名列世界 50 大餐廳，還榮獲亞洲最佳餐飲服務藝術獎，日本餐廳 DEN 不只在懷石料理上展現創意，也在服務上表現傑出。
最近長谷川在佑被指名為 2018 年日本聖佩黎諾年輕廚師選拔的評審，他說：「年輕廚師要知道對自己來說最重要的是什麼，並堅持下去。如果發現其實不適合這塊領域，也還有時間轉換跑道。」
對於自家懷石料理與待客之道，他還有什麼話要說呢？
充滿玩心的懷石料理
Fine Dining Lovers 報導，在傳統懷石料理中，每人約有十來樣小份量的菜餚，食材具季節性，講究品質與產地。除了食物本身，主廚也得為料理精心挑選器皿，讓烹飪、食物和器具三者一同展現日本料理的美學。也因此有人會說懷石料理是可以吃的藝術，對於當今變動快速的社會來說，有時顯得高不可攀。
長谷川在佑是 DEN 的主廚，因為從小就生活在新宿，身受東京都會文化的影響。「我想做懷石料理，但我也希望我的食物能和客人對話。」他說：「大概在 2011 年時，我們開始接到越來越多非日本的顧客訂位，那時我的英文不足以好到能和他們溝通，所以我開始從懷石料理下手，讓菜色變得可愛而充滿玩心。」
他的目的很簡單，就是從烹飪來傳達訊息。趣味的演繹方式，也形成與傳統懷石料理強烈的對比。「傳統的お凌ぎ (Oshinogi) 是懷石料理中用來墊胃的米飯小點。我們把炸雞翅去骨，在裏頭塞糯米。」長谷川在佑說。他沒有選用高級器皿，而是仿製肯德基的盒子，並印上自己的圖像，趣味十足。在日本文化中，「可愛」這個元素佔了一大部分。「我們用了很多有趣的素材來打破文化疆界。我想讓客人覺得懷石料理是沒有距離，而且容易理解的。」
待客的藝術
廚房裡有長谷川在佑創作料理，外場則由他的妻子 Emi 與餐廳經理 Noriko Yamaguchi 掌管，縮短料理與服務之間的距離。「最重要的是讓客人覺得特別。我們的團隊很小，所以我們更容易合作創造好的用餐體驗。」Emi 說。
她接著說：「每次料理長有了什麼新想法，我們就會把它客製化。比方說他仿製肯德基的盒子很有特色，每個人都知道肯德基，所以看到時都會心一笑。我們賦予盒子更多驚喜，傳達更特別的訊息給客人。除了透過說話，我們試著從不同管道來和客人溝通。如果有一百位客人，我們就有一百種服務方式。」
「這一年來，我們發現日本和外國客人對 DEN 的期望並無不同。」Yamaguchi 說：「現在我們在海外打開知名度，常常可看到外國客人光臨，很多人第一次來都會有點緊張，但當他們發現我們會說英文，情緒也比較放鬆。」
他繼續說：「我們能怎麼待客，英語能力是很重要的一環。對日本人來說又是一大挑戰，因為大家都不太習慣說英文。我們的員工每天都要讀英文。」
「從客人訂位開始，我們就開始注意客人。當他們來到餐廳，我們會觀察他們的表情、對話，猜想他們的期待與個性，從中客製化服務。如果是常客，我們也希望每次能帶給他們不同的驚喜。」Emi 和 Yamaguchi 說。
長谷川在佑則認為，無私真誠的心，是構成理想日本待客之道的基本。而這也是他想體現在團隊、烹飪與自己身上的堅持。
讓客人覺得特別而自在，除了滿足當下的用餐體驗，也開啟下一次再度光臨的機會。關於服務，知名食評 Pete Wells 也有一番見解：
讓人快樂才是好服務，紐約時報食評家 Pete Wells 談待客之道
資料來源：ZAIYU HASEGAWA: CHAMPIONING HOSPITALITY IN COOKING
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Colin Page Photography/ SBS, Jimbocho Den/ Four Magazine