生牛肉、鹽、胡椒、洋蔥和生蛋黃等各種材料拌在一塊，料理過程簡單，卻能在嘴裡組合出美妙旋律，實實在在地呈現每道食材的品質，這就是韃靼牛肉。傳統上不脫這幾種食材，不過已有廚師為這道存在多時的料理注入新的靈魂。
Tasting Table 報導，紐約餐廳 Contra and Wildair 主廚 Jeremiah Stone 就在韃靼牛肉裡頭加煙燻切達起司和番茄果醬。「這樣吃起來有 BBQ 的感覺。」Stone 說：「這只是因為有天我吃了煙燻切達起司，但味道不足，所以我們又給它煙燻了一下，我覺得這和牛肉會很搭。」
其他廚師又怎麼重新改造傳統的韃靼牛肉呢？
傳統：牛絞肉 vs. 創新：手切沙朗
過去人們可能會把牛腰肉做成絞肉，追求細緻綿密的口感，但現在可不同了。「你得用上後腿肉或沙朗，肉質瘦一點、顏色深一點。」Stone 說：「你不會想要太肥或有太多結締組織的部位。」
另外，牛肉作為這道菜的主角，新鮮度肯定重要。「你得選用新鮮的牛肉。」奧勒岡州餐廳 Le Pigeon and Little Bird 主廚 Gabriel Rucker 說：「在不冷凍的情況下，肉要越冷越好。」舊金山餐廳 Bon Marché 主廚 Matthew Sieger 也說：「冷到幾乎像冷凍的程度最適合手切。」但要怎麼做到這個地步？有個小技巧，就是把肉放到冷凍庫 15 分鐘再切。
傳統：酸豆與洋蔥 vs. 創新：魚露
近來魚露成為美國主廚眼中的心頭好，他們把魚露用在各種料理中，從義大利麵到調酒都不放過。紐約餐廳 Achilles Heel 主廚 Lee Desrosiers 就用魚露來增添鮮味，雖然他偏好的是義大利的魚露 (colatura)，但你也可以使用越南或泰國的魚露來調味。
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傳統：蛋黃 vs. 創新：起司
新手做韃靼牛肉時常常遇到一個問題，就是用料過度。蛋黃用過量，韃靼牛肉變得四不像。Stone 說：「蛋黃能把各種食材混在一起，同時為這道料理帶來柔滑的質地。但其實你也可以用其他食材來做到這個效果。」他的祕訣就是前面提到的煙燻切達起司。Rucker 用的則是熟成山羊起司，「這麼做能帶來濃郁柔順的口感。」他說。
傳統：法國麵包 vs. 創新：薯片和蘑菇
韃靼牛肉搭配法國麵包一起吃當然很美味，但如果口感上能有更多變化不是更好嗎？Rucker 喜歡用上各種煎炸配菜，從生蠔到馬鈴薯之類的根莖作物都有。加州餐廳 République 和 Bon Marché 的韃靼牛肉都會附上一堆薯片。除了單純當配菜，也可以試試把薯片壓碎加到韃靼牛肉中，再佐以軟滑的切片蘑菇，也是另一種有趣的吃法。
看了各種不同的做法，自己也找機會試試吧！
材料：
0.5 磅（約 227 克）沙朗牛肉，先放在冷凍庫 15 分鐘
¼ 小匙切碎的紅辣椒片
½ 小匙鹽
1 小匙橄欖油
1½ 小匙磨好的檸檬皮
1 大匙切碎的洋蔥，另外再多準備 1 小匙
¾ 小匙魚露
1 小匙雪莉酒醋
2 小匙蛋黃
2 大匙壓碎的薯片
2 大匙磨碎的帕瑪乾酪
2 朵切薄片的蘑菇
做法：
- 把一個中型碗放到冰箱冷藏，與此同時開始逆紋切牛肉，切成小丁。把肉放在冰箱的碗裡冷藏。
- 要準備上桌時，再把牛肉和切碎的辣椒片及鹽混合，加入橄欖油、檸檬皮和洋蔥。稍微拌一下之後，加魚露、醋和蛋黃，再拌個兩三次就好，不要過度攪拌。接著輕柔地把薯片拌進去。拌好的韃靼牛肉可以分成四盤，撒上帕瑪乾酪，鋪上切片的蘑菇即可。
韃靼牛肉在台灣比較少見，不過近年有越來越多餐廳開始提供這道料理。新鮮的生牛肉和各種辛香食材在嘴裡一起爆發，是絕對值得一試的美味。如果等不及到餐廳享用，就自己動手做吧！
資料來源：
TT Culinary Institute: Steak Tartare
Steak Tartare
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table, Food Republic, Ted Cavanaugh/Bon Appetit