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3 道菜配 3 杯咖啡:「咖啡佐餐講堂」解析風味搭配的邏輯


當咖啡進入第三波浪潮,追求的是一方風土的滋味。像品嚐紅酒般,人們開始重視咖啡的產區、品種與處理法,並透過烘焙與萃取,展現果實本身的酸香甘甜、花香果味。

於是咖啡不再千遍一律地濃厚醇苦,反倒像葡萄酒一樣細膩多變;於是咖啡除了純飲,更多了搭餐的可能。

延伸閱讀:咖啡佐餐 Coffee Pairing:精品咖啡與鹹食碰撞出化學反應

不過具體來說,咖啡佐餐 (coffee pairing) 該怎麼搭配呢?

除了理解概念,實際品嚐更是少不了的一環。為此 NOM Magazine 邀請土耳其精品咖啡店 Kopi Ibrik 創辦人,同時也是資深饕客的お仙,以及擁有 15 年廚房資歷,對歐法料理多有涉略的食材進口商苗林行研發主廚蔡本仁,聯手設計 3 道料理佐搭 3 杯精品咖啡,在前陣子落幕的第二回 Culture & Coffee Festival in Taipei 活動上帶來示範。

▲ 蔡本仁(左)、お仙(右)

「我想做的是 Mariage。」討論菜單之前,お仙說到。Mariage 在法文中是「結婚」的意思,在餐酒搭配的領域則用來形容葡萄酒與料理的完美結合,為達此境界,必須倚靠侍酒師與主廚的相互溝通與激盪,咖啡佐餐亦然,只是侍酒師的角色換成咖啡師。

然而,一般雖常說葡萄酒或咖啡「佐」餐,令人不免以為餐才是主角,事實上飲品與料理的搭配更像是雙主角的演出,並不是先創作出菜餚,再挑選合適的酒或咖啡;例如巴黎知名的侍酒師小館 Bistrot du Sommelier,便是在構思菜單時,就考量到搭配酒可能產生的風味變化。

以此為前提,2015 年お仙初次與風流小館主廚游育甄 (Dana) 合辦咖啡搭法菜餐會時,便先挑出幾款咖啡給 Dana 品嚐後再設計菜色。而這次,當蔡本仁主廚對菜餚已有初步想像但尚未成形時,お仙選了衣索比亞水洗、巴拿馬日曬、巴拿馬藝妓、盧安達水洗等咖啡,讓蔡本仁喝喝看這些他認為風味經典的咖啡,刺激他對於菜色風味的想像,但卻不立刻決定要用哪幾款,而是等到試吃過菜色後才拍板定案。但即使咖啡選定了,還是必須歷經試菜、微調、再試菜、再微調的過程,一一探究每個風味細節,來回替換多種不同食材,最終才讓每種組合都達到一加一大於二的效果。

第一道菜
毛豆義式奶酪 (Panna Cotta)/ 柚子 (yuzu) 明太子醬/ 西班牙皮夸爾 (Picual) 橄欖油粉
衣索比亞谷吉區 Killenso 蜜處理冷萃氮氣/ 西班牙皮夸爾橄欖油

在初春微熱的時節,蔡本仁以氣息清香的毛豆奶酪開場,並以酸奶取代牛奶,使口感更加輕盈,其中的柴魚高湯則增添了淡淡鹹香味。「一道菜要有力度,鹹味不可或缺。」蔡本仁說到,而明太子既鹹且鮮,正好與柴魚風味相呼應。在一派和風中冒出的橄欖油粉,以皮夸爾單一品種初榨橄欖油加上樹薯澱粉製成,其青草芳香、辛辣度以及化口蓬鬆感,為口腔帶來衝擊。

以清香為主軸、鹹鮮為亮點的這道菜,お仙選擇酸度明顯,且帶有茶感和檸檬皮氣味的衣索比亞谷吉區 Killenso 蜜處理襯出清新感;另外「咖啡不同於紅酒的是,消費端能夠決定如何烘焙與沖煮,」お仙說,他先冷萃之後再打氮氣,創造綿密柔滑的口感,後來更靈機一動,在咖啡中滴上幾滴同款橄欖油,加強菜餚與咖啡的連結。這麼做不是搞噱頭,而是因為他聯想到過去曾在日本嚐過以抹茶與橄欖油做成的美味甜點,再者皮夸爾含有的黃、綠果皮味道也與咖啡十分相襯;喝下後喉頭傳來的辛辣後韻,也貫穿整道料理。

