人物專訪 Interview

「雞尾酒佐餐將成為經典」調酒師 Angus 漫談相關趨勢 & 調酒設計思維


「我可以斷定,雞尾酒或是飲品佐餐這件事情,不但會成為風潮,更會成為往後的經典。」屢獲國際大獎的知名調酒師鄒斯傑 Angus 說。

今年八月他在 Tickets x RAW 的餐會上,以數款佐餐雞尾酒 (cocktail pairing) 驚艷了西班牙名廚 Albert Adrià。

Albert Adrià 與哥哥 Ferran Adriá 是近代前衛廚藝的重要推手,旗下曾五度獲得世界第一的鬥牛犬餐廳 (elBulli) 以傳奇之姿歇業後,Albert 在西班牙巴賽隆納開的小酒館 Tickets 接續成為全球美食愛好者的朝聖之地,並在幾年間持續拓展餐飲版圖,如今已在巴賽隆納擁有六間風格各異的餐廳。這次,江振誠主廚 (André) 能請到這號人物來台聯手舉辦餐會,對台灣餐飲圈來說無疑是件大事,同時意味著,台灣又多了一次被世界看見的機會。

除了風土與食材,人才更是台灣餐飲圈的重要資產,調酒師 Angus 便是其中之一。繼四月份首度為 RAW 與荷蘭餐廳 Rijks 與 BREDA 的餐會設計雞尾酒,這次 Angus 再度為 Tickets x RAW 的餐會量身定做了六款調酒,展現雞尾酒佐餐的可能性。

說到這裡,你是否對雞尾酒搭餐有所懷疑?心想一般來說不都是紅白酒嗎?其實,從 RAW 選擇以雞尾酒佐餐,就能窺見相關趨勢正在萌芽。為此,餐會後我們訪問到 Angus,聽他談談餐與飲之間的關係、雞尾酒搭餐的風潮,以及雞尾酒裡的「台灣味」。


Q: 一般說到餐酒搭配,講的幾乎都是紅白酒,不過 RAW x Tickets 餐會卻特別以雞尾酒佐餐,你怎麼看雞尾酒與 fine dining 或是 dining 結合的趨勢?國際跟台灣本地的發展狀況各是如何?

A: 這是一個非常有趣的話題。首先,為什麼雞尾酒或其他飲品需要與餐點結合?餐飲本來不是就應該一起出現嗎?雖然我們講「餐飲業」行之有年,感覺理所當然,但其實食物與飲料之間,似乎有著蠻深的鴻溝,廚師、調酒師、咖啡師都在各自的領域追求突破,但這些人平常其實沒有太多交流。廚師下班會去酒吧買醉,調酒師去咖啡廳尋求某種心靈的平衡(笑),然後大家有點錢的時候去高級餐廳體驗一下,所以如果能在酒吧吃到美味的食物是種幸福,能在 fine dinning 餐廳喝到一杯好咖啡是種奢華!

其中餐酒搭配,好像一直停留在紅白酒搭餐的領域,雞尾酒搭餐一直都不是主流,講白話點,甚至不是上得了檯面的選擇,我想這跟雙方的理解程度,以及想像力都有關係。

然而這幾年的狀況慢慢改變,西餐形式不再只是傳統法餐的樣貌,越來越著重地域性、回歸食材風味,另外也有單純挑戰傳統、突破框架的餐廳出現,甚至連 fine dinning 的定義也不斷被重新詮釋。「有時候」紅白酒追不上現代料理的變化程度,而同一時間,飲品的世界也越發多采多姿,我可以斷定,雞尾酒或是飲品佐餐不但會成為風潮,更會成為往後的經典。這次跟 Albert Adrià 的合作讓我更確信這件事,我們在試喝佐餐調酒 (pairing tasting) 的時候,他幾乎是睜大眼睛地看著我,興奮地跟 André 主廚說:「這真的是太美妙了!」

雞尾酒搭餐,我想最大的優點是「可塑性」,可以零時差地去調整風味,可以個人化創造記憶點,甚至具備娛樂性,能增進感官體驗,這些優勢會在完美搭配的餐會裡展現出來,但為什麼還不是主流呢?因為可以做到雞尾酒搭餐的團隊實在太少,有這樣格局與能力去執行的調酒師,即使在國際上也非常稀少。如同我之前所說,大部分的調酒師多處在自己的生活圈之內,用著屬於調酒師才懂的語言交換訊息,真正跨領域交流的人非常少,以台灣來說,我想這股潮流也才剛開始,如果大家還是依附在酒商或品牌所創造出來的環境內生存的話,實在很難做出真正成熟的餐酒搭配,因為光是「風味」就不斷被限制住了。

Q: 你為這次餐會設計了六款調酒,可以談談你如何解讀主廚們的創作邏輯,並設計出相互呼應的調酒嗎?可否介紹一、兩款調酒的創作思維與風味組成?

