香草 (vanilla) 是烘焙中常見的食材。對美國東部的烘焙公司 Albemarle Baking Co. 來說，幾乎每款糕點都會用到。想當然爾，近年香草價格飆升，他們肯定有深刻感受。
一年前，他們每加侖有機公平交易的香草進價為 64 美金，如今卻已攀升到 245 美金，令人咋舌。
NPR 報導，這個全球性的現象正衝擊糕點與冰淇淋業者。有的人得調整食譜，使用少一點的香草。而 Albemarle Baking Co. 則想辦法找到更便宜的供應商。「我們現在用的香草不是有機，也不符合公平交易。」合夥人 Gerry Newman 說：「我覺得蠻罪惡的，因為香草要人工授粉，所以如果那些工作者沒有被公平對待，是一件很悲傷的事。」
要了解當前的香草危機，得先知道香草是世上高度仰賴人工的作物之一。
香草是香莢蘭的果實，而香莢蘭其實是蘭花的一種，在墨西哥廣泛生長，經由鳥或昆蟲授粉。現在全世界的香草多種植於馬達加斯加，然而當地缺乏授粉的自然媒介，所以必須經由人工完成。「每朵花都要仰賴人工授精。」在馬達加斯加經營小型香草生意的 Jürg Brand 說。
這還只是開始而已。
採收香草後，得把它浸在熱水裡。「然後再用毛毯把它包起來，約 48 小時候再放到木盒裡乾燥。」Brand 說，接著再放到陽光下曬，每天一小時。
整個過程要花上數月，不管是時間還是人力上都是一大消耗，有的農民因而選擇放棄。「因為過去香草的價格太低了，根本不值得。」Brand 說。
在過去那段香草價格低迷的時期，很多食品廠商甘於使用香草醛 (vanillin)，這是一種化合物，可以人工合成，也可以取自天然香草。
合成的香草醛比天然香草便宜許多。不過也因為是合成的，所以在食品包裝上不能稱之為香草，而以人工香料之類的名詞代稱。
不過後來事情有了變化。食品廠商發現消費者越來越會避免購買含有人工原料的食品。「大家漸漸注意食品標示，追求天然，甚至有機的產品。」香草製品公司 Nielsen-Massey 的合夥人 Craig Nielsen 說。
約莫三年前，雀巢與好時等大型食品公司宣布採用天然原料製作食物，也就是說他們要的不是人工合成的香草醛，而是真正的香草。
但問題是香草產量根本就不夠。「我們的香草產量完全不足以應付現在的需求。」Nielsen 說。
如今 Nielsen-Massey 不再接新客戶的訂單，因為香草供應量實在有限。小型食品或烘焙公司也竭力在這塊供需市場中維持自己的一席之地。供不應求的結果就是香草價格大漲，如今馬達加斯加的香草價格已是五年前的十倍之多。
對買方來說是壞事，對生產者來說卻值得欣喜，因為賺得更多了。然而大量現金湧入的結果，在去年採收季時發生了問題。「馬達加斯加中央銀行的現金用完了。」Brand 說。貿易仲介商透過銀行付酬勞給農民，但農人不信任銀行，所以把現金屯在家中。已在馬達加斯加生活 25 年的 Brand，早已預料這種情形的發生。
現現在馬達加斯加的農民想以最快的速度栽種香草，不過要等到蘭花開始長出果實，得花上四五年。今年三月，又因為熱帶氣旋的關係，三分之一的作物遭摧毀，價格又往上爬了些。
另一個問題則在於香草價值高，引發偷竊問題。有的農民因為擔心自己的作物被偷，索性提早採收，如此的下場是，香草不僅依然高價，品質還更差。
香草價格飆漲不是新聞，但背後的原因值得深思。除了自然環境影響，工業化的社會也深深影響香草的供需與價格。
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資料來源：Our Love Of ‘All Natural’ Is Causing A Vanilla Shortage
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Madécasse/ NPR, REUTERS/ Antony Njuguna, EuropaWire