近年來食物浪費成為全球關注的議題，無論是將剩食變美食的剩食餐廳或不完美蔬果的郵購服務，許多新創團隊藉由不同管道來停止浪費並正視剩食的價值。如今他們透過升級再造 (Upcycle) 的方式，將不起眼的「廚餘」重生成全新的商品來對抗食物浪費。
什麼是升級再造？
升級再造是指將廢棄物重新創造成有價物品的過程，將原本被丟棄的食材改造昇華，例如用醜蔬果打成的果汁、剩下的果渣做成的零食、剩餘穀物製成的能量棒等。美國 ReFED¹的報告指出， 2011 年從事食材升級再造的公司只有 11 家，及至去年已累積到 64 家，顯示此種商業模式正在蓬勃發展中。這些新創團隊為許多大型食品公司帶來啟發，使人們開始思考如何改造剩餘食材，共同構建一個沒有剩食的夢想。
¹ ReFED 是由一群不同領域的專家學者組成的非營利組織，旨在減少美國食物浪費的問題。
與政府聯手合作的能量棒
來自舊金山熱愛自釀啤酒的 Daniel Kurzrock 發現許多釀完酒的酒糟（主要是大麥）被當成垃圾丟棄，而龐大的垃圾量啟發他成立新創公司 ReGrained ，將廢棄的食材升級再造。ReGrained 花了五年時間，與美國農業部聯手發展新技術，將剩餘酒糟結合燕麥、藜麥與杏仁改造成能量棒，低卡低糖又富含蛋白質與纖維。未來，ReGrained 更計畫將酒糟與麵包、餅乾、零食結合，研發更多種類的產品。
從不完美的西瓜到樂壇天后加持
據統計，美國每年有幾百萬公斤的西瓜會因顏色不均、外表受傷等瑕疵而進到垃圾場，WTRMLN WTR 的創辦人 Jody Levy 和 Harlan Berger 見狀決定改變這個現象，將這些不完美的西瓜轉變成人手一瓶的健康飲料。原料只有冷壓西瓜汁和檸檬汁的 WTRMLN WTR，不含糖不加水，可說是純天然的飲品。除了標榜自然，減少浪費，WTRMLN WTR 也將推廣健康生活當作品牌的核心價值，這樣的理念打動了歌壇天后 Beyoncé，促使她在 2016 年時開始投資 WTRMLN WTR，在接受《People》雜誌訪問時 Beyoncé 表示：｢身為合夥人，我們有個共同的使命：將健康生活散播至全世界。而這也不僅是投資一個品牌，也是對女性領導者、健身、在地農場以及對人類與地球環境的投資。」
給過熟香蕉新生命
從職業運動員退休的 Caue Suplicy 在 2012 年時與 Matt Clifford 和 Nik Ingersoll 以減少食材浪費為宗旨，成立了 Barnana，將有瑕疵的有機香蕉藉由 Suplicy 家族流傳下來的香蕉點心食譜製成可口的零食，把 Suplicy 從小在南美洲生活的成長記憶推廣給大眾。 在走遍南美洲尋找適合的香蕉供應商後，Barnana 最終落腳最大有機香蕉出口國厄瓜多，並與美國農業部認證的有機蕉農合作，一起努力減少食材浪費。Barnana 從一開始的默默無名，到 2016 年時達到 136% 的成長率， Barnana 希望將自己打造成香蕉的代名詞，並成為減少食材浪費的先驅，同時繼續探索更多的發展潛力，為地球環境盡一份心力。
星巴克咖啡櫻桃那提激發了她的靈感
我們熟悉的咖啡豆是咖啡果實（又稱咖啡櫻桃）包裹著的種子，當咖啡豆從咖啡果實取出後，剩下的咖啡果肉與果皮便成了廢棄物，因此，從小在咖啡生產國哥倫比亞長大的 Lazy Bear Tea 創辦人 Daniela Uribe 對被當成堆肥或垃圾的成堆咖啡櫻桃習以為常。直到某天星巴克推出由咖啡、奶泡與咖啡果肉製成的糖漿調製而成的「咖啡櫻桃那提」，這讓她靈機一動開始研究如何為咖啡果肉創造新價值，進而發展出了咖啡櫻桃茶。由乾燥咖啡果肉調製而成的 Lazy Bear Tea ，喝起來沒有咖啡香氣，反而有紅茶般滑順的口感，自 2017 上市以來，已在當地 30 幾家通路販售。原本將咖啡當成人生目標的 Uribe，從沒想過竟會在被當成堆肥的咖啡櫻桃上找到靈感與商機，「食物浪費是農業發展中不可忽視的議題，為廢棄的咖啡櫻桃找到新價值不僅可帶來很大的影響力，更可使咖啡農多一個收入來源。」Uribe 向《Beverage Daily》表示。
升級再造的難題
穩定的食材供應與銷售是這些新創團隊一致的難題，尤其剩食供應商擔憂食品安全問題的責任歸屬，讓他們寧可選擇丟棄也不願出售。Lazy Bear Tea 致力與咖啡農建立良好的關係，希望他們能成為穩定的供應商，以收購足夠的咖啡果殼。而僅宣傳食材再造議題也留不住消費者，ReGrained 團隊則積極發展產品口味與提高營養價值，希望吸引更多消費者，在《Civil Eats》的報導中，Kurzrock 談到：「消費者會留心剩餘食材這個議題，但不會只買剩餘食材，持續回購還是得靠產品本身的吸引力。」值得注意的是，Kurzrock 認為行銷也是推廣食材升級再造相當重要的一環，在剩食的形象由減少浪費完全扭轉以前，產品包裝無法標榜是升級再造的產品，「如果包裝上寫著剩餘食材，消費者可能會以為他們買的是垃圾。」如何藉由不同的行銷手段提升剩食的形象也是這些新創團隊們努力的目標。
剩食改造的目的在於彌補龐大食物供應鏈的失衡，藉由善加利用每一樣食材，進而使人類與環境更和諧的相處，這些新創團隊利用升級再造的機會提供社會大眾一個善用資源改造世界的可能，而身為消費者的我們，也可從自身做起，善加利用食材，聰明消費，以減少環境的負擔。希望在不遠的將來，我們能建立與環境和諧共處的飲食生態圈，為地球資源的永續發展盡到身為萬物之靈的責任。
延伸閱讀：
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資料來源：
The hot new trend in food is literal garbage
Meet ReGrained, a company turning trash into delicious, nutritious treasure
Beyoncé Announces 3 New Flavors of Watermelon Water
Don’t Call it Food Waste: Entrepreneurs Turn Surplus Food into Gold
Barnana: How Three Friends Created A Multi-Million Dollar Business UpCycling Bananas
The Upcycled Food Trend Is Rooted In Trash
編譯：Lin Chao
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang、Patricia Ma
圖：ReGrained、WTRMLN WTR、Barnana、Lazy Bear Tea