各種泰式咖哩怎麼分辨？怎麼吃？

編輯： Ting Wei

去泰式餐廳必點的就是咖哩，雖然可以自信滿滿地跟服務生說要來一道綠咖哩雞，但綠咖哩到底是怎麼做的，你真的明白嗎？其它各式各樣的泰式咖哩呢？

總的來說，各種泰式咖哩的基底都有些相似之處。Food Republic 報導，南薑、薑及辣椒是必備元素，至於黃綠紅各種顏色的咖哩，甚至是瑪莎曼咖哩、叢林咖哩的差別是什麼呢？

綠咖哩中的多數食材都帶點綠綠的色澤，尤其以綠鳥眼辣椒最為明顯。加入椰奶的綠咖哩除了有泰國羅勒及檸檬葉提味，還會加入棕櫚糖，創造微辣微甜的風味。蔬菜多以渾圓翠綠的泰國茄子為主，再加入牛肉、雞肉或魚丸。除了搭配白飯，河粉及烤餅也是不錯的選擇。

紅咖哩含有新鮮及乾燥的紅辣椒，其中乾燥紅辣椒在研磨後並不會氧化或失色，是讓紅咖哩帶有柔和紅色的主要成分。紅咖哩中的蔬菜則以筍子為主，再加入鴨肉、雞肉、豬肉或牛肉，最後以甜羅勒妝點提味。如果怕太辣，或想增添風味，可以加入切片鳳梨或葡萄調味。

黃咖哩帶有濃厚薑黃及咖哩粉的香氣及色澤，也因為這樣，氣味較重的羊肉很適合搭配黃咖哩。基底除了香料，還有馬鈴薯增稠，此外還會加入羅望子汁，讓黃咖哩不僅微甜微鹹，還帶有一絲酸爽。

不管是食材還是味道，瑪莎曼咖哩與前述三種咖哩的味道有很大不同，主要原因在於其多使用烘烤過的香料。完成的瑪莎曼咖哩不太辣，但香氣十足，甜鹹酸達到微妙平衡。也因其溫醇濃郁，常搭配羊肉。其它配料則有馬鈴薯、花生及洋蔥。

也稱作 Phanaeng Curry 或 Panang Curry。鹹鹹甜甜的帕能咖哩少不了椰奶和檸檬葉的調味，通常搭配白飯一起品嘗。有時帕能咖哩裏頭會加入花生，增添奶油般滑順濃厚的口感。

這可說是泰式咖哩中最辣的其中之一，不僅因其沒有椰奶調和辣度，也因叢林咖哩用到的香料較少，其中辣椒又佔最大比例。確切來說，叢林咖哩帶有濃厚南薑香氣，而且為避免魚露的強烈氣味蓋過少少幾種香草的味道，以鹽取而代之。常搭配飯一起享用。

總而言之，不管是哪種咖哩，不管香料多寡，最後都脫不了味道平衡的必要條件。掌握這個要訣，自己做咖哩並不難。雖然市售泰式咖哩醬或咖哩粉早已幫大家調好比例，方便得很，但還是找個機會用新鮮食材和研缽自己做做看吧！