Photo CC. Karen Thomas

《淺談牛肉》熟度&部位


la cuisson(法文),日文叫『火入』很傳神,火熱傳進入肉的程度決定口感與牛肉風味的表現,撇除怕吃壞肚子什麼都要全熟的人,不同的部位或者甚至每批同樣肉都有它各自不同最適當火入的程度。對正常人來說好咬斷多汁不乾就是最佳狀態了,大抵來說同樣都是五分熟的菲力與肋眼,就會有不同程度開始乾化與多汁兩種表現。

前不久與家人去美國來的 Prime 等級鮮切牛排店用餐,在點完肋眼後服務生問我們需要的熟度,我反問他推薦的熟度,他毫不遲疑的推薦『三分熟』,最後我得到了一塊很難咬的牛肉。我觀察除了什麼都要全熟的一群人之外,另一群則是什麼都要三分熟,似乎還表現了這是一種對於見紅生肉的高級品味。

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肋眼、沙朗由於夾雜了比例適當的油花與筋脂在台灣向來是最受到喜愛的部位,此部位中心大理石肌紋帶有十足的咬勁,在上部外圈俗稱的上蓋肉又有比較多複雜的油脂(以美牛而論,和牛整塊都油),一個部位多種口感是我覺得肋眼最大特色,前述服務生推薦的三分熟則是展現不了此部位的優點,因為帶筋脂的肉一但熟不夠便不好咬斷,同時油脂的香氣也帶不出來,有沒有過那種經驗?大口咬下一塊肉咀嚼了三、五十次最後還是沒能嚥下,除了可能是肉的等級差之外,大概就是熟度不夠的問題,因此確實的五分熟是肋眼、沙朗最合適的熟度。順帶一提牛排教父鄧有癸系列的菜單上以他招牌的『老饕牛排』(即肋眼上蓋)取代肋眼為主打,聰明的他開了高級涮涮鍋消耗他修出來囤積成山的肋眼菲力(即肋眼中心),也算是將肋眼牛排發揮的淋漓盡致。

尚有嗜油花更甚者,牛小排是最佳要角,由於此部位近腹肉所以帶有交錯縱橫的牛油,本來是少做牛排的,但由於夠油加上成本考量(牛排正肉成本高,諸如菲力、肋眼),在台灣的小館子常常會拿來做牛排主菜,它需要更多火入讓油脂熟化,色澤粉潤口感熟至七分是重點,當然也得視肉的油脂多寡而定,不然可會是味如嚼臘的一塊肥肉。而牛小排的油脂多切作薄片燒烤至略帶焦黃更是王道,韓國人酷愛牛小排的程度,可說是把它做燒烤之王的部位來拜了。

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在追霜降肉牛排幾年後,我對肥牛肉油脂的貪欲似乎也到了六根快淨的程度,這幾年蓬勃的東京肉市場上漸吹起了赤身肉(瘦肉)的風潮,不只是因為少油健康還因為油脂少更富含牛肉本來的風味,而赤身肉的流行,除瘦肉多的無角和種、短角和種,當然還包括牛正肉上油脂偏少的部位。其中俗稱腰內肉的菲力部位是我心中牛排之王,特別這一條部位中心被稱為 Chateaubriand 更是絕頂美味,菲力牛排的厚度要足夠才能阻絕過快的熱傳導,整塊都是少運動的瘦肉狀態特別的柔軟,切忌熟過點,小心翼翼地讓火熱進去,並且充份的靜置讓肉汁回潤到肉中。這雖然適用於各種牛排,但尤其是菲力等瘦肉,不然很容易就得到一塊血淋淋或是生過頭的肉,你如果去坊間台中幾個有名平價牛排吃吃菲力,生過頭大致上就是那種暗沉的紅色。一塊加熱到完美三分熟菲力牛肉切面是呈現性感的鮮紅色澤不帶血,咀嚼間可以品嚐到牛肉味的層次,順帶一提這也是為什麼鴨胸為什麼不容易處理好的原因,因為整塊鴨胸除了皮脂層都是瘦肉,熟透了當然不帶汁鮮也不易咀嚼,那跟品種也多少有些關連。此外,赤身系的臀肉與後腿肉牛排雖也都很適合三分熟,但我想是因為市場不夠成熟,所以少見於市場,最近像是萬豪酒店一樓餐與南投的 Hero Restaurant 都開始供應,打破牛排只有沙朗、菲力、肋眼的觀念是必須的,如此才能活絡市場對於肉類的品味與認識。

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說了這麼多關於不同部位與熟度的對應關係,確實 la cuisson 是需要相當的知識經驗來輔助,所以十多年來科學與料理的觀念走入廚房後,所謂的真空低溫調理(我不喜歡舒肥這個字眼)被大量的導入,有餐飲名嘴常常把低溫調理沒技術,直火對決勝負是王道掛嘴邊,我們得承認確實低溫料理方便餐飲從業人員控制熟度與產出,但我以為低溫調理本來就是在傳統直火烹飪上建立的新方法,那還是需要對於肉品溼度與溫度的掌握,你以為每個人都能掌握每塊肉的油脂含量、體積大小所需要的溫度與時間嗎?沒有錯,網路、書上都有寫,但實際上你也無法控制每塊肉的狀態跟那些神人得到的是一樣,結論是如果最終真空低溫調理已然走入家庭,還是沒辦法實現人人是大廚的理想,吃一次 Per Se 就會了解低溫與直火只是不同的加熱方式,最終展現在皿中只會是一種無形的存在,徹底的了解肉品,與決定加熱的手法、時間與加熱後的靜置才會得到那個比較完美的結果。

那麼其實還有個簡單的方式,只要拿起一把不用太利的『剪刀』剪剪看烹調好的肉,你將會發現熟得剛好的牛排,很容易就剪開,帶筋熟度不夠的肉就不是那麼回事了。

P.S. 本文僅適用於原塊牛肉,例如常在夜市可以看到的重組肉牛排,來源多元不明務必全熟食用,相信我那些肉就是熟透了也不會硬柴。

-《淺談牛肉》系列未完待續-