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必殺料理


編輯: 尤金

「能否在料理中看見料理人的臉孔?」
「真正洋溢 originality 的料理,光是品嚐心中就會浮現那位料理人的臉。」
「除了該料理人皆無法做出的,真正俱有獨創性的一道料理!」

漫畫『食戟之靈』是如此形容著所謂的“必殺料理”,英文稱為『Culinary Point of View』。

在這個浩瀚的餐飲江湖之中,每個料理人剛出道時都是非常的稚嫩,需要在漫長的基本功練習,站穩馬步,把各式各樣的技術化為自己的本領之後,才能慢慢發展出自己的必殺技,像是楊過的『黯然銷魂掌』或是葉孤城的『天外飛仙』,因為只有在找到自己的聲音之後,一個料理人才能名垂千古,流芳百世。

如同超級名廚江振誠,經過不斷的訓練和思考,悟出『八角哲學』這樣的料理觀,於是開宗立派,成為餐飲界的一代宗師。而那些擠破頭搶著拜入師門的料理人,也會把江主廚的料理觀吸收變成自己的武器,進而發展出新的武功心法,也只有這樣反覆的進化,料理的世界才能持續前進,不然都 2015 了,還原封不動的吃著 1972 年發明的菜色,不覺得有點無聊嗎?

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或是像我最近的新歡『Roots Creative』,用著大量韓式風味的口味組合配上豐富的本地食材,再以小盤分享的方式呈現,三個主廚運用自己過往的經歷設計出一道道足以代表他們世界觀的必殺料理。或許不是每個人都能接受這種無法標記是哪國菜的菜色設計,但我卻扎扎實實的在這份菜單中看到了他們三人想說的話,這種舌尖上的對談著實讓我開心不已。

當然,市面上的餐廳也不是每間都這麼的個性鮮明,前陣子去了一間西班牙小酒館,打開六頁菜單裡竟然有兩整頁貢獻給了義大利麵和燉飯,吃完飯後,整間店令我感到最有西班牙風味的是餐廳 Logo。別說廚師的臉孔,我連盤子裡裝的是什麼都看不太懂。

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行走江湖那麼久,我可以老實說這個世界可不是『在義大利麵裡加入西班牙火腿它就變成西班牙菜』那麼好混,專業和亂搞只有一線之隔,學了一套少林長拳就認為自己可以當武林盟主的天真傢伙,用心點嘛!

撇開這些國際觀混亂的案例不說,廚師這個角色能在近年這麼大鳴大放,就是因為這些料理勇士們不斷的透過他們的必殺技發聲,讓人們看到這門技藝背後的藝術性、哲學性和技術性。最近台北也吸引了不少海歸高手開店,不同的人生故事帶來了不同的料理風格,每每看到他們使出渾身解數在揮灑自己的功力時,都讓身為貪吃食客的我,真心覺得能夠活在這個年代真的是太幸福了。

 

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