隨著越來越多消費者提出食物過敏或其他特殊飲食需求，餐飲業者也試著正面迎對，其中世界上最知名的餐廳之一 NOMA 也加入了這個行列。
丹麥名廚 René Redzepi 在他個人的 Instagram 上發佈了一則影片，分享 NOMA 這一季專為有食物過敏或飲食習慣不同的客人設計的 13 種菜單選擇，包含純素、素食，以及不吃貝類 (shellfish)、魚、乳糖、麩質、軟體動物 (mollusc)¹、甲殼類動物 (crustaceans)²、雙殼綱動物 (bivalves) 、頭足綱動物 (cephalopods)、堅果、菇類、帶核水果。「我只是想讓大家看看，現在一間餐廳要為了有過敏症與飲食方式不同的人，準備不同版本的菜單，是怎麼一回事。」René 說。
¹ 軟體動物門散布於陸地、淡水和鹹水多種棲息地中，包含雙殼綱（雙殼貝類，例如牡蠣、蛤蜊、貽貝、象拔蚌、竹蟶等）、腹足綱（包含海生與陸生，前者例如海螺、鮑魚）、多板綱（石鱉）與掘足綱（角貝）、頭足綱（主要為各類烏賊、章魚）、單板綱等。
² 包含螃蟹、蝦、（淡水）龍蝦、磷蝦與藤壺等。
去年二月 NOMA 以 2.0 姿態重新開幕，改以依循季節脈動設計菜單，將一年分成蔬菜、野味與森林、海鮮三個季節。然而弔詭的是，此刻正是海鮮季，大費周章設計的海鮮料理卻必須因應不吃海鮮的顧客調整，也難怪 René 在影片中唸到「不吃魚」時也忍不住輕輕笑了一聲。
▲ NOMA 2.0 餐廳內部以及不同季節的料理。
NOMA 此舉並非首創，根據《Fine Dining Lovers》報導，西班牙米其林三星餐廳 Azurmendi 不但做得更早，考量甚至更周全，一共提供了 18 份不同的菜單，像是不含麩質、乳製品、酒精、肉食等。為此，主廚 Eneko Atxa 還請教了多位營養專家，以滿足各類飲食需求。
然而，雖然 Atxa 認為這是餐廳的責任，卻不代表所有廚師都如此認為；另外不論是 NOMA 或 Azurmendi，供應的都是品嚐菜單，而且必須事先預定，因此其作法不代表適用於其他類型的餐廳。是否依照顧客的需要調整菜色，是一個頗為複雜的問題。
「每間餐廳根據本身擁有的資源，各自獨立運作；假使沒有營養專家的幫忙，又或是客人沒有清楚告知自身狀況，要做到其實並不容易。」Atxa 說，「研發這些菜單的過程非常耗費心力，我們需要更多資源。」收費高昂、採預定制的米其林三星餐廳尚且如此，一般餐館若在缺乏人力或其他資源的情況下，要打破原有工作流程，隨時因應顧客需求調整菜色，也不是件易事。
▲ 主廚 Eneko Atxa（左圖）
此外，對某些廚師來說，不幫客人更換或去除菜色內容物，並不僅僅是因為應付不來，而是他們希望保留菜餚的原創性。比如洛杉磯餐廳 Animal 的主廚兼共同所有人 Jon Shook 對此曾向《Today》表示：「你會要求畢卡索改變他的畫作嗎？」他認為每一道菜色都是廚師個人信念、心意與靈魂的展現，不該被破壞。Animal 共同創辦人 Vinny Doloto 說，他們從不為任何人改變原則，如果客人有過敏問題或不喜愛某樣食材，他們只會建議他選擇別道菜。
除了原創性，有時候無法調整菜色則是為了保持菜色的口味與正宗性，比如壽司與義大利麵。「我見過各式各樣的過敏患者。有些顧客會要求炙燒壽司，以免太生，但有些缺乏油脂的海鮮像是比目魚和牡丹蝦，熟了就不好吃。」香港米其林推薦餐廳權八居酒屋主廚接受採訪時說，他們會盡量了解顧客有哪些過敏源，然而如果菜色不適合調整烹飪手法，或無法減去某樣食材，還是會向客人推薦其他菜色。同樣的，不同形狀的義大利麵條適合搭配不同醬汁，其來有自，更換了反倒會走味，因此像是紐約餐廳 Locanda Vini e Olii 便拒絕更動義大利麵，而是採用建議客人更換菜色的作法。
