食物過敏正在改變餐飲界,看看這些主廚們如何應對?


宮保雞丁、什錦披薩、核桃布朗尼這些看似南轅北轍的料理有一個共通點:過敏原。對食物過敏 (Food Allergy) 的人而言,不小心吃到含過敏原的食物,可能會引起喉嚨腫脹、發癢,嚴重時甚至會在短時間致命。常與食物過敏一併提起的食物不耐症 (Food Intolerance) 也是由特定食物誘發,但主要是由消化系統引起反應,造成胃痛、脹氣等症狀,例如乳糖不耐症和麥麩不耐症。美國食藥局 (FDA) 規定食品廠商須在商品上清楚標示八種主要過敏原,分別為牛奶、蛋、花生、堅果類、魚、甲殼類、黃豆與小麥,台灣衛福部亦有相似的規定來保護國人,讓消費者得以查知產品過敏原成分。

但去餐廳吃飯呢 ?食物過敏或食物不耐症的顧客要如何點餐並放心享用餐點?

對大部分人來說,上館子吃飯是一大樂事,但對於有嚴重食物過敏的人而言,外食卻是一大壓力。試想,當你吃到某種食材便會有致命的危險,點餐時不僅要一再地和服務生確認甚至替換菜單上的食材,還要想辦法避開同桌其他人關注的眼神。這樣的壓力,很容易將飲食的快樂從這些受過敏或不耐症而苦的人們生活中抽離。從餐廳的角度來看,如何照顧現代越來越多對食材過敏的顧客也成為相當重要的課題。

真過敏與假過敏 ?名人光環對有真正過敏需求的患者造成的傷害

相對於這些為過敏而苦的患者,近年來經過名人加持的特殊飲食法如零麩質¹、零乳糖²飲食席捲歐美,讓越來越多對食材過敏半知半解的消費者盲從,進而導致真正對食物過敏的顧客需求被漠視,這讓想認真看待飲食過敏的餐廳主廚們苦不堪言,法國名廚 Raymond Blanc 指出他經營的米其林二星餐廳 Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons 幾乎每晚都得面對將近 50 名食物過敏或不適症的顧客,雖然 Blanc 認真看待這些客人的需求,但他還是忍不住感嘆「我們是餐廳,不是醫院,請不要因為潮,而做不必要的要求。」雪梨 Queen Chow 餐廳的主廚 Patrick Friesen 也曾在 Instagram 上呼籲消費者別將食物過敏與個人飲食偏好混為一談,不僅造成業者困擾,也讓真正食物過敏患者的需求被忽視。

¹零麩質飲食法 (Gluten-free Diet) 是指戒斷含有麩質的食品。麩質普遍存在於大麥、小麥、燕麥等穀物中,也稱為麵筋或麩質蛋白。
²零乳糖飲食法 (Lactose-free Diet) 是指限制乳糖攝取的飲食法,應避免所有乳製品、乳酪或任何添加乳糖的糕點等。

面對接踵而來的過敏需求,餐飲界的名廚與教學機構也開始構思應對之策,西班牙曾獲選全世界 50 最佳餐廳的米其林三星餐廳 Azurmendi 便提供了 18 份不同的菜單,希望能兼顧不同飲食習慣的顧客,主廚 Eneko Atxa 認為這除了是餐廳的責任,也是與顧客真實互動下的必然,「我為此請教了很多不同的營養專家,同時,這些菜單的研發過程也需要相當多的人工與資源。」Atxa 如此說道。Netflix 紀錄片《Rotten》曾訪問榮獲詹姆士比爾德獎的美國華裔名廚蔡明昊 (Ming Tsai) 有關食物過敏的議題,身為嚴重食物過敏兒的父親和廚師,由於全家去餐廳用餐請求替換食材被拒後,開始致力推廣大眾對於食物過敏議題的重視,也積極遊說政府立法加強防範食物過敏的機制。

