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純素烘焙的簡易指南


純素烘焙有種種限制,像是一般糕點裡會用到的雞蛋就不能使用。雖然遊戲規則改了,但只要抓到替代食材的要領就不怕綁手綁腳。

-蛋

The Kitchn 報導,替代蛋的食材有亞麻籽、蘋果醬、奇亞籽,甚至是鷹嘴豆罐頭裡的汁水也能達到效果。更棒的是,這類食材多半含有纖維。

亞麻籽

把一大匙亞麻籽粉和三大匙水拌在一起,靜置五分鐘後,就完成蛋的替代品。製作糕點時以 1:1 的比例替換蛋即可。亞痲籽本身帶點堅果氣息,所以比較適合用於餅乾和瑪芬這類能快速完成的甜點。

奇亞籽

使用奇亞籽前,得先將其磨碎再浸泡。用奇亞籽替換蛋的時候,比例也是 1:1。如果不想把糕點染黑,記得選用白色的奇亞籽。另外,它也跟亞麻籽一樣,適合餅乾之類的快速糕點。

鷹嘴豆的汁水

它常被用來當成蛋白一樣打發做成純素的蛋白霜或奶油霜,只要三大匙的汁水就能替代一顆蛋。因為它的顏色透明,味道也不過濃,所以很適合用來替代雞蛋做成蛋糕。

蘋果醬或香蕉泥

水果泥除了替代蛋,同時也能替甜點增添甜味。不過要記得,不管是蘋果醬還是香蕉泥,風味都頗突出,所以也會影響糕點的味道。

很多植物油都能用來替代奶油製作糕點,像是椰子油和酪梨油。

椰子油

將椰子油以 1:1 的比例替代食譜中的奶油,就能製作餅乾和蛋糕,不過記得椰子油必須是固態的狀態才行。另外,椰子油本身也有明顯的堅果味,所以比較適合搭配巧克力或水果風味的甜點。

延伸閱讀:用椰子油烘焙,你得先了解這些事

植物油

未精煉的菜籽油、植物油或橄欖油也是純素烘焙中會用到的食材。用來替換奶油時,如果食譜需要 1 杯奶油,可以 ¾ 杯的植物油替代。除了橄欖油,這些植物油基本上味道都算中性,不會影響甜點的味道。

堅果

不管是用堅果奶油、芝麻醬來做甜點,或是用堅果粉製作蛋糕等,除了製作這些甜點,純素者也很需要堅果類製品的幫忙,為料理增加香氣。

跟牛奶相比,椰奶和杏仁奶的獨特風味都會影響糕點。另外,由於植物奶的甜度與稠度都不同,挑選時得注意一下。

罐裝椰奶

椰奶有豐富的油脂含量,如果食譜需要用到的是全脂牛奶或鮮奶油,椰奶就是絕佳替代品。另外,用椰奶做的奶油霜也很棒。

其它植物奶

如果要替代牛奶,濃稠度不高的豆漿是最棒的選擇。另外像杏仁奶和腰果奶也不錯。無論如何,盡量不要選有調味過的植物奶。

-糖

因為蜂蜜是由蜜蜂產出的,所以有的純素烘焙裡也會避開這項食材。此外,有的人還會盡量不吃精製糖。所以哪些食材是比較理想的替代方案呢?

椰棗

用椰棗烘焙,就跟用棗糖或椰棗糖漿取代紅糖或白糖的道理一樣。

楓糖

以 ¾ 杯的楓糖取代 1 杯糖,就能輕而易舉地替代食譜裡的精製糖。不過因為楓糖是液狀的,所以每加入 ¾ 杯的楓糖,就得減少食譜裡 3 大匙的液體。

金黃糖漿 (golden syrup)

蔗糖的產物之一。金黃糖漿的帶有溫和中性的甜味,很適合用來取代蜂蜜。可以 1:1 的比例取代食譜中的糖。

糖蜜

糖蜜是用甘蔗或甜菜製作食糖的副產品,顏色很深,質地濃稠。跟其它糖漿不同,糖蜜因為帶有明顯的苦味,不適合完全取代食譜裡的糖。不過還是可以使用,只要搭配其它糖就沒問題。


雖然是純素的替代食材介紹,但就算不忌口,也還是可以嘗試不同的烘焙方式,或許會發現新大陸呀!

 

資料來源:
3 Principles of Vegan Baking for the Beginner
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Jennifer Pallian(1)(2), Toa Heftiba