蝦子煮得好則鮮脆多汁，煮過頭則影響口感，不是老硬而無味，就是表面過於糊軟。
為此，Food52 的編輯 Kristen Miglore 以《The Food Lab: Better Home Cooking Through Science》（暫譯：食物實驗室：用科學方法提升家庭廚藝）一書作者 J. Kenji López-Alt¹ 的烤蝦食譜為基礎，找出四個烹飪蝦子的訣竅，四種方法可以依據料理手法不同自行混搭使用：
¹ 號稱煎過 1,000 片牛排、烤過 1,500 個巧克力豆餅乾的 J. Kenji López-Alt 在 Serious Eats 網站設有專欄，他總是以嚴謹的科學方法測試每個烹飪變因，並將之集結為上千頁的食譜書 《The Food Lab》。
1. 徹底擦乾
光是用紙巾拍乾是不夠的，至少要在冰箱裡放一小時以上，不加蓋讓冷氣吹乾才行，名廚 Dan Kluger 則會放到兩小時。為什麼這麼做能讓蝦子更鮮嫩多汁？Kenji 解釋得很清楚：在水分徹底蒸發後，蝦子才可能煎出焦香表面，但是如果蝦子上的水分過多，蒸發的時間越久，中間的肉就煎得越熟，最後只會得到金黃但卻乾巴巴的表皮，還有幾乎煮過頭的堅韌蝦肉。
這個做法聽起來很熟悉？其實不管是豬排還是花椰菜，只要是下鍋煎的食材都必須擦乾水分，好產生所謂梅納反應。只不過，蝦子從熟到過熟就在一瞬間，所以事先在冰箱放置一段時間更顯重要，好確保蝦子更加脆彈多汁。
2. 乾式鹽漬法
Food52 實測後發現，對於美味鮮活程度的提升，乾式鹽漬法的效果是四種方法裡最好的。此法也常用於料理火雞與雞肉，兼具調味與保水效果。每磅（約 450 克）蝦子約使用 1 茶匙猶太鹽，或者更精準點，參考莊祖宜《簡單豐盛美好》書中所寫，使用肉重量 1% 的鹽，而鹽漬時間最少要 4 小時以上才有用，隔夜是最好。另外，她也提到如果是帶皮鮮蝦，則可以改用泡鹽水的方式，鹽水濃度為 5.5%。
3. 鹽漬時加點小蘇打粉
鹼性的小蘇打粉不但能讓蝦肉更加脆口彈牙，酸鹼值提升後，做煎烤料理更容易焦化上色，散發香氣。因為用量極少，每磅大約只要使用 ¼ 茶匙，所以其實不太會察覺到皂味，特別是經過調味過後，例如最後的食譜中會用到的大蒜、巴西里、檸檬。
4. 串起來烤
把蝦子頭對尾的一隻隻緊貼串起，這樣當你把表皮煎到焦香上色時，裡頭的肉能獲得更多保護而不過熟，不管是直火燒烤、用鐵鍋煎、或使用烤箱上火都適用。
最後，來看看 López-Alt 的大蒜檸檬烤蝦如何應用上述四種技巧：
< 食材 > 四人份
1.1 公斤大蝦（每 450 克約 16-20 隻），剝殼、去腸泥
½ 茶匙蘇打粉
1 大匙鹽，另外多準備最後調味用
1 茶匙糖（可省略）
4 瓣大蒜，切末，分兩份
¼ 杯橄欖油，分兩份
1 茶匙檸檬皮屑和 4 茶匙檸檬汁
2 大匙新鮮巴西里，切碎
胡椒
< 做法 >
1. 將蝦、蘇打粉、鹽與糖放入碗中拌勻。將蝦頭對尾排好，插入兩根竹籤串起後，稍微擠壓讓蝦子緊緊貼在一起。把蝦串懸掛在烤盤上，冷藏一小時。同時把一半大蒜和一半橄欖油裝入小碗，另外將剩餘的大蒜、橄欖油、檸檬皮、檸檬汁和巴西里混合於大碗中。
2. 準備燒烤前，用大蒜橄欖油塗抹於蝦子兩側。把烤肉架燒到滾燙，或者用鑄鐵烙烤盤、鑄鐵鍋也可以，但記得一定要開抽風機！開始煎或烤後需不時翻面，直到表面焦香且熟度恰好，大約需要 4-5 分鐘。
3. 小心用叉子抵著取下蝦子，均勻裹覆大蒜檸檬油，最後以鹽和胡椒調味。
炙烤過的蝦子香氣，配上蒜香十足的爽口醬汁，這畫面實在讓人想立刻走進廚房大展身手！這四個烹飪技法雖然是從煎烤的蝦料理為出發，但其中對於蝦子風味的提升，乾式鹽漬法和小蘇打粉不管是煎、炒、煮、炸都很管用。快親自實驗看看吧！
文章來源：
4 Little Genius Tricks to Make All Your Shrimp Dinners Better
Easy Techniques to Improve Any Shrimp Recipe
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Mark Weinsburg/Food52