每個時代都有每個時代流行的味道，料理如此，調酒也是如此。我們可以只著眼於當下討論最近流行什麼，但如果要突破思維框架，就要把眼光延伸開來。
一百多年前，人們用甜味來修飾當時還不夠精緻的調酒，味道往往偏甜。這之間歷經馬丁尼和曼哈頓等各種知名雞尾酒的問世，人工色素和香精的出現也為調酒帶來不同風貌。如今，大家除了開始追求帶有苦味的飲品，強調食材新鮮與在地化的風氣也在調酒界盛行開來，傳統與各種創新的調酒形塑了此時此刻的樣貌。
現在是雞尾酒最多元，也最需要改變的時代。
縱然百花齊放，曾獲世界頂尖調酒大賽台灣區總冠軍的 Angus（鄒斯傑）卻看到了盲點。「現在是雞尾酒最多元，也是最需要改變的時代。」他說：「當前的問題是，我們能得到的食材遠多於兩百年前的狀態，可是我們還在用兩百年前的方式調酒，像是 shake（搖晃）、stir（攪拌）……。」
當然這些都是基本功，就像做菜也還是要煎煮炒炸。但是，我們能不能善用現代技術來分析，為調酒找到新的形式呢？如果這樣說有點抽象，不妨看看以分子料理聞名全球的西班牙鬥牛犬餐廳 (elBulli)。他們從科學的角度解構食物，顛覆傳統的料理方式在當時的餐飲界投下震撼彈。
以前在吧台是由內往外看，現在是由外往內看。
要找到新的形式，就得從新的角度來觀察。在離開台北的酒吧 Alchemy 之後，Angus 前後和不少餐廳及名廚合作，包括西班牙 Roca 三兄弟、江振誠及 Albert Adrià 等人。一連串的因緣際會，讓他漸漸不再以調酒師的眼光看待事物，「以前在吧台是由內往外看，現在是由外往內看。」他說。
因為這樣，除了看見前述的業界瓶頸，他也提到消費者對調酒的認識普遍不夠深，到了酒吧往往點自己熟悉的酒款。當大眾的認知不夠時，就很難建立起品飲調酒的文化。該怎麼辦？
最源頭的飲食文化都是為了解決問題。
於是，他成立酒吧 Draft Land。把調酒事先調好，再倒入桶中，稱為 draft cocktail。等到開店了，消費者上門點酒後，再直接將調酒從桶子裡推壓出來。換句話說，在那裡看不見調酒師在吧檯搖雪克杯的畫面，而是一個個像 beer on tap 一樣排列整齊的拉霸。
「這麼做是希望讓雞尾酒商品化。」他說。省下調製的時間，就能更快把酒飲送到客人手上，同時提供消費者試喝的服務，如此一來便能幫助大家快速認識各種調酒。此外，因為是預先大量調配好的雞尾酒，所以整體來說，品質掌控得更一致。
現在調酒強調食材、在地化或工藝 (craft)，雖然有它的好，但影響到的消費者畢竟有限，很難成為顯學讓大家一起提升。相反地，若商品的品質好，量又夠大，觸及的範圍更容易擴展出去，也就更容易養成大眾對這類飲食文化的認知。
「回過頭來還是要影響這個產業。」Angus 說。他把 Draft Land 定位成輕鬆小酌的地方，酒款盡量簡單，做出區別化。這樣客人在這裡喝了一點之後，還能再去其他酒吧狂歡。如此一來就能互相帶動彼此的生意，市場大了起來，大家也都有飯吃。
「最源頭的飲食文化都是為了解決問題。」每個時代都有各自的挑戰與成就。不管是料理也好，飲品也好，眼下能做的，大概就是運用現有資源盡力擺脫困境，走出窠臼。「回過頭來，我們只是希望大家每天喝的、吃的東西品質都能再提升。」Angus 說。
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Draft Land、Angus Zou
關於贊助：台灣餐飲創新高峰會 F&B Innovation Summit 是一個將業界頂尖企業與專家齊聚一堂，以深度論壇的方式，分享專業知識並互相交流，促進產業共好的論壇活動。想知道更多相關消息，請上活動頁面或臉書活動頁。