飲食文化 Culture & Trends

有史以來規模最大烹飪百科:Ferran Adrià 的鬥牛犬百科終於釋出消息


「這項計畫將致力於紀錄、統整、搜羅西方廚藝的知識,讓人們創作時有跡可循,這就是我們的夢想。」西班牙名廚 Ferran Adrià 曾說。2012 年,他宣布打造「烹飪版的維基百科」Bullipedia(鬥牛犬百科),在全球餐飲圈引發熱烈關注。

Ferran Adrià 是當代料理界的傳奇人物,22 歲進入西班牙餐廳 El Bulli(鬥牛犬)工作,不過 18 個月就當上主廚,在他的帶領下,餐廳不僅榮獲米其林三星,更連續五年蟬聯世界 50 最佳餐廳第一名,至今無人破紀錄。而 El Bulli 不僅是一間餐廳,更是當今世上最偉大的分子料理¹殿堂,產出無數影響後輩廚師的烹調觀念與技術。只是沒想到,名氣高漲使 Adrià 對餐廳經營感到疲憊,再加上菜色和烹調技法開始重複,因此他在 2011 年宣布關閉餐廳,隨後轉型為鬥牛犬基金會 (El Bulli Foundation),旨在探索前衛料理的演變、破解創意密碼,找到能夠不斷創新的方法並傳承。這些年來,他除了跨界與藝術家、經濟學家、歷史學家、科學家、科技產業等領域合作,研究烹飪的可能性,並不時舉辦展覽分享成果,也預計將於 2019 年正式開放 El Bulli 1846²,而餐飲界期盼已久的 Bullipedia 也終於有了消息。

¹ Ferran Adrià 不認同分子廚藝一說,而稱之為技術情感料理 (techno-emotional cuisine)。
² 命名自曾在 El Bulli 創作的 1,846 道食譜,該空間位於西班牙吉羅納,包含烹飪研究中心和對外開放的飲食博物館。

Bullipedia 最初的構想是線上美食資料庫,但前陣子 Adrià 告訴 Eater, Bullipedia 將會以一整套共達 35 冊的百科叢書呈現,每冊厚達 500 多頁,於往後四年陸續出版。其實在去年 11 月第一冊《Bebidas. Definición, historia, tipos y composición》(暫譯:《飲料:定義、歷史、種類與構成》)已悄然上市,書中探討古人品飲的習慣、為什麼要喝飲料、飲品如何應用於烹飪,甚至是 5,000 年前人類如何使用吸管等,售價 76.92 英鎊(約 3,157 台幣),不過目前只有西班牙文版。而根據 Adrià 的說法,接下來從 4 到 6 月將接連發行咖啡與各國料理等主題書籍;假若每冊定價相同,整套購齊可要花上 2,692 英磅,超過 11 萬台幣。

「這是世上有史以來規模最浩大的百科全書,且談的不僅是食物。我們想做的是,分享一直以來透過研究食物與其衍伸議題,累積而成的所有知識。」Adrià 向 Eater 訴說建構 Bullipedia 的初衷。

▲ 在發行 Bullipedia 之前,Adrià 已於 2014 年出版《El Bulli 2005-2011》紀錄在 El Bulli 誕生的所有食譜。

「出一本書已經不容易,更何況是 35 本!你大概能想像有多少事要做。」Adrià 同時也說;若 Bullipedia 35 冊全數順利發行,且知識質量達到水準,或許真有可能如他所說,超越全球最具權威、多達 32 冊的《大英百科全書》也不一定。廚師設計菜色並非天馬行空,而是必須立基於對食材、烹調原理,甚至是歷史、地理與人文科學的知識之上,而 Bullipedia 要做的便是幫助創作者建立根基,破解創意的過程。

資料來源:
Watch Ferran Adrià Talk Books and Bullipedia
Ferran Adrià’s Bullipedia Will Be 17,500 Pages Long
Chef Ferran Adrià has quietly released first book in ‘gastronomic Wikipedia’ set
Ferran Adrià on Transforming El Bulli From a Restaurant Into a Legacy

文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:OFFICIAL LEWEB PHOTOS (CC BY 2.0)Palau Robert. Generalitat de Catalunya (CC BY-ND 2.0)(1)(2)Edsel Little (CC BY-SA 2.0)