乳化是什麼？

編輯： Ting Wei

製作醬汁時常常用到乳化一詞，這兩個字到底代表什麼意思呢？一旦了解這背後的科學含意，之後實作也會更上手。

Fine Dining Lovers 報導，乳化指的是把兩種或兩種以上原本不相容的液體混合在一起的意思。舉例來說，製作油醋醬時就會經過乳化的步驟，把油和醋這兩種會彼此分離的材料混在一塊。

當兩種不相容的液體混在一起時，其中一種液體如果變成液滴的形式存在，稱為分散相 (dispersed phase)，另一種液體則包覆這些液滴，稱為連續相 (continuous phase)。我們對第二種液體在嘴裡產生的口感更為敏銳，而第一種液體則能帶來尖銳的香氣，例如酸味。

以油醋醬來說，醋就擔任分散相的角色，而油則是連續相。在攪拌均勻以前，密度較低的油會浮在上層，一旦拌勻，醋就化為小小的液滴和油融在一塊。

但光是這樣做，拌好的油和醋終究會分離，分散相的液體最後還是會慢慢重新聚合在一起，這個過程稱為凝集 (coalescence)。凝集的特性越強，做出來的醬汁也越不滑順。要解決這個問題，需要乳化劑。

乳化劑是油和水的橋樑，它能穩定分散相和連續相的關係。以美乃滋來說，乳化劑由卵磷脂擔當，這是一種存在於蛋黃裏頭的物質，既親水又親油，能把兩者混合均勻不分離。所以如果把蛋黃加到油醋醬裡，不僅能做出更穩定的醬汁，風味也更細緻。

除了美乃滋，荷蘭醬也少不了蛋黃的幫忙。蛋黃的作用雖然很強大，不過並不是唯一一種乳化劑。以黃芥末來說，裏頭所含的一種多醣體味道比卵磷脂來的溫和，而且香氣更足。另外奶油中的酪蛋白也是乳化劑的一種。

最後，就來實作感受乳化的威力吧！