類與食材間的相互聯繫,設計一套 Save food from the fridge 的簡約系統,將傳統食材保存的經驗與知識,帶入現今的日常生活。

以下是 Jihyun 所探討的食材保存觀念。

給予馬鈴薯一個不會被陽光照射的乾燥陰暗空間,並將木箱的上頭挖洞放置蘋果,蘋果釋放出的乙烯  (ethylene) 氣體會自然抑制馬鈴薯發芽。

Jihyun 的設計提供一個保存雞蛋的放置空間,因為雞蛋的蛋殼有數百萬個微小孔洞,容易吸收冰箱環境中的氣味及物質,而破壞雞蛋的風味。另外將雞蛋放在水中,便可檢查其新鮮程度,新鮮的雞蛋氣體含量少,會下沉;反之,放置較久的雞蛋,隨著時間增長會逐漸產出氣體,便會浮在水面。

櫛瓜、茄子、小黃瓜等蔬菜,其實在生物學上也算是水果,而這類的果蔬食材其實只需要放置室溫陰涼處,並在下方的水盤中添加少許水分,便能有效維持新鮮。

香料最重要的保存方法是環境必須乾燥,冰箱的溼氣反而會造成其結塊並影響風味,Jihyun 設計一款有細小孔洞的玻璃小容器,盛裝米粒放置在瓶口,利用米易吸濕的特性阻隔濕氣,可以有效延長香料的保存。

根莖類蔬菜放置於冰箱內容易因為濕度過高而加速腐敗, Jihyun 設計一款器皿盛裝細沙,將此類蔬菜以垂直的方式插在沙堆中保存,而沙子能幫助調節環境濕度,利於蔬菜維持新鮮。


許多環境因子會造成各地的食材保存方法有差異,其中氣候就有很大影響。 Jihyun 所探討的食材保存觀念在氣候乾燥涼爽的地區可行,但並非完全能應對台灣炎熱潮濕的氣候。台灣民眾在保存食材上,要如何因應氣候潮溼的問題呢?

資深護理師譚敦慈在未來 Family 中表示:「炎熱潮溼的天氣裡採買回家的水果,可先擦乾表面的水分,以避免潮溼腐敗,然後放入袋子中,不要封口,有利水分溼氣蒸發,再放置於冰箱中蔬果專用區。」關於台灣人喜歡購買的葉菜類,在放入冰箱冷藏前,可以用紙巾將蔬菜捲起來,避免水分蒸發太快。

此外,根莖類蔬菜可存放於家中通風陰涼的地方,若要抑制發芽,則可以參考 Jihyun 的方法,將此類食物與蘋果放在一起。


不同氣候與環境,各有相對應的食材保存方法,因此沒有絕對的對錯好壞之分,只是在高度重視食材新鮮與營養的今天,我們要了解冷藏對於食材保存並非萬能,Jihyun 說:「我們必須要觀察食物的變化,才能從而改變食物保存的概念,並且找到應對能源過剩和食物浪費等現狀的答案。」從今天起,我們將部分食材保存於冰箱外的合適環境吧,一起用心對待各式食材,在最佳熟成度時食用,減少食物浪費。

資料來源:
Save food from the fridge – shaping traditional oral knowledge
Apocalypse Prep: How to Preserve Food Without a Fridge
蔬果怎保存?營養師公開冰箱收納術
冰箱,怎麼用才好?

編譯:Tina Wu
編輯:Cindy Lo Wanyu WangTing Wei
圖: Jihyun David Design Studio