蛋白霜充滿空氣感，融於口中除了那輕盈的口感，還有樸實的甜味。如此醉人的甜點，要怎麼複製到純素烘焙中呢？上次和大家介紹了純素烘焙的簡易指南，羅列各種替代蛋奶的食材，其中鷹嘴豆的汁水就能用來取代蛋白。
汁水的神奇魔力
The Kitchn 報導，浸在水中的豆類會釋放蛋白質與碳水化合物，使水變得濃稠，富含營養。這種因豆類或蔬菜產生的液體，在英文裡稱作 aquafaba。其中鷹嘴豆的風味偏中性，其浸泡的汁水就特別適合入菜，這之中又以罐裝鷹嘴豆為佳，因為裏頭的液體含有一定的澱粉，打發出來的效果很好。
這麼說來，烹煮乾燥鷹嘴豆剩下的汁水難道就不適用嗎？其實還是可以的，但因為用鷹嘴豆汁水做的蛋白霜，其澱粉和水有一定比例，所以如果不是用罐裝鷹嘴豆，可能得多試幾次才能成功。有的人建議可以把烹煮鷹嘴豆剩下的汁水再次加熱，濃縮成罐裝汁水的稠度。
小技巧分享
除了在汁水的選擇上要注意，打發的過程中也會用到一些技巧。
- 鷹嘴豆的汁水比蛋白來得稀，所以建議用攪拌機之類的機器打發。
- 記得加塔塔粉，這能幫助穩定打發的純素蛋白霜。其實這個技巧也適用於蛋白做的蛋白霜。
- 等到打出空氣感時，再少量分次加糖，如此能避免糖的結晶破壞裏頭的氣泡。
- 如果要烤，記得要烤到完全乾才行，以免塌陷。
關於糖
骨炭是一種動物製品，常用於製糖業，作為脫色的過濾物。既然是動物製品，就不太適合用於純素料理，但蛋白霜終究少不了糖，所以很多純素烘焙中都偏好用粗製糖。如果想看更多關於純素烘焙用糖的替代方案，同樣可以參考開頭提到的簡易指南。
最後就來看看純素蛋白霜要怎麼做吧！
材料（可做出 36 個蛋白霜餅乾）：
1 罐（15 盎司，約 425 克）鷹嘴豆
¼ 小匙塔塔粉
½ 杯粗製糖
1 小匙香草精
食用色素（非必要）
作法：
- 把兩個烤架放入烤箱，以華氏 200 度（約攝氏 93 度）預熱。取兩個烤盤墊上烘焙紙在一旁預備。
- 把罐裝鷹嘴豆的汁水瀝到量杯中，大概可裝 ¾ 杯滿。
- 把汁水倒入攪拌機攪打，以中速打約三分鐘，直到可形成柔軟的尖端。
- 打發的同時拌打糖和香草精並分次加入，等糖完全加入時，繼續打，直到純素蛋白霜形成尖挺的尖端，約五到七分鐘。
- 如果想調色，可趁此時加食用色素。
- 把純素蛋白霜裝到擠花袋裡，就能把蛋白霜擠到烤盤上，形成一個個直徑約 1 吋（約 2.54 公分）的蛋白霜。如果沒有擠花袋，也可以用湯匙舀。
- 烤約一個小時，直到蛋白霜乾掉為止。如果擠的尺寸稍大，就烤久一點，約一到一個半小時。
- 烤好後取出烤箱，放涼後再使用或儲存。
或許你會問，鷹嘴豆的汁水拿來做成純素蛋白霜，那鷹嘴豆可以做什麼呢？除了常見的鷹嘴豆泥或抹醬，也可以直接加到沙拉中，就是營養豐富、份量十足的一餐！
資料來源：How To Make Vegan Meringue Cookies
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：FOOD52, The Vegan Society, News