食品公司在做產品研發和市調，除了慣用作法，比如提供試吃或做問卷調查外，大數據分析也是常用的方式。由於數據可以更高效解讀消費者行為，許多業者開始廣蒐數據，從社群平台、留言和評論網站等管道來蒐集，或是向 Nielsen 和 Mintel 等市調公司購買數據庫。透過分析數以千筆的資料，包括人們的用餐時間、地點、開銷和食物內容，還有料理食物的方式，比如用微波爐、烤箱或攪拌機，讓企業設計產品更有方向。
不過，根據 Food Dive 報導，食品業者對於數據科技的使用，其實各有見解。
包裝食品供應商 Conagra 的數據變革
近 3 年 Conagra 投入大數據分析，裁減市調預算，轉而購買各種數據庫，包括來自餐飲業、零售業、全天然產品、食品電商和會員卡等消費數據。Conagra 認為，數據科技能更快覺察市場動向。舉例來說，副總兼營運長 Darren Serrao 表示，透過大量數據，他們發現冷凍食品相當適合現代忙碌的消費者，而根據零售企業 Whole Foods、有機連鎖超市 Sprouts Farmers Market 和餐廳數據顯示，碗裝食品和韓式料理是現代人的飲食喜好。
因此，Conagra 決定在旗下健康冷凍食品 Healthy Choice 推出韓式風味穀物碗，並持續上市不同口味的碗裝冷凍餐點。這不僅讓 Healthy Choice 走出原本銷售下滑 10% 的瓶頸，還在 3 年內讓銷售成長 20%。負責數據業務的副總 Bob Nolan 表示，若沒有這些大數據支持，公司不會有開發新口味的信心。
雖然數據提供產品研發新捷徑，但是讓員工接受新技術卻非一蹴可幾。Conagra 用 4 年時間宣導數據思維，期間邀請數據專家做員工訓練，加強內部認同。另外，更重整研發和市調團隊，招聘五十多名有數據技術、服務和餐飲經驗，但非食品或市調背景的人，Nolan 認為，新員工會帶動團隊，更快適應用大數據創造產品的作法。
糖果製造商 Ferrara Candy：數據加持市調分析更全面
該公司每年約發想 100 個產品點子，平均最後會選出 5 個上市。市調分析總監 Daniel Hunt 表示，過去可能要花 2 萬美元，找市調公司設計問卷，進行大規模訪問，再研究和分析，過程需要數個月。如今，用數據科技只需幾個星期，即可完成篩選。
然而數據的高效率可能是把雙面刃。Lori Rothman 是研究如何有效測試產品的專家，資歷 30 年，她說現在數據變化之快，公司若跟隨數據應變，很可能會誤判市場趨勢。她說通常找到最佳策略後，會再經過幾天或幾週觀察期，才正式提出。
為了提高數據分析結果的可靠度，Ferrara 並沒有放棄做客戶調查，仍繼續提供試吃、蒐集顧客開箱影片和顧客回饋訊息。此外，Ferrara 還定出市調標準來保持數據品質，Hunt 舉例，線上問卷所需的填答時間不宜超過 7 分鐘，因為一旦時間過長，受訪者容易失去耐心，或中途離開，導致樣本無法採用。 Hunt 說：「這些方法的確有幫助」，對研究人員而言，可以分析消費行為的情感層面，像是人們猶豫購買和不買的原因，因此「我不認為產品測試這個方法會消失或式微」。
口香糖製造商 Mars Wrigley 看重消費者品評的真實性
該公司全球感官趨勢分析總監 Lisa Saxon Reed 認為，目前還沒有科技能完全複製消費者的感受和反應，她舉例，公司在設計子品牌 Extra 的口香糖包裝時，先製作 30 種不同款式，進行使用測試。公司發現消費者喜歡可回收塑膠盒包裝，因為感覺防潮效果較好，此外，當闔上蓋子，人們想聽到「喀嚦聲」，感受蓋子確實扣緊的感覺。這款包裝於 2016 年上市，並在一年內成為連鎖超市 Walmart 最熱銷的口香糖。Saxon Reed 說，若沒有做一系列包裝樣版給人們試用，他們可能就此錯過致勝的機會。
她再舉例，2017年，Extra 找消費者用文字、圖片和拼貼畫，來表達「提神」的感覺，他們注意到人們會用藍色、瀑布、淋浴或水來代表清爽感。該公司把這些元素應用在食品口味、顏色和產品調性上，再找測試者試吃。最後，Extra 推出沁涼口香糖系列，據 Saxon Reed 表示，市場反應很好。
Lori Rothman 認為，數據科技和產品測試相輔相成，只要最終能預測出「產品是否有人會買？是否會持續回購？」總的來說，數據提供企業更多樣本，做更全面的研究和分析，包括產品的優劣和發展潛力。但儘管數據科技強大，產品測試仍是打造熱門商品不可或缺的步驟。誠如市調公司 Curion 執行長 Sean Bisceglia 所說：「每個人都可以用數據做漂亮包裝的食品，並至少賣出一次，但如果不好吃，就再也賣不出去」。
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資料來源：
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編譯：Yutin
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Peter Bond、Adeolu Eletu、Pete Wright、Markus Spiske