A: 這次餐會,我大概在兩個禮拜前拿到菜單,上面只列有食材,差不多就是餐會上客人看到的 menu,所以說起來資訊非常有限,大部分只能靠想像力跟上網做些功課,例如看看國外一些部落客的食記,了解 Tickets 的菜色與風味描述。譬如我知道其中一道前菜,就是 elBulli 的經典菜色「橄欖晶球」,這道菜開啟了當代廚藝的大門,意義深遠,於是我便創造了 ½ Martini 來搭配,把琴酒的味道拆解,調製成低酒精、充滿草本花香的雞尾酒,一來與橄欖晶球做意象上的結合(喝 Martini 配橄欖),二來以風味去搭配一系列前菜,既不會搶味道,又能同時保有個性。

而在搭配 Albert 的其中一道菜色 “Sashimi Under the Sea” (海面下的生魚片)這個就非常有意思,這是他旗下一家餐廳 PAKTA 裡的菜色,其概念簡單來說就像是從海底將生魚片直接夾起來吃,保留生魚本身的鮮味,只用自製的白醬油調味,呈現的方式是將生魚片放在碗裡,加入鹽水、各種海草與蔬菜,頗有禪意。

我在創造這杯雞尾酒 LongBoat(長艇)的時候,風味上很直覺的以白酒為主體,但意象卻走得更前面些,既然 Albert 創造 under the sea 的世界,那我就來描述海面上的風味。於是我想像衝浪時,趴在浪板上漂浮在海面,所聞到的風味、鹹味、海水的味道、岸邊牡蠣殼的氣味、身上防曬乳淡淡的香氣……種種感受,我便用了帶有木塞味(編按:感染木塞味的紅白酒,會散發出溼報紙、濕冷地下室般的難聞霉味,一般被視為變質走味,但對 Angus 來說,這樣的氣息,卻剛好會產生類似牡蠣殼那種金屬般悶悶的味道,反倒呈現出他想要的樣貌。)的白蘇維濃 (Sauvignon Blanc),一點點泥煤威士忌、茉莉花茶,以及紫蘇琴酒的些微酸甜去把腦中風味重新組合出來,結果真的出現我在海上聞到的種種氣味,跟 Sashimi Under the Sea 搭配之下,把魚肉的甜美完全表現出來,而意象竟真的結合在一起了! 我現在想起這個組合都還會感動一下,我想這就是雞尾酒搭餐最有趣的地方!

Q: 台灣要被世界看見,餐飲是一種途徑。RAW 以料理為媒介傳遞「台灣味」,你又如何以雞尾酒的形式向世人介紹台灣?例如江振誠在重新詮釋 Tickets 招牌菜空心棍子麵包 (Air Baguette) 時,在上頭灑了極具亞洲風味的皮蛋粉?又像是你在調酒中加入菊花、普洱茶等東方元素?

A: 什麼是「台灣味」?使用台灣的食材就是台灣味的展現嗎? 雞尾酒能夠使用的在地食材,說真的選擇也不多,很多人用茶作為連結,但其實大部分的茶是來自中國,最後可以選的也不過東方美人、包種茶、烏龍茶等等,所以用了這些食材來調製,就是台灣味嗎?

我認為,這些都不過是表象的台灣味, 真正的台灣味應該是內斂的。拿這次江主廚的 Air Baguette 來說,其實是向 Tickets 的經典菜色致敬,於是拆解了其中的元素,將法國長棍麵包製作成中空,使口感輕脆,再鋪上薄薄一片鹽醃豬背脂,最後撒上乾燥處理過的皮蛋粉,乾烤讓香氣散發出來。

你從中間看不到硬要組合的食材,這道料理,在全世界任何地方都會有人讚賞,重點是將「對」的風味堆疊,繼而產生出「有台灣文化背景孕育而成的作品」。要向世界展現台灣味,首先得要有足夠的品味與國際觀,要有別人能夠認同的完整度!

例如這次餐會我所設計的其中一杯雞尾酒 Farmer’s Love,為了與 RAW 的主餐 「客家小炒」搭配,我便以「客家擂茶」為概念創造雞尾酒,可是卻沒有用到任何客家擂茶的材料,而是用西班牙雪莉酒為主體,取其核果風味,搭配糯米薰香的普洱茶、些許榛果酒,創造出清爽,後味卻擁有濃郁米香、堅果香氣餘韻的雞尾酒,裡面沒有任何台灣原生材料,可是蘊含應該只有在台灣土生土長的人才會擁有的風味記憶,外國人可以輕易找到這些材料,但卻只有台灣人才可以拼湊出來,這樣的作品,我覺得比高聲呼喊著台灣本身,更加迷人吧。

我想,要讓台灣被看見,就不能停留在民粹的階段,要把「自卑」拿掉,去正視自己是誰、從哪邊而來,不要過度放大自我,也不要忘自菲薄。

Q: 你已經連續兩次獲邀為 RAW 全球美食新勢力活動設計佐餐調酒,在這樣國際化的活動中,你觀察到什麼?

A: 四月份第一次跟江主廚所帶領的 RAW 團隊再加上兩家入選世界 50 大的荷蘭知名餐廳 Rijks、BREDA 團隊合作,首先帶來的衝擊是不小的,我可以感受到今年 RAW 想向世界發聲的能量與執行力,同時也見到頂尖團隊的適應能力。例如,荷蘭的團隊其實是在餐會前一天才抵達台灣,在此之前,所有食材與菜色處理都只用信件往來溝通,所以雙方團隊其實是在前一晚才真正進入廚房把所有菜色調整好,甚至必須立刻替換不合適的食材、改變上菜流程,外場人員也能即時因應,了解每道菜色的風味與組合,再思考適當的文字向消費者介紹,同時保持服務的能量與熱情。我非常著迷於參與其中,無論菜色內容如何,我想真正的專業是不分國籍的。所謂「國際化」,是如何在高度專業的背景之下,去接收與傳達「心意」,料理或雞尾酒都是一樣的!

八月份再次與 RAW 團隊合作,尤其還邀請到 Albert 主廚客座,這幾天的相處,更讓我看到專業的各種面向與彈性;也透過不同文化底蘊的人,重新看待自己生長的土地。是充滿情緒與能量的。

Q: 2016 年你曾應邀前往世界 50 大餐廳第 1 名的西班牙餐廳 El Celler de Can Roca,與三兄弟主廚聯手合作,後來又陸續與江振誠、Albert Adrià 等世界名廚攜手,這些過程中你有什麼心得?

A: 2016 年 4 月去 El Cellar de Can Roca 那次交流的經驗,算是我職場生活的分水嶺。我很難用簡單的言語描述,那次經驗改變了很多我人生中的「選擇」,也讓我往不同的方向前進,我似乎碰觸到那個像是世界中心的「什麼」,所以開始不再只以「調酒師」的眼光看待這個世界,也因此重新檢視自己與周遭的環境、接收訊息的方式,好奇心也不同了。

我在 Girona (編按:西班牙吉羅納,El Cellar de Can Roca 餐廳所在地)經歷了超過我期待的事情,那裡的完整度與格局,Roca 三兄弟的眼光之遠、包容度之大,讓我極力於找尋突破。其實當時是非常焦躁與矛盾的,同時,也看到台灣跟世界的資訊落差,所以會有種使命感想做些改變,去做我認為有趣的事情,結果因緣際會,隔年的四月就跟 Chef André 合作了。

跟江主廚的合作是一個非常大的挑戰,每次的談話,腦袋裡都要急速運轉著,我記得有一次他問我:「Angus,如何以視覺去分辨雞尾酒的好壞?他可以靠擺盤的方式,看出廚師的想法、食材、醬汁、處理手法、美感……,但兩杯琴湯尼擺在一起,如何分辨好與極好? 」當然這樣的問題有很多解答,不過當時的我卻在思考,我們似乎太安逸了,為什麼還在調製琴湯尼呢(笑)?

跟頂尖廚師合作的這些過程,我看到的是他們不斷尋求「可能性」的渴望,不斷挑戰觀念的限制,同時又有極強的包容性,這不只是技術層面上,更是思維模式的體現,我也在其中得到很大的能量,去不斷反證我做出的決定與作品,再不斷去推翻自己的想法,這樣的自我攻防過程,我想是在任何領域,要達到頂尖的人都必備的吧!


「可能性」,就用這三個字為這場訪談作結吧!以雞尾酒佐餐為起點,我們看見風味組合的無限可能,如同 Angus 所說,雞尾酒最大的優點在於「可塑性」,一旦能適時放掉經典酒譜,想像力就不會被限制,而能跳脫框架思考。其實,RAW 一直以來在做的事也是如此,以推廣台灣味為初衷,卻從不被使用在地食材或複製台灣小吃侷限。其實不論你投入的是餐飲或其他領域,只要記得拉大格局,不被既定邏輯綁住,就有機會創造更多可能。

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採訪:Patricia MaTing Wei
文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:NOM、
Angus