越來越多廚師在滿足食客味蕾的同時，也為保護環境出一分力。據香港生活資訊平台 Hong Kong Living 報導，多位在港工作的名廚正在嘗試減少肉食，並採用環保方式處理廚餘。
Richard Ekkebus：無奶、無麩質的素食餐點
香港置地文華東方酒店（The Landmark Mandarin Oriental, Hong Kong）廚藝總監 Richard Ekkebus 與家人從去年開始吃半素，由他掌勺的米其林二星法式餐廳 Amber 去年也全面翻修，重新開業後推出更永續的健康餐點。他說：「我們調整了餐廳的概念，蔬菜現在不僅僅是裝飾，而是餐點的主角。」
為了呈現最新鮮的食材，新菜單會根據季節更換餐點，除了主打菌菇和蔬菜之外，還會運用 35 種初榨植物油提味，譬如以初榨榛子油搭配甜心高麗菜。此外，餐廳摒棄了奶製品和含麩質的食材，並盡量少用精鹽、精糖，以求保留食材的原有風味。至於飲用水，Amber 於 2018 年從瑞士引入 Nordaq FRESH 濾水技術，在餐廳設立過濾系統，這樣就無須從歐洲購買單次使用瓶裝水，避免在運輸過程中產生碳排。香港米其林一星餐廳 Vea 也同樣採用這種濾水方式。
去年年底，Amber 憑藉前衛的理念連續第 12 年摘下米其林二星，主廚 Richard Ekkebus 也在年度「最佳廚師榜單」中（The Best Chef）排名第 34 位，可惜食客卻不太欣賞這種以蔬菜為主的永續料理。Richard Ekkebus 說：「很多顧客仍覺得，精緻料理就是要大魚大肉，才能體現餐點的昂貴和奢華。」
《決戰餐桌》主廚 Shane Osborn：減少食肉量
Shane Osborn 是香港米其林一星餐廳 Arcane 和必比登推介餐廳 Cornerstone 的經營者兼主廚，他同樣為無肉不歡的食客感到困擾：「很多人喜歡一餐飯吃 500 克以上的牛排。一般來說，你不會一次過吃這麼多魚肉或豬肉，為什麼大啖牛排就被認為很正常？」
因此，雖然 Arcane 供應和牛餐點，但肉的份量會限制在每份 100 克以內。Shane Osborn 說：「關鍵是營養均衡和飲食節制。我們不能叫顧客徹底戒肉，但可以提供更優質的肉，並鼓勵他們降低食肉頻率。如果你打算點三道菜、主菜吃肉，那頭盤最好選擇素食。至於肉的種類，與其總是吃牛肉，也可以嘗試雞肉、豬肉或魚肉。」
此外，Shane Osborn 還擔任 Food Made Good Hong Kong（暫譯：香港善食協會）會長。Food Made Good Hong Kong 創辦於去年 11 月，是英國永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association）的分會之一，目前推行的計畫包含鼓勵餐廳研發蔬食餐點，並提供線上課程協助餐旅企業打擊浪費。
Uwe Opocensky：環保方式處理廚餘
港島香格里拉（Island Shangri-La, Hong Kong）廚藝總監 Uwe Opocensky 也是 Food Made Good Hong Kong 諮詢委員會的成員之一。他與香港採集者及農夫合作，尋找新鮮的當季在地食材，並且籌劃在酒店設立天台花園和垂直花園種植香草。
此外，他還引入 ORCA 廚餘機集中處理香格里拉旗下八間香港餐廳的廚餘。據香港環保資訊平台 B Life 報導，廚餘在香港回收價值低、運輸成本高，主要處理方式為填埋，導致填埋場過滿，而且還產生大量甲烷。ORCA 廚餘機效仿天然消化過程，採用微生物和酵素將廚餘快速分解成二氧化碳和安全污水，倒進下水道即可沖走，節省垃圾運輸成本之餘，又能減少溫室氣體排放。透過使用 ORCA，香港香格里拉酒店已將廚餘輸出量減少約 50%。
當 Uwe Opocensky 被問到「一般人怎樣才能吃得更環保」，他回答：「其實並不難」。作出小小改變，譬如少吃肉類和海鮮、選購有機蔬菜、支持在地農夫和生產者，就可以讓未來變得更永續。
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