▲美國廚藝學院設立的無敏食堂

很弔詭的,過敏對阻礙廚師學習廚藝也完全不手軟,美國廚藝學院 (CIA) 烹飪藝術的院長 Brendan Walsh 便表示約 14% 的學生都受食物過敏或食物不適症困擾,比全美平均還要高出 3 倍之多,而校方也必須為了這些學生調整課業內容,例如避開品嚐特定料理或替換過敏原食材等。然而這樣消極的做法卻促使這些學生開始爭取學校對於過敏議題的重視,經過與各方專家研討之後,CIA 於 2017 年推出一項名為 OASIS 的項目,教學內容不僅不含過敏原,更重視純素料理的概念和食品安全的知識,而為 OASIS 設置的廚房也同時是 CIA 低過敏食譜的研發實驗室,「對這些未來將在廚房獨當一面的 CIA 學生來說,俱備食物過敏的危機意識與滿足顧客的健康需求是專業廚師不可或缺的能力。」Welsh 表示。

在業界,有食物過敏的主廚們則將自身的經驗投入在廚房中,為餐廳如何因應過敏饕客帶來全然不同的觀點,對甲殼類過敏的 Empire Diner 主廚 John Delucie 便認為廚房常備無麩質麵包和植物奶就是個簡單的調整做法。Charlie Palmer Steak DC 的執行主廚 Michael Ellis 則是本身對堅果過敏,他選擇用葵花籽和鷹嘴豆來取代堅果的香氣與口感,來減低自身過敏反應的風險,也為有同樣症狀的客人提供更加安全的食物。另一方面,主廚的個人過敏經驗使他們在面對這些特殊需求的考驗時擁有優勢, Departure Dever 的主廚 Taylor Spark 與 Deadhorse Hill 的主廚 Robin Clark 皆分別對特定食材過敏,他們在接受《Food & Wine》雜誌訪問時便表示,因為本身的過敏,使他們在面對顧客時能有更多同理心,在處理客人特殊需求時能更準確地完成菜單調整。而名廚蔡明昊則選擇將食物過敏的知識帶入其餐廳 Blue Dragon 的廚房,設計一份食物過敏手冊讓廚師與前台參考,甚至在個人網站上分享供人下載,正如同他的口頭禪所說:「身在飲食產業,每個人都必須清楚知道你準備的食物裡到底有什麼。」

正因為這些主廚的經驗與推廣,讓餐飲界開始正視食物過敏的危機與教育,他們以自身過敏的不便設身處地為顧客著想,同時為餐廳建立良好的信譽與口碑。為顧客構築美好難忘的用餐經驗,相信是所有餐廳奉為圭臬的宗旨,這些主廚對避開食物過敏所下的努力也應證了這個想法,而這為美味與安全把關的精神與責任,是來自於自身的過敏經驗與保護家人的愛。如此貼心的關懷是促使餐飲界繼續向上成長很重要的一股力量,身為消費者的我們也不應該濫用消費者的權利作無謂的要求;而真正有需求的朋友如在訂位時能事先與餐廳溝通,相信各家餐廳都會給予可能的協助或建議,讓與會的友人都能有美好的用餐經驗。

資料來源:
This Three-michelin-star Restaurant Has 18 Different Menus For Allergies
How Chefs with Food Allergies Are Raising the Food Safety Bar
‘We Are a Kitchen, Not a Hospital’: Raymond Blanc Roasts Customers Who Have ‘Fashionable’ Food Allergies
‘Allergic’ Diners Driving Chefs Crazy With Picky Demands
How Restaurant Pros Are Handling the Surge of Food Allergies
Allergen-free Dining Oasis Comes To The CIA

編譯:Lin Chao

編輯:Cindy LoWanyu WangPatricia Ma

圖:Oldmermaid (CC0)、KovbaskinadubajjoCIA/Phil MansfieldFree-Photos