吃東西的時候，看似單純靠味蕾品嚐，其實很大一部分仰賴嗅覺。如果能善用這點，是不是就能開啟料理或飲品創作的靈感大門呢？
調酒師 Joe Schofield 來自英國，年僅 27 歲就得到今年 Spirited Awards 國際調酒師肯定，其任職的新加坡餐廳 Tippling Club 也於今年得到亞洲五十最佳酒吧第 11 名的殊榮。對他來說，氣味就是創作調酒的關鍵；雨、皮革和森林這些意想不到的素材都是他的靈感來源。為什麼他會想到這些元素？又，該怎麼運用在調酒中？在這次的訪談中，Schofield 和我們侃侃而談。除此之外，他也分享和 Tippling Club 創辦人兼主廚 Ryan Clift 合作的心得及對調酒趨勢的觀察。
- 英國和新加坡相比，調酒文化上有哪些差異？
每個國家都有自己的風格和影響力。以新加坡為例，雞尾酒市場還很年輕，大概十年前開幕的 Tippling club 堪稱最早的雞尾酒吧，是市場上的領航者之一。和 fine dining 一樣，在酒吧工作的人們幾乎定義了雞尾酒文化。另外像在英國，大概 1950、1960 年代之後，伏特加引進英美等西方國家，接著進入派對調酒 (disco drinks) 的時代，演變到今天英國就有很多用伏特加做的雞尾酒。但是在新加坡，調酒師並不特別偏愛伏特加，客人也是一樣。我們賣很多用龍舌蘭調成的梅茲卡爾 (Mezcal)、波本、威士忌及琴酒等。像在 Tippling Club，客人都很願意嚐鮮，所以我們賣出去的酒大概有 90% 都是雞尾酒，另外也有一些啤酒。這是我進入這行以來，賣出最多雞尾酒的時候。
- 設計酒單的流程是什麼？
雞尾酒單必須和餐廳調性相輔相成。和 Ryan 主廚及其團隊一起工作最棒的事之一，就是相互激盪創意的過程。拿發想調酒風味來說，我們總是會一起試酒、試菜，廚房和酒吧之間的關係很緊密。不管是設計餐廳或酒吧的菜單，我和兩邊團隊的合作都很密切，這樣才能呈現出完整的概念。
- 這麼看來，保持開放心胸是調酒師和廚師合作的必要條件囉？
絕對是。我很幸運能擁有這群廚師夥伴。他們很好溝通，樂於互相幫助，而且對於研發產品十分投入。我們是一個團隊，擁有一致的目標。我們不是大集團，沒有制式化編制的廚房、外場、酒吧團隊，總共只有二十個員工，但是每天下午五點大家都會聚在一起吃點東西，這種氛圍真的很棒。
- 現在是不是有越來越多廚師和調酒師合作？
沒錯，這也是我和 Angus¹ 之前在討論的。跨產業合作大概從四、五年前開始發展，現在已經是全球趨勢。調酒師到廚房找靈感，廚師也是一樣。這也是 Tippling Club 每天在做的事。
¹ 鄒斯傑，知名調酒師，曾獲 World Class 世界頂尖調酒大賽台灣區總冠軍。
- 餐酒搭配上有哪些技巧？
雖然 Tippling Club 不是全世界最早開始做雞尾酒搭餐的，但卻最早把這個概念帶進亞洲。這已經成為 Tippling Club 的招牌，不過其實做起來並不容易。拿店裡十道菜套餐來說，我們不會一一幫每道菜設計調酒，有些菜就是和葡萄酒甚至是啤酒比較搭，像是炸魚薯條燉飯就配上淡色愛爾啤酒；如果某道菜生來就該配紅酒，我們也不會硬要搭雞尾酒。十道菜套餐中，大概會有四道搭配雞尾酒。適合雞尾酒的料理則像是柑橘風味開胃菜和鵝鴨肝，甜點也是。如果有更適合的飲品，我們不會刻意強求。
- 在你創作調酒時，氣味是很重要的一環嗎？
是啊！氣味非常重要，即使是簡單地把橙皮在杯口扭轉一下 (twist)，都會讓調酒更有層次。我們就有一套以氣味作為發想的雞尾酒單，其中有像是雨、皮革和青草等，我們也和一間名為國際風味與香氣 (International Flavors & Fragrances) 的公司合作，他們為此設計了十二種相對應的香氣，以試香紙的方式呈現酒單。