值得一提的是,起初菜裡並沒有添加柚子汁,而是兩人為了讓菜餚與咖啡中的檸檬味更加協調而於最後添入。

第二道菜
石老魚/ 紫蘇海蛤醬/ 西班牙阿貝金納品種 (Arbequina) 早摘橄欖油
巴拿馬 Altieri 瑰夏種濁啡(過粉土耳其式)

延續日風海鮮的主題,第二道料理選用澎湖野生石老魚,並以清蒸手法保留魚肉滑嫩細緻的質地,醬汁則使用白酒與海蛤,不添一滴水熬製而成,最後泡入紫蘇增添清爽香氣。同樣地,橄欖油也出現在這道菜裡,直接淋上的阿貝金納特級初榨橄欖油混合青蘋果、青香蕉的果香調,甘甜之餘帶有明顯苦味與辣感,且入口滑潤,讓菜餚嚐來更加順口,「好的橄欖油能為料理加分。」蔡本仁說。

至於巴拿馬瑰夏(又譯為藝伎)咖啡,お仙以經過現代改良的過粉土耳其式的方法準備,諸如避免過度攪拌、控制萃取時間等;色澤看似混濁,乾淨清楚的風味卻不輸手沖,口感甚至更加滑順濃稠。お仙以淺焙呈現出瑰夏細緻的酸質、酸甜的果味與彷彿甘蔗汁般的餘韻,不但跟醬汁中白酒的水果香和紫蘇香十分相配;此外瑰夏一向以細膩風味為人所知,不怕掩蓋了清蒸魚淡雅的味道。

第三道
劍蝦螃蟹慕斯/ 柚子胡椒炒時蔬/ 白酒奶油醬/ 巴拿馬 Altieri Catuai 種日曬濃縮
巴拿馬 Altieri Catuai 種日曬手沖

最後一道菜,像記重拳令人難忘。以法國里昂傳統菜 quenelle¹為雛形,將魚肉換成劍蝦與螃蟹,甲殼香氣濃郁,搭配白酒奶油醬呈現經典樣貌。但是蔡本仁依舊在菜裡放入驚喜——來自日本的柚子胡椒,為奶油炒嫩菠菜調味,滋味微鹹微辣,散發柚子果香,點亮整道料理。

¹ 中文翻譯為里昂魚丸、魚腸或魚糕,以魚肉加上麵粉、蛋、奶油、牛奶與水等材料製成,口感滑溜柔軟,常搭配奶油調味醬食用。

至於咖啡,由於お仙一向認為加入牛奶能突顯日曬咖啡獨有葡萄酒般的發酵香氣,例如做成卡布奇諾的效果就很棒,所以初次試菜時,他便決定配上巴拿馬 Altieri Catuai 種日曬這款莓果香氣頗為飽滿奔放的品種。但試吃之後,兩人一致發現,這組搭配味道雖然和諧,力道卻不夠。正愁該加什麼,吃遍大江南北的お仙突然聯想到,濃縮咖啡的稠度,不就類似法式醬汁 jus²嗎?大膽加入後,濃縮咖啡與這道菜簡直一拍即合,之後再加了點三仙膠³稍微增稠,不但力道十足,也更顯一氣呵成之感。「以廚師的角度來講,我們每天都在尋找食材相乘產生的風味變化,也就是說,咖啡也可以當作是一種食材。」蔡本仁說。

² 肉類煎或烤之後,倒入少量的水或紅酒煮化鍋內、盤底的肉汁結塊,接著過濾並冷卻,撇去表面油脂後,煮至濃稠。

³ 此處指的是食品級三仙膠,由澱粉發酵製成,具穩定及增稠的效果。


葡萄酒佐餐的歷史悠久,早已深植於飲食文化之中,歐美國家尤其如此,相較之下,拿咖啡佐餐不過是近幾年的事;然而誠如お仙所說,咖啡不但能在消費端透過烘焙與沖煮改變風味,甚至能加糖、加奶、加橄欖油、打氮氣等,創造新的風味與口感;對於滴酒不沾的人,抑或喜好玩味的饕客來說,咖啡也許是不錯的新選擇。

特別感謝:
Kopi Ibrik

苗林行 Miaolin Foods

Culture & Coffee Festival in Taipei 實行委員會

仁舟社會企業提供以棕櫚落葉鞘製成、可完全自然分解、耐冷耐熱的「淨塑葉子餐盤」給予此活動使用。

欣臨企業股份有限公司提供礦物質含量 TDS 112 的天然普娜礦泉水 (Acqua Panna) 作為咖啡沖煮專用水。

文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:NOM Magazine