不只有葡萄酒與啤酒適合佐餐，近年來許多烈酒品牌也開始推廣餐酒搭配，但其實要搭得好並不容易。以烈酒平均高達 40% 的酒精濃度來說，強烈的酒精感容易麻痺味覺。
雖說威士忌或白蘭地等烈酒的風味細緻多變，但仍是相當濃烈，導致較難嚐岀食物的味道；除了本身風味突出的起司、甜度高的甜點或滋味強烈的肉類以外，多數烈酒並不是最好的佐餐酒。
根據 Food and Wine 介紹，這正是日本燒酎（しょうちゅう，發音為 shōchū）之所以吸引人之處。有別於俗稱日本酒的清酒（にほんしゅ，發音為 nihonshū）¹ 是以米「發酵釀造」，燒酎則會再經過蒸餾的程序，和韓國燒酒（소주，發音為 soju）類似。
¹ 一般人習慣稱清酒為さけ (sake)，不過其實在日文中，sake 指的是所有的酒，因此較明確的說法為 にほんしゅ。
為什麼燒酎是烈酒中少數適合搭餐的酒？恰恰好的濃度是原因之一，多數燒酎的酒精濃度約在 20-25%，而且燒酒通常會加冰塊，或用熱水稀釋，使得濃度變得跟清酒（平均約 14-18%）或較烈的葡萄酒（平均約 12-16%）差不多。風味多變、獨具特色的燒酎近幾年再度流行，經常出現在餐桌上。
「在日本，食物與酒是難捨難分，人們邀請對方一起喝酒時，常說『吃吧！』的用意其實是『邊喝邊吃點下酒小菜 (otsumami)，以免喝得太醉』。『餐酒搭配』(food pairing) 概念雖說來自歐美，但對日本人來說，酒當然就是要和食物一起啊，不然呢？」燒酎專家 Stephen Lyman 說。
雖然不時被拿來和伏特加比較，燒酎卻是獨一無二的。相較於採用多級蒸餾法，因而提高乙醇含量並失去原料風味的伏特加，使用正宗製法的的本格燒酒 (Honkaku Shochu)，僅止蒸餾一次，因此某些製酒原料的風味十分鮮明。燒酒可以由大麥、白米、地瓜、糖等各式各樣的食材製成，入口能感受到原料之味。
只要同時品嚐各種燒酎，立刻便會發現各種主要原料對酒體的影響有多顯著。或許初次嘗試並不會馬上喝出來，但不同口味的差異確實明顯。以米製作的燒酒，大多滑順細緻，和許多清酒的味道非常相似；芋燒酎泥土風味飽滿；黑糖的則有蘭姆酒般的甜味；蕎麥的版本通常含有烘烤和堅果味。
雖然這些主原料賦予燒酎特色，麴菌 (koji) 也是不可或缺的成分。「麴菌能將澱粉轉化為糖」Lyman 解釋，這是所有發酵過程的第一步，「這麼做的同時，也創造了獨特的風味。」這些複雜而微妙的味道正好能與日本料理呼應，「麴菌是日本飲食文化的核心，燒酎、清酒、味醂、醬油與味噌通通都必須靠它製造。」
而依照蒸餾和熟成手法不同，麴菌創造的風味有所差異。不過，即使品牌不同，依然能參考 Johnson 提出的搭配大原則：「米燒酎較細緻，可以搭配輕爽的菜餚，例如生食或調味清淡的魚鮮，而味道馥郁的芋燒酎則與燒烤料理、肉類及火鍋很搭。由於燒酎種類繁多，可說是最容易佐餐的烈酒。」
最後，Lyman 分別介紹三種入門款燒酒：
麥燒酎：日本知名品牌玉極閣 (iichiko) 非常適合初學者，口感怡人、爽口又柔順。想要更猛一點？山の守 (Yamanomori) 和玉極閣截然相反，氣味極為濃郁強烈。Lyman 逗趣地稱之為「老頭燒酎」，他說：「我會幻想日本熟男坐在煙霧繚繞的居酒屋內，啜飲著這瓶燒酎。」他說。
米燒酎：雖然 Kazunobu Torikai 先生來自世紀釀酒家族，但身為科學家與創新者，他在位於山邊的鳥飼酒造，透過不斷的實驗追求燒酎的巔峰。他所生產的吟香鳥飼 (Ginka Torikai) 米燒酎，有著溫柔婉約的水果風味，並於尾韻爆出刺激的八角香，加上冰塊最是美味。如果想嘗試典型且比較實惠的米燒酎，則不妨選擇高橋酒造株式会社的 しろ (Hakutake Shiro)。
芋燒酎：小鶴くろ (Kozuru Kuro) 芋燒酎是小正醸造株式会社的主打商品，品質優異且非常適合入門：泥土氣息搭配濃厚酒體，並帶有些微甘甜味。可以嘗試直接單喝，也可加些熱水稀釋。更進階一點，陳年三載的蔵の師魂 (Kura No Shikon) 不摻水純飲是最棒的。
文章來源：
Everything You Need to Know About Shochu, Japan’s Food-Friendly Spirit
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Roka/Randy Clemens/Sunday’s Grocery(1)(2)