很多人並不明白，氣味佔有整體風味非常重要的一部分，吃進嘴裡的味道大約有 80% 其實來自嗅覺。隨著咀嚼將氣味分子送往鼻腔的過程，稱為鼻後嗅覺。所以以氣味為主軸的雞尾酒因運而生。我們希望帶給客人獨特的體驗，即使一桌只有五個人，我們也會送上整套酒單，希望激發他們進一步互動討論。事實上我們也很歡迎客人偷走喜歡的味道，因為背後印上了餐廳名片，那樣他們與朋友出去時，就會說「你看！我昨晚去了這家店。」
▲名為 Rain（雨）及 Campfire（營火）的調酒與氣味瓶。
- 為什麼會想到以氣味為主軸製作調酒？
我剛到 Tippling Club 的時候，Ryan 問我想怎麼設計雞尾酒單，我回答他「氣味」。之前大家忽略了氣味這件事，沒什麼人以此為主題。結果 Ryan 也表示他有同樣的想法。而且我們希望能增進與客人的互動，所以又從氣味衍生出激起人們回憶的創作方向。
- 為什麼想喚起人們的回憶呢？
我們想讓大家想起珍貴的童年記憶。舉個例子，在英國和新加坡都有 Crayola 品牌的蠟筆，每當談到這個牌子，就會讓人想起小時候，而這就是我們想做的，只不過是以氣味為主題做成調酒。有的氣味比較抽象，比如說雨、森林和草地的味道；有的比較具體，像是梨和茉莉花。
- 模擬出相似的氣味後，味道上又該如何呈現呢？
氣味基本上就反映了調酒的特色，要做出理想中的氣味，得要活用、轉換食材。比方說，雨後常會聞到清新的土壤味，和甜菜根汁液裡的 geosmin¹ 風味類似，所以我們把甜菜根汁蒸餾，留下澄淨的液體，以此為調酒帶來下雨過後潮濕的泥土味。
¹ Geosmin 是一種有機化合物，存在於甜菜根中，帶有明顯的土壤氣味，同時也是促成雨後潮濕泥土味 (petrichor) 的因素。
- 除此之外，你也在酒吧實踐產地到餐桌 (farm to table)？
在新加坡我們有自己的花園，不少調酒裡用的食材都是從花園取得的（當然餐廳的料理也是），我們把這個過程稱為 farm to shaker（暫譯：產地到雪克杯）。每天我們都能到花園裡採摘香草和水果，可以用來調味、裝飾，也可以舒肥的方式處理。新加坡太小了，很難自己種菜，但我們還是盡量自己來。
- 對你來說，什麼是好的酒吧？
一個好的酒吧會讓你覺得像在家一樣自在。我覺得第三場所 (Third Place) 的理論說得很對，意思是說，家是我們的第一場所，工作場所是第二個，而第三場所則是家和工作之外的聚集空間。酒吧就是一種，在酒吧除了吃東西喝酒，還能社交享樂，而最終的目的就是度過歡樂的時光。不管是什麼型態的酒吧，只要有用心接待、讓人開心，就是好的酒吧。
- 那好的調酒師又得具備什麼條件呢？
調酒師的好壞取決於能不能當個好的主人。我在倫敦和上海裝修簡單的鄰家酒吧都有遇過熱忱接待、讓人開心的調酒師，這些人都是好的調酒師。重點在於人本身，而非他能做出多少千變萬化的琴通寧。餐旅業不僅止於「服務」，還要「用心款待」。
對 Schofield 來說，調酒不只是酒精與其他材料混合的飲品，還摻了情感元素在裡頭；不管是以回憶為主題的雞尾酒單，還是款待客人的態度，為的都是激起人們心底的快樂共鳴。接下來還會有什麼出乎意料的創作，不禁讓人期待了起來。
＊NOM Magazine 關心您：未成年請勿飲酒，飲酒過量有害健康，禁止酒駕。
採訪 / 文：Ting Wei, Patricia Ma, Kobe Tseng
編輯：Cindy Lo
圖：Joe Schofield, Ada Lin
拍攝場地：台北萬豪酒店 INGE’S Bar