除了真正患有食物過敏的人之外，近年來許多特殊飲食法如零麩質³、零乳糖4 飲食在名人加持下席捲歐美，導致越來越多對過敏病症一知半解的消費者盲目跟風，也使得廚師苦不堪言。
³ 零麩質飲食法 (Gluten-free Diet) 是指戒斷含有麩質的食品。麩質普遍存在於大麥、小麥、燕麥等穀物中，也稱為麵筋或麩質蛋白。
4 零乳糖飲食法 (Lactose-free Diet) 是指限制乳糖攝取的飲食法，應避免所有乳製品、乳酪或任何添加乳糖的糕點等。
比如法國名廚 Raymond Blanc 先前曾告訴《The Daily Mail》，他的米其林二星餐廳 Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons 幾乎每晚都得面對將近 50 名食物過敏或不適症的顧客，「我們是餐廳，不是醫院，請不要因為潮，而做不必要的要求。」話中流露感歎。他除了供應素食版菜單外，並沒有特別準備無麩質、乳製品或純素的選擇。
▲ 主廚Raymond Blanc（左圖中）
事實上，以美國來說，芝加哥兒童醫院 Ann & Robert H. Lurie 及西北大學所做的最新研究顯示，該國約有 20% 成人認為自己患有食物過敏，然而真正的過敏患者其實只有 10% 左右。
然而，近年來食物過敏人口增加也是不爭事實。對此，就連美國廚藝學院 (CIA) 也端出政策因應。其廚藝系系主任 Brendan Walsh 表示，約 14% 的學生都受到食物過敏或食物不適症困擾，於是該校在 2017 年推出一項名為 OASIS 的項目，其教學內容不但撇除美國食品藥物管理局規定的八項過敏原，也在純素料理和食品安全上加強教育，CIA 甚至特別為此設置了一間獨立的教學廚房。除了過敏學生，CIA 也規定全校學生都必須通過美國餐飲協會的過敏原培訓課程 ServSafe Allergen，才算通過必修的食安課。「對這些未來將在廚房獨當一面的學生來說，俱備食物過敏的危機意識，並懂得如何滿足顧客的健康需求是專業廚師不可或缺的能力。」Welsh 說。
「我真心相信，精緻餐飲依然是創新的源頭；其能夠激發新想法，並帶動趨勢。」René 曾說。從他的作為以及 CIA 的課程安排看來，或許因應食物過敏或特殊飲食習慣的顧客調整菜色將成為一股趨勢。然而，隨著餐廳經營型態不同、菜色種類不同甚至資源不同，都有可能影響到餐廳的執行意願與能力。
面對食物過敏的問題層出不窮，消費者和餐廳業者更應該互相體諒與尊重。「通常如果我們很客氣的請顧客點選其他菜色，大部分的人都會放下心防，嘗試不同料理。」Locanda Vini e Olii 餐廳經理說。而在消費者端，若沒有過敏問題，也不應濫用消費者的權利作無謂的要求；若真的對食物過敏，如果能在訂位時事先與餐廳溝通，相信對雙方來說都會更加便利而圓滿。
對於食物過敏議題，身為主廚或餐廳經營者的你又會怎麼看呢？
延伸閱讀：
食物過敏正在改變餐飲界，看看這些主廚們如何應對？
資料來源：
RENÉ REDZEPI SHARES VIDEO SHOWING 13 MENU OPTIONS FOR EACH DISH
This Three-Michelin-Star Restaurant Has 18 Different Menus for Allergies
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文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Wikimedia Commons(1)(2)(3)(4)(5)(6)、Lou Stejskal (CC BY 2.0)、UK in France (CC BY-ND 2.0)