濃郁的巧克力上頭撒點鹽，滋味就鮮明了起來。水煮蘆筍淋上荷蘭醬，更能嚐出蔬菜本身清甜的味道。烹飪時若能善用七大元素——鹹、甜、酸、苦、鮮五味，以及脂肪與辣，就能調配出理想的風味。
問題是，例如檸檬是酸的、酸豆也是酸的，但兩者風味卻截然不同，那該怎麼運用呢？
雖然以七大元素概括，但每種食材都有自己獨一無二的風味，即使我們常說這蘋果好甜、味噌湯好鹹，但其風味絕不只如此，而是從氣味到質地都各有特色。
Food52 受到由名廚 Daniel Patterson 和知名調香師 Mandy Aftel 共同撰寫的新書《The Art of Flavor》（暫譯：風味調和的藝術）啟發，統整出這七大元素的運用法則。
「如果只是光看這七種風味，我們永遠也不可能超越死板的調味，進入活躍變化的領域。但是作為形塑、強調並緩和各種風味的工具，這七大元素是無價的。」Daniel Patterson 與 Mandy Aftel 說到。
1. 鹽＝調味界的 MVP
種類：細粒鹽（例如海鹽或猶太鹽）、片狀結晶鹽、粗鹽（例如鹽之花、灰鹽）、鯷魚、橄欖、起司等
- 依照 Patterson 和 Aftel 的說法，「鹽是調味時最重要的部分。鹽能使味道鮮活、引出食材風味、平衡甜味和酸味，此外還能提升香氣。」
- 判斷是否抓對用量的方法之一是檢測菜餚風味的飽滿程度：如果味道在舌尖消縱即逝，那大概就還要再加點鹽。
- 鹽加太多，比起調味不足更慘，所以請慢慢加量。
- 鹽能中和甜味：一小撮鹽能讓甜點比較不甜，但整體風味卻更鮮明，比如文章開頭提到巧克力灑點鹽吃起來更濃郁，其實是因為鹽提亮味道的關係。另外像是煮焦糖時加點鹽，方能帶出複雜而微苦的滋味。
- 鹽能強化酸味：在帶酸的菜餚裡加點鹽，酸味會更突出。所以說，製作油醋醬的時候，加鹽就要謹慎一些。
- 鹽能壓抑苦味：在茄子、產季尾聲的黃瓜這些帶有苦味的蔬菜上撒點鹽，鹽能讓蔬菜釋出水分以及殘餘的苦味。如果再加上酸味，還能讓菊苣或芥蘭菜這類苦味明顯的食材變得更溫和。
延伸閱讀：味道太鹹怎麼辦？六個方法成功救援
2. 甜＝抓住好味道的幫手
種類：高粱蜜、黑/ 紅糖 (brown sugar)、白糖、原蔗糖 (Demerara)、蔗糖 (turbinado)、蜂蜜、龍舌蘭糖漿 (agave)、楓糖漿、水果、甜味蔬菜（例如洋蔥、甜菜根、紅蘿蔔）等
- 甜味能讓鹹、酸和苦味嚐起來更溫和：用以陪襯此三味，甜味是用來緩和強烈風味的好工具。
- 甜味能讓高湯底 (broth)、湯品或醬汁滋味更豐富。慢燉也有同樣的效果，但是直接加點糖不失為更簡便的小撇步。
- 甜味有提升濃郁程度的功效，能讓強烈的風味更圓潤。例如在油醋醬汁裡加點蜂蜜或楓糖漿產生的效果。
- 糖能讓本身就帶甜味的食材滋味更明顯。例如在草莓上淋點煉乳。
3. 酸＝提振滋味的幫手
種類：醋、優格、酪奶、酸奶油、柑橘、酸模、酸櫻桃、醃漬物等
- 「酸」用來形容任何酸味食材，包含發酵食品（例如醋或啤酒）、益菌食物（例如優格或酸奶油）或者是天然食材（像是酸模或水田芥）。
- 酸能中和油膩或黯淡的風味；提亮蔬菜和湯品的味道（不妨試試在紅醬裡磨點檸檬皮！）；或是替平淡無趣的菜餚增添層次。
- 醋是最強烈、最直接的酸味來源，而柑橘類的酸味則被甜味抑制，所以比較溫和。另外，包括柑橘類在內的多數水果，酸度會隨著生長變化，越成熟則甜度越高、酸度越低。
- 酸味能降低鹹、甜和苦味，提振過度濃郁的味道，令人眼睛一亮。
4. 苦＝亦敵亦友的角色
種類：菊苣、芥藍菜、葡萄柚、苦苣、啤酒、茶、咖啡等
- 比起水果和香料，苦味更常存在於蔬菜中。
- 苦味能為平淡無聊的菜餚增添複雜性，但只要一點點效果就很夠，所以要小心使用。
- 烤至微焦的魚、肉和蔬菜所蘊含的苦味，能緩解濃郁感，並增添深度。但焦過頭則會難以下嚥。
- 苦味能平衡甜味，並帶出廣度。
- 苦味能藉由酸味、鹹味與脂肪緩解，變得更加適口。
5. 鮮味＝調味界的黑馬
種類：番茄醬、伍斯特醬、海藻、番茄、菇類、核桃、酸麵糰、味噌、醬油、綠花椰菜、熟成起司和醃肉等
- 鮮味能增加風味強度，或者用兩位作者的說法，鮮味就像音響的音量鈕。在料理中用上鮮味強烈的食材，將增添口味深度和力道。另外，也能讓清淡雅緻的料理更有重點。
- 鹽能強化鮮味。
- 酸會削弱鮮味。
- 除了運用相關食材，鮮味也能透過烹飪方式創造，例如梅納反應產生的物質。
- 鮮味過重可能會導致過於強烈的味道。
6. 脂肪＝兜攏所有風味的角色
種類：動物脂肪與相關產品（例如雞蛋、牛奶、鮮奶油、奶油）、由橄欖與核果類提煉而成的油品等
- 脂肪的角色是背負整個團隊，平均散佈並鞏固料理風味。藉由乳化效果，與脂肪結合的風味更持久且強烈。
- 不過脂肪就像一層毯子，覆蓋在調味濃厚的食材上平衡滋味。所以脂肪用量越多，就必須額外加重鹽和酸。
- 脂肪能平衡酸味。
- 脂肪能壓抑鹹與苦味。
- 脂肪能緩解辣味。
- 重要的是，必須記得脂肪本身也有顯著的風味和質地：動物性脂肪濃郁而飽滿；乳脂肪則帶點甜味；植物和堅果油脂則較清爽些。
7. 辣＝萬能的角色
種類：胡椒、芥末、辣椒、薑、辣根、辣椒醬等
- 辣味創造出複雜多變的風味，並讓枯燥乏味的料理活了起來。
- 辣味強化香料的味道，例如撒點卡宴辣椒粉就能讓小荳蔻或肉桂味更明顯。
- 辣味能減輕濃郁感，例如辣醬與美乃滋就是非常美好的組合。
- 辣味能夠任意與上述六種風味搭配。
如何調味的恰到好處，是一堂永遠學不完的課。首先若能將上述幾大原則爛熟於心，並且透過實際下廚的過程訓練味覺與手感，使之融會貫通，相信一定會越來越進步。
文章來源：
Chefs Use These 7 Tools to Fine-Tune Their Dishes & Hide Their Mistakes
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Everypixel, Eduardo Roda Lopes, Margo Brodowicz, Free-Photos, tookapic, Stocksnap