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咖啡佐餐 Coffee Pairing:精品咖啡與鹹食碰撞出化學反應


二、三十年前,咖啡喝的是濃厚醇苦的深焙滋味。不久之後,精品咖啡¹ (specialty coffee) 崛起,轉而追求產地的風土味道,就好像紅酒一樣,講究產區、品種、栽種者與處理法,不同於紅酒的是,消費端能夠決定如何烘焙與沖煮。

¹「精品」不等於昂貴,而是指產地風味清楚的咖啡。

淺、中、深焙各有風情,而淺焙最能清楚呈現咖啡果實原本的酸香甘甜、花香果味,諸如茉莉花、檸檬、蘋果、藍莓、紅茶、酒香……細膩多變的風味一點也不輸給葡萄酒,既然如此,咖啡是否也能跳脫「日常飲品」的框架,成為「佐餐飲品」?

NOM Magazine 找來早在兩年多前便曾舉辦咖啡佐餐 (coffee pairing) 餐會、對美食鑽研極深的 Kopi Ibrik 創辦人お仙,以及資歷長達十五年、對歐法料理多有涉略的苗林行研發主廚蔡本仁,互相激盪出三道精緻料理搭配三杯精品咖啡,於 3 月 24 日在第二回 Culture & Coffee Festival in Taipei 上舉辦品嚐講座,帶領大家邊吃邊領會一加一大於二的美味。

在活動開始前,我們訪問到お仙和蔡本仁,先聽他們談談咖啡佐餐的概念。

首先,以吃飯喝酒來說有很多種可能,吃熱炒配台啤求的是一個「爽」字,而由侍酒師針對每道菜精心搭配葡萄酒款,碰撞出美妙的化學反應,在法國使用「結婚」(Mariage) 一字來形容,「我想做的就是 Mariage」お仙說。

お仙提到,許多人喜歡喝咖啡配甜點,但他認為甜點往往充滿乳脂與糖,容易掩蓋精品咖啡比較纖細的味道,就像在手沖濃度的咖啡裡加了很多牛奶一樣,反倒搭配鹹食更加合拍。近十年來,全球許多 Fine Dining 餐廳為了滴酒不沾的客人,紛紛推出特調果汁、無酒精雞尾酒、茶等佐餐飲料,而或許咖啡也將成為新的選項。

若以 Mariage 的邏輯來看咖啡佐餐,咖啡師不只要會烘焙和沖煮,也要理解食物的風味組成,才能搭起料理與飲品的橋樑,「某種程度而言,我的角色就像侍酒師。」お仙形容,而身為資深饕客,過往豐富的飲食經驗就成了他一大助力。採訪當天,他煮了一支衣索比亞冰咖啡,要蔡主廚先聞再喝,「這很妙欸!像加了水果的紅茶。」蔡主廚一臉驚喜地說,原來お仙偷偷在咖啡裡加了點咖啡櫻桃² 製成的糖漿,提出衣索比亞咖啡蘊含的茶韻。喝了咖啡後,蔡主廚腦中已經浮現對於菜餚的想法,「料理完成後,再看看和咖啡夠不夠 match,也有可能換一支更適合的咖啡。」お仙說。咖啡與食物、咖啡師與主廚,正是如此相輔相成。

² 意即咖啡果肉。

不過,加了糖難道不會破壞咖啡本身的風味?お仙認為,依循咖啡特性,適當調味反而有提味效果。因此咖啡除了品嚐濃淡冰熱的原味,也能加糖、加奶、加氣泡水、打氮氣等等,改變風味與口感,創造更多與餐點結合的可能性。那搭餐上有什麼原則嗎?「可以套用做菜的邏輯,比如說鴨和豬肉都適合配甘酸風味。」蔡主廚說。お仙則提到像是日曬咖啡帶有發酵感,或許能佐搭發酵食材;而清麗淡雅的法式清湯,可以調整咖啡粉粗細,萃取出清爽淡雅的咖啡與之搭配。但是兩人不約而同提到,原則只是參考,最終還是得倚靠咖啡師與主廚的經驗,邊試吃邊調整出最佳效果。

除了佐餐喝,咖啡甚至能入菜,帶給食客更完整的體驗。お仙提到,像濃縮咖啡就很適合熬煮醬汁,三年前與游育甄 (Dana) 主廚聯手的餐會上,就曾以濃縮肯亞、菇蕈、百里香、黑醋栗製成醬汁,佐搭包裹肥鴨肝的漢堡肉,並搭上同款的肯亞咖啡,從頭到尾一氣呵成;又或者取用日本人喜用橙醋製作高湯凍的概念,將咖啡調味後做成果凍,覆蓋於海膽蒸蛋上。在過去,菜餚中的咖啡香氣往往單一無趣,就像是咖啡精可以替代的味道,而如今咖啡酸、甜、甘、苦滋味鮮明,為菜餚調味帶來更多可能。因此,當廚師對咖啡越發瞭解,便多了更多可以利用的素材,甚至有機會建構出一套獨特的調味手法。或許有些人覺得這只是搞噱頭,然而「以廚師的角度來講,我們每天都在尋找食材相乘產生的風味變化,也就是說,咖啡也可以當作是一種食材。」蔡主廚說。

精品咖啡發展二十幾年來,在品種、生豆處理、烘焙、萃取不斷改良下,慢慢發展出清晰的樣貌,美國精品咖啡協會也發佈「咖啡風味輪」作為風味描述的基準,建立全世界共同的咖啡語言。不過,相較果汁與茶,拿咖啡佐餐不過是近兩三年的事,然而お仙認為咖啡的酸質與結構是最接近葡萄酒的一種飲品,應該很有潛力。現在要做的,就是將咖啡佐餐的原則整理得更加系統化。而第一步或許就是透過餐會,先從衣索比亞、肯亞、藝伎 (geisha)、盧安達等經典風味著手,找到佐搭食物的各種可能。

特別感謝:Kopi Ibrik苗林行 Miaolin Foods

採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:pxhere、お仙、蔡本仁