班尼迪克蛋的靈魂:荷蘭醬


說到班尼迪克蛋,就不得不提它的靈魂配角荷蘭醬。或許你已經知道荷蘭醬是五大母醬之一,也知道它由蛋黃、奶油和酸性液體做成,但你知道要怎麼做才能做出理想的荷蘭醬嗎?

這個問題由飲食作家 Harold McGee 來回答或許再適合不過。他著有《食物與廚藝》(On Food and Cooking) 一書,這本書被廚師視為寶典,McGee 也因此登上《時代雜誌》百大影響人物。

Extra Crispy 報導,荷蘭醬跟美乃滋一樣,製作過程牽涉乳化。油跟水原是不相容的兩種物質,而乳化就是讓油水混合在一塊。McGee 說,乳化的精髓有二,一個是動力,也就是強力攪拌。另一個是用蛋或芥末等特殊食材幫助混合水和油。

不過乳化只是其中一個步驟,製作荷蘭醬得先從蛋黃談起。

小火隔水加熱並攪拌蛋黃、檸檬汁、一點水和鹽。鹽和檸檬汁除了讓醬汁味道更好,也增加蛋白質與其它食材接觸的機會。用力攪拌直到蛋的顏色變淺、質地變厚。

另一個讓荷蘭醬美味的要件就是很多的融化奶油。雖然量多,但加的時候得一點一點來,否則容易失敗。

上述過程除了費力攪拌外,其餘講求的是輕、柔、慢;用小小的火加熱才不會把蛋煮熟,慢慢地把奶油加進去避免油水無法相容的窘境。雖然會花點時間,但耐心才能成就讓人滿意的荷蘭醬。

隨著奶油一點點加入,你會發現所有材料開始融合,呈現質地綿密的淡黃色。此時別忘了持續攪拌並慢慢倒入剩下的奶油,最後醬汁會變得更豐厚些。

另外,熱度也很重要。蛋很容易受熱影響,如果火太大,醬汁裡就會冒出白白的凝塊。但又不能不加熱,否則奶油會開始冷卻凝固,油水分離最後失敗,而且吃的時候最好也是溫熱的才好。所以該怎麼辦?就是離火,詳細作法請見下方。

如果沒有做成,有可能是因為一次加了太多奶油。如果是因為這樣,可以舀一點倒在另一個碗裡,並打入蛋黃攪拌直到融合,接著再把剩下失敗的醬汁慢慢地倒入新的醬汁裡並不斷攪拌。如果這樣還沒用,那就只好重來了,畢竟荷蘭醬是需要小心處理的。

話說回來,這個月十六號剛好是班尼迪克蛋節,想不想來練習一下荷蘭醬,到時候小小慶祝一番?

材料(四人份):

10 大匙無鹽奶油
2 顆蛋黃
2 小匙檸檬汁
2 小匙水
適量黑胡椒粉
適量煙燻紅椒粉
適量鹽

作法:

  1. 把奶油放入平底鍋加熱攪拌融化,同時在另一平底鍋中倒入一兩吋(約三到五公分)高的水,置一隔熱碗(不鏽鋼或玻璃材質較理想)於上頭,並開中小火。
  2. 把兩顆蛋黃、鹽、檸檬汁和水倒入碗中攪拌直到蛋黃顏色變淺。把整個平底鍋和碗離火,並慢慢加入融化奶油,一次約一大匙,同時大力攪拌。接著再放回瓦斯爐邊小火加熱邊攪拌直到完全融合,顏色應呈淡黃,質地稠而滑順。
  3. 加點黑胡椒、煙燻紅椒粉或新鮮檸檬汁調味拌勻即可。

如果想完整做一道班尼迪克蛋,可以把培根煎一煎、切點酪梨或蒜炒波菜。把英式馬芬稍微烤一下(如果烤過頭會很難切)。另外別忘了水波蛋,料都用好後,組裝一下就完成啦!

 

資料來源:Make Better Hollandaise with a Little Help from Science
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Jamie Oliver, Leite’s Culinaria, Bon Appétit, Heidi Roth,
Photo Credit: jh_tan84 CC BY 2.0, Katherine Lim CC BY